Firenze e la Toscana arrivano a Milano, portate per mano da Marco Stabile

“Orgoglioso di portare la mia toscanità e la nostra Firenze nella grande vetrina gastronomica di Milano”: scriveva così sui social network qualche giorno fa Marco Stabile, cuoco e patron dell’Ora d’Aria di Firenze, condividendo con i follower la notizia della sua presenza come chef ospite, da mercoledì 16 a sabato 19 gennaio, a Identità Golose Milano. 

Ed ecco che, parlando con lo stesso Stabile del menu pensato per queste quattro speciali cene, riaffiora questa idea della toscanità, del sentirsi in qualche modo ambasciatore di una “cultura materiale” (come direbbe Corrado Assenza, anche lui tra poche settimane ospite dell’Hub di via Romagnosi 3). Quanto è importante per lui questa idea di rappresentare una città, una regione, e le sue tradizioni gastronomiche?

«Firenze e la Toscana - spiega subito Marco Stabile - sono le radici assolute della mia cucina e del mio modo di vivere. Poi ovviamente raccolgo influenze da tutto il mondo, viaggio tanto, sia per lavoro che per curiosità e piacere personale, e mi piace quando nasce un’idea dalle esperienze che faccio all’estero. Però sono influenze, che si innestano su una base toscana e fiorentina. Se dico che vado a Milano a rappresentare Firenze, è perché lavorando a Firenze la vivo come una responsabilità; non si tratta di farmi bello, di mettermi in primo piano, semplicemente mi impegno al massimo per dimostrare come a Firenze non si giochi, ci si dà da fare, abbiamo una grande cultura gastronomica».

Una cultura che Marco Stabile interpreta e declina da anni, anche macinandola con le varie influenze che egli stesso citava, con un ristorante che è un esempio perfetto di equilibrio tra innovazione e rispetto delle tradizioni, ma che soprattutto valorizza una storia e una cultura con spirito nobile, a differenza dei tanti, troppi, che si limitano invece a sfruttare Firenze e il suo massiccio richiamo turistico, senza offrire una vera qualità.

Marco Stabile a Identità Golose Milano arriva con una carta pensata per raccontare alcuni dei piatti che in questi ultimi anni hanno reso grande l’Ora d’Aria. Non una carrellata di novità, ma una perfetta rappresentazione dello stile e dell’identità di un cuoco e del suo ristorante. «Non volevo proporre un menu che scimmiotti la cultura Toscana classica, ma anzi presentare una Firenze giovane, perché oggi c’è un bel movimento gastronomico, siamo in diversi a interpretare la cucina regionale con una chiave moderna e personale. Sapori antichi e tecniche contemporanee».

Si partirà da un piatto buonissimo, come dev’essere, ma anche molto scenografico. Bello e curioso da vedere: Coniglio Lunare: terrina di coniglio con crema di finocchio e pane croccante. «E’ un buon esempio di quello che raccontavo poco fa: è un piatto divertente, giocoso, ma alla fine è una terrina di coniglio, una carne che in Toscana è sempre stata molto amata. L’ispirazione arriva da un’antica favola cinese che racconta di questo coniglio sulla luna: ora vivo a Firenze e vado a lavorare a piedi, ma fino a qualche anno fa vivevo a Prato, dove la comunità cinese è molto numerosa. E’ una leggenda buddista, che scoprii grazie a una mia vecchia fiamma, e che mi intrigò: così da questa scintilla è nata l’idea estetica del piatto, che poi è, come dicevo, una terrina di coniglio in porchetta. Quando arriva a tavola, non c’è un commensale che non sorrida nel vedere come abbiamo disegnato questa storia nel piatto».

Golosità assoluta per il primo che porterà Marco Stabile in via Romagnosi 3: Raviolini farciti di caccia da piuma, crema di foie gras al vin santo, liquirizia e artemisia. «Si tratta del trait d'union perfetto tra Firenze e la Francia. Noi fiorentini, si sa - ride lo chef -, sosteniamo da molto tempo di avere inventato la cucina francese, quando abbiamo "ceduto" Caterina de’ Medici. I punti di contatto sono diversi, in ogni caso, e in questo piatto si possono notare: la crema di foie gras è francese, ma la facciamo con il Vin Santo, riportandola a casa, più vicina alle nostre creme di fegatini che si mettono sul classico crostino. Poi c’è questo ripieno di caccia da piuma che nella cucina fiorentina è sempre stata molto presente: usiamo carni come il germano e il fagiano, con questa bella nota amara. Poi aggiungo un po’ di liquirizia che dà balsamicità, ed era una spezia molto usata nel Rinascimento, e infine un’erba amara come l’artemisia. E’ una ricetta che gioca sull’equilibrio tra tanti amari, che però stanno così bene insieme che sembrano diventare dolci. E’ un piatto che amo molto, che fa viaggiare da Firenze alla Francia e che ha sempre un grandissimo successo».

Il secondo piatto, il Manzo impanato alla fiorentina con purè di sedano rapa e polvere di lamponi, venne presentato durante l’edizione 2015 del Congresso di Identità Golose, in una lezione condotta a quattro mani da Stabile con Sergio Capaldo de La Granda: «Avendolo presentato dal vostro palco, mi sembrava giusto proporlo in questa occasione. Poi voi a Milano impanate tutto alla milanese...noi lo si fa alla fiorentina. Che significa usare una schiacciata al cavolo nero, fatta appositamente. Il taglio di manzo che usiamo è il falso filetto: sono diversi muscoli che si trovano nel corpo dell’animale, muscoli che non lavorano, per cui è una carne molto tenera come il filetto, ma anche molto più saporita. La carne viene leggermente affumicata, per ricordare i profumi della griglia, dopo la panatura viene fritta per circa 40 secondi, per poi concludere la cottura in forno. All’interno rimane molto rossa».

Anche il dessert sarà chiaramente legato alle tradizioni toscane: Olio Dolce: crumble all’olio extravergine di oliva, gelato alle olive taggiasche, crema di semolino e robiola all’olio extravergine di oliva, mousse al cioccolato bianco. «Per noi l’olio è come l’acqua per il resto del mondo - ride Stabile - e questo dolce nasce come dedica assoluta a questa grande materia prima. Usiamo quattro diversi extravergine diversi, una cosa che inizialmente spiazza: già pensare a un dessert all’olio non è semplicissimo. Poi però tutti si convincono e infatti non riesco a levarlo dal menu. Anche perché rispetto a tanti altri piatti dolci, ha una collocazione tutta sua e piace molto anche a chi non ama i dessert».

Un percorso che pare irresistibile anche solo a scriverne (e a leggerne, speriamo): la cucina di Marco Stabile sarà protagonista a Identità Golose Milano da mercoledì 16 a sabato 19 gennaio, a partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.