14-03-2017
La spettacolare composizione di crudi di mare presentata a Identità Milano da Nino Di Costanzo, chef e patron del ristorante Daní Maison di Ischia, 2 stelle Michelin (foto Brambilla/Serrani)
«L’obiettivo dei cuochi non dev'essere conquistare la stella, ma dare il massimo per l’ospite e rispettare l’ingrediente e il territorio». Così ha chiuso il suo intervento a Identità Milano Nino Di Costanzo, chef e padrone di casa del ristorante Daní Maison di Ischia, che dall’apertura di maggio a novembre, in sei mesi, ha ricucito sulla giubba quelle due stelle che aveva abbandonato un anno prima sulla divisa bianca de Il Mosaico. Il proclama dal palco dell’auditorium, che avrebbe tutta l’aria di un richiamo all’ordine, era soltanto l’espressione del lato rigoroso, disciplinato, quasi zen del cuoco campano, sempre più DiCostanzo-san, che non ha mai nascosto la sua ammirazione per le culture dei paesi all’estrema destra del Vecchio Continente e ha spiegato il suo concetto di viaggio, tema del congresso: «Giro il mondo da quando avevo 16 anni, alla ricerca di tecniche valide da utilizzare sugli ingredienti del mio territorio e i modelli asiatici mi hanno sempre entusiasmato: eleganza, pulizia e grande rispetto per la materia prima». Ma, parti e riparti, il respiro mediterraneo è impossibile da trattenere: «È vitale girare il mondo, è ancora più importante però mettere al centro del nostro lavoro la storia italiana e i prodotti del territorio». Le due anime di Nino Di Costanzo, una disciplinata, l’altra edonista, si svelano nell’opera musiva che costituisce il piatto: 10 crudi di pesce, concepiti e preparati con rigore e attenzione, adagiati su 10 mattoni in vetro di diverse misure e colori. Un gioioso Tetris di crudi di alta cucina che non affatica elencare e non stancherebbe mai mangiare:
Nino Di Costanzo, 44 anni
Il viaggio di Di Costanzo quindi ha trasportato corpo e anima, si è visto senza filtri nel filmato introduttivo dello chef, quattro minuti che colmano la distanza tra il Vesuvio e il Monte Fuji, 240 secondi di immagini di grande effetto: il mare di Ischia, il silenzio e il sogno, poi il caos della città in movimento, la quiete della cucina, la natura, l’Oriente, gli ingredienti, gli agrumi, i paesaggi.
Si scioglie il rigore nipponico e si scatenano l’amore e l’essenza del lavoro in cucina: “Il vero lusso oggi è la semplicità, la disponibilità, l’accoglienza e l’informalità: al centro dell’attenzione deve essere sempre l’ospite, che deve solamente sentirsi a casa sua, non più sommerso da tante inutili formalità né vessato da anacronistici dress code”. È questo il segreto del successo del Daní Maison: cucina, disciplina, accoglienza e cuore. Dove disciplina è cuore.
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classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016