Viva il pranzo della domenica, viva l’Opera San Francesco!

I cuochi protagonisti dell'evento benefico del 29 ottobre raccontano: riti, menu e tradizioni di un classico italiano

25-10-2017
Da sette anni a questa parte Identità Golose  e

Da sette anni a questa parte Identità Golose  e  Opera San Francesco si ritrovano insieme in una domenica di ottobre per un grande pranzo di beneficienza, per raccogliere fondi per le attività di OSF

Manca ormai pochissimo all’ormai tradizionale appuntamento con Grandi Cuochi all’Opera, il grande pranzo benefico organizzato da Identità Golose per l'Opera San Francesco: l'appuntamento con la settima edizione è fissato per domenica 29 ottobre. Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, ha scelto come tema della giornata un rito classicamente italiano, il pranzo della domenica. 

Non è un caso dunque se gli chef che sono stati coinvolti per Grandi Cuochi all’Opera ci permettono di abbracciare quasi per intero tutto lo stivale. E per questo abbiamo voluto raccogliere da ciascun protagonista le memorie dei pranzi della domenica che hanno condiviso negli anni con i propri familiari, come sfogliando insieme a loro un album fotografico pieno di ricordi.

Partendo dal Sud, dalla Sicilia, Federico La Paglia, chef del ristorante Sikèlaia di Milano (che proporrà un antipasto di Arancinette Siciliane tradizionali e al profumo di finocchietto selvatico con caponata di melanzane), ci ha subito parlato di «un appuntamento imperdibile: quello con la pasta al forno che veniva cucinata da mia madre o da mio padre, che alla domenica non mancava mai. E poi la classica “guantiera” di pasticcini siciliani, io andavo pazzo per i cannoli e per i rollò nisseni. Ancora oggi, quando torno in Sicilia per stare un po’ con la mia famiglia, non vedo l’ora di ripetere il rito del pranzo della domenica».

Federico La Paglia

Federico La Paglia

Antonio Cera, del Forno Sammarco di San Marco in Lamis, in provincia di Foggia (che porterà il pane per tutto il pranzo, con specialità come “Oro nero” con grano arso Senatore Cappelli o Pane di Maiorca e Abbondanza), condivide ancora oggi con la sua famiglia, ogni domenica, la gioia di veder arrivare in tavola «un grande piatto di “carn’ e maccaruni”. Quando il sugo veniva preparato da mia nonna, era un ragù misto. Mio padre invece ha introdotto l’usanza del capretto, che è una carne che qui si apprezza molto. Quando mi capita di dormire da loro, il risveglio domenicale è accompagnato dal profumo di questa lenta cottura, a cui partecipano attivamente anche le mie due zie, che hanno entrambe più di 80 anni».

Dal Sud alla Romagna in cui è nato e cresciuto Federico Sisti, però chef della milanese Antica Osteria Il Ronchettino (che preparerà un altro antipasto, i Mondeghilli alla Milanese con salsa agrodolce). Anche per la sua famiglia «il pranzo della domenica è una tradizione che continua ancora oggi, a cui cerco di partecipare appena posso. Fedeli alla tradizione della nostra terra, il menu è composto da lasagne, bolliti, pane fatto nel forno a legna. Voglio assolutamente portare avanti questo rito anche nella mia, di famiglia!», ci racconta con entusiasmo. 

Il Veneto scorre potente nel sangue e nell’accento del veronese Diego Rossi, anche lui adottato da Milano dove sta raccogliendo consensi unanimi con la sua trattoria moderna Trippa. E le tradizioni del suo pranzo della domenica sono perfettamente rappresentate dal piatto che presenterà: Bollito di guancia, pearà, salsa verde e Kren. «In particolare questa salsa povera, chiamata Pearà, fa parte dei miei ricordi d’infanzia. Si ottiene da una lunga e lenta cottura, che mio nonno faceva sulla sua cucina economica, mescolando midollo di bue, pan grattato e il brodo del bollito. E a fine cottura si aggiunge parecchio pepe. La parte che preferivo era la crosticina, saporita e croccante, che si formava sul fondo della pentola, adoravo sgranocchiarla».

Antonio Cera

Antonio Cera

I vercellesi fratelli Costardi, del ristorante Christian e Manuel (che porteranno il Risotto allo zafferano, pasta di salame e fondo di vitello), ogni quindici giorni andavano tradizionalmente a fare il pranzo della domenica dalle parti di Bergamo, a Palosco: «Lì viveva la nostra nonna paterna - ricorda Christian - e lì trovavamo, inossidabile, sempre lo stesso menu: il coniglio, la polenta e le patate fritte casalinghe che rifaccio spesso per mia figlia, mettendole ad asciugare dall’olio della frittura nel sacchetto di carta del pane, come faceva la nonna. Abbiamo smesso di goderci il pranzo in famiglia a 14 anni, iniziando a lavorare: da allora la nostra gioia domenicale sta nel cucinare per chi viene a condividere questo rito familiare nel nostro ristorante. E’ il servizio che preferisco in assoluto».

E’ piemontese d’adozione, anche se lombardo di nascita, Andrea Ribaldone, chef dell’Osteria Arborina di La Morra, in provincia di Cuneo, che presenterà un Peperone ripieno con Salsa Tonnata. Il suo ricordo del pranzo della domenica lo vede impegnato a preparare gli gnocchi insieme alla mamma casalinga: «Per lei la cucina era una cosa molto importante e il suo ragù era buono anche se...adesso so che il mio è molto meglio! E poi c’era il nonno, che era il proprietario di un pastificio piuttosto grande per l’epoca e che era un vero gourmet. Ogni volta si presentava con qualche prelibatezza speciale, come l’Aspic di tonno o il Foie gras».

Manca solo il dolce, che verrà fornito dalla storica gastronomia Peck con una selezione di piccola pasticceria preparata dal milanese Galileo Reposo. «Ho dei bellissimi ricordi - ci racconta - perché la domenica era un giorno di reale riunione per tutta la famiglia, in cui mia madre aveva il tempo per cucinare, portando così a tavola piatti costruiti e a volte sperimentali. Da stracotti e arrosti in crosta, a pizza e paste farcite, sempre per il piacere di stare insieme. Al dessert pensava invece mio padre: quando si scartava il vassoio che portava dalla pasticceria era sempre una gioia». E lo stesso succederà anche con i pasticcini che preparerà Galileo per il nostro pranzo, affiancati dagli squisiti torroncini siciliani artigianali dell’azienda Fiasconaro, di Castelbuono in provincia di Palermo. 

Andrea Ribaldone

Andrea Ribaldone

Il pranzo benefico sarà come sempre aperto al pubblico e si svolgerà alla mensa dei poveri di Corso Concordia al 3, che, di domenica, non svolge la sua abituale attività. Sarà possibile partecipare a questo evento di beneficenza a fronte di una donazione minima di €100 a persona. Le donazioni raccolte verranno interamente destinate al sostegno della mensa, servizio storico di OSF, al quale ogni giorno si rivolgono migliaia di persone in difficoltà. Secondo i dati dell’ultimo Bilancio Sociale, nel 2016 OSF ha offerto gratuitamente 746.705 pasti (più di 2.400 al giorno), 12.277 cambi d’abito, 66.497 docce, curato 33.985 persone e distribuito oltre 52.247 farmaci. 

Anche quest'anno saranno indispensabili per la realizzazione di questo appuntamento i preziosi contributi di: 

GRANA PADANO

ACQUA PANNA e S.PELLEGRINO

LAVAZZA

EUROPARTY (coordinazione e gestione servizio in sala)

FISAR Federazione Italiana Sommelier MONZA E BRIANZA 

Per informazioni e prenotazioni (fino ad esaurimento posti) relative al pranzo benefico: 
+39.392.7718965 (dal lunedì al venerdì h9 - 17)
Numero verde: 800.825144 (dal lunedì al venerdì h10 -18)


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