Tutta la golosa bontà di Marco Stabile a Identità Milano

L'avevamo confessato: già solo a scrivere del menu che Marco Stabile - chef del ristorante fiorentino Ora d'Aria, una stella Michelin dal 2011 - avrebbe portato a Identità Golose Milano, ci eravamo fatti prendere da una curiosità irresistibile. Chiamata anche golosità. 

Ma dobbiamo altrettanto confessare che l'assaggio ha superato le aspettative. Stabile, nel corso delle quattro cene con cui ha arricchito il programma dell'Hub Internazionale della Gastronomia di via Romagnosi 3, ha scelto di portare a Milano un menu composto da quattro piatti che da qualche anno caratterizzano la proposta del suo ristorante a pochi metri dagli Uffizi. E con quei quattro piatti ha fatto breccia nel cuore del pubblico di Identità.

Mentre ci godevamo la nostra cena, sentivamo provenire, dai tavoli vicini al nostro, parole di grande apprezzamento: fin dall'esordio, con quel Coniglio Lunare che sa coniugare così bene l'effetto "wow", scenografico, all'arrivo al tavolo, con una immediata, semplice bontà. Una terrina di coniglio al rosmarino, aglio e vino bianco che viene messa in forma di coniglio, per poi venire posata su una luna formata da una crema di finocchio bucherellata, a mo' di crateri, da gocce di olio extravergine di oliva, di crema di pane o di olive taggiasche. 

Poi, l'unico problema della serata. Ci aveva avvertiti, Stabile: «Occhio, i raviolini danno assuefazione». Anche qualcosa di più: i Raviolini farciti di caccia da piuma, crema di foie gras al vin santo, liquirizia e artemisia mettono in difficoltà perché finiscono, abbandonando il palato dopo averlo sedotto al primo morso. Il ripieno, in questo caso, era di colombaccio, fagiano e faraona. A lambire la pasta ripiena, una opulenta crema di foie gras con il vin santo, profumata di liquirizia e artemisia. Una bomba.

Il piatto che abbiamo invece sentito più esaltato dai nostri vicini di tavolo è stato il sucessivo, un omaggio a Identità Golose in pratica, in quanto fu presentato per la prima volta dal palco del nostro Congresso nel 2015. Il Manzo impanato alla fiorentina con purè di sedano rapa e polvere di lamponi unisce la succosità di uno straordinario falso filetto, con una leggera affumicatura a citare gli aromi della bistecca alla fiorentina, al profumo della panatura a base di schiacciata al cavolo nero. 

Per chi scrive, infine, l'olio extravergine è una delle ragioni per cui vale la pena di vivere. E vederlo celebrato in un dolce, Olio Dolce: crumble all’olio extravergine di oliva, gelato alle olive taggiasche, crema di semolino e robiola all’olio extravergine di oliva, mousse al cioccolato bianco, è stato particolarmente delizioso. Quattro oli diversi in un piatto solo: la crema di semolino e robiola con olio toscano, la mousse di cioccolato bianco con un olio siciliano, il crumble di farina riso con olio d'oliva olivastra. Per finire, sul gelato alla crema con olive taggische tritate, qualche goccia di un intensissimo olio umbro, dal sentore netto di foglia di pomodoro.

Infine, un'ultima nota di colore. Marco Stabile è certamente un grande chef, ma anche un uomo di grande simpatia, che ha reso questi quattro giorni allegri e divertenti sia per il pubblico in sala che per le brigate che lo hanno supportato. Nelle foto che seguono, troverete infatti molti sorrisi a dimostrarlo.