La Michelin pronta per la pizza

Si torna a commentare la Michelin per l’importanza delle sue scelte. Come ha detto Michael Ellis, responsabile dell’intero settore guide alla vigilia della presentazione, a cena al Seta di Antonio Guida al Mandarin Oriental: “Non mi preoccupo se mi contestano, mi preoccuperò il giorno che le nostre scelte non susciteranno commenti”. Non vi è nulla di peggio dell’indifferenza, soprattutto se si è abituati a dettare legge come nel caso della Michelin. E più potere si ha, più severi saranno gli interlocutori. Le stelle sono pesanti da gestire anche per chi le dà o le toglie, non solo per chi le riceve o le perde.

Il commento più bello all’edizione numero 61, presentata a Milano giovedì 10 dicembre, lo ha fatto Max Bergami, professore all’università di Bologna: “Sulla Michelin2016 c'è indubbiamente un errore di stampa alla voce Combal0”. Lo pensano in tanti, purtroppo non Michael Ellis e il caporedattore italiano Sergio Lovrinovich, coloro che a pagina 967 hanno posto, accanto al nome del ristorante di Davide Scabin, una stella appena da due che erano. In una pubblicazione che vede 8 tre stelle, 38 insegne con due e 288 con una, per una totale record di 324 (più due rispetto al 2015), ha fatto più scalpore la bocciatura dello chef torinese che il resto.

Lovrinovich, intervistato da noi di Identità, ha detto che su Scabin la Michelin ha “un dossier molto corposo in materia, frutto di diverse prove tavola”. Tutte negative perché non si boccia uno dei più grandi talenti della cucina italiana solo per una serata storta. E nessuno lo dubita, io per primo che sono cresciuto a pane e stelle. La domanda è un’altra e non è legata esclusivamente al palato degli ispettori perché quelli che bocciano sono gli stessi che promuovono. Non esistono, come invece nei film e nella realtà, il commissario cattivo e quello buono.

Ci sono posti a cui tutto perdonato e altri dove nulla viene concesso. Scabin non ti annoia mai, quando ci sono stellati a sbadiglio garantito. E’ anche vero che la trattoria a New York e quella di Ivrea, affidata alla sorella Barbara, hanno aumentato pressione e impegno, così come i problemi legati al contenzioso con il Castello di Rivoli proprietario dei muri. Però non basta. Probabilmente si sono sommati tante piccoli niente, granelli di sabbia che alla fine hanno inceppato il meccanismo. E alla Michelin non sarà parso vero: dare una dimostrazione di potere dall’eco garantito. Però bisogna essere convincenti anche quando bocci, non solo quando promuovi e in questo caso lo stupore è generale.

Poi è bastato spostare l’attenzione su un altro chef, Giancarlo Perbellini, passato a Verona da 0 a 2 stelle con Casa Perbellini, tre con quella della nuova insegna di Venezia, il Dopolavoro, perché alla Rossa siano diventati tutti bravi. Il problema è che tutti cercano in quelle pagine la conferma dei loro gusti. Nell’edizione 2016 dieci tra i premiati con una stellina hanno meno di 35 anni. Ne ha addirittura 25 Martina Caruso del Signum sull’isola di Salina, molto probabilmente la più giovane cuoca stellata d’Italia.

La Lombardia è l’eterna regione guida con 58 insegne top, mentre al secondo posto sale la Campania con 37, mentre al terzo il Piemonte viene raggiunto a quota 36 dal Veneto. Novità invece a livello di province. Napoli diventa leader con 20 stellati, uno in più di Roma e di Bolzano, quattro rispetto a Milano.

E il futuro? Sarà nel segno della pizza anche se non ci crede Sergio Lovrinovich. In questo caso pesa di più la visione di Ellis che abbraccia il mondo e che ha nei suoi obiettivi l’elevare di rango il piatto più italiano che vi sia: "C'è un nuovo rapporto tra cibo e consumatori e ci dobbiamo adeguare aggiornandoci. Io ho la mia pizzeria preferita in una zona industriale di Napoli, la tengo d'occhio da tempo, ancora prima di essere alle guide e lavoravo per la divisione pneumatici. Ogni volta che arrivo a Napoli vado a caccia di pizzerie tradizionali".

Novità in vista, finalmente. Questo dopo avere dato stelle a diversi gastropub nel Regno Unito e ai cibi di strada asiatici come l’angolino del ramen meritevole di una stella a Tokyo o il punto di street food a Hong Kong, locali lontano anni luce da ogni stereotipo di ambiente stellato caro alla Michelin. E’ una questione di cultura e di obiettivi. Elevare il cibo povero, a patto che siano loro, i francesi, a deciderlo senza farselo imporre, e togliersi polvere di dosso, rinnovandosi, per contrastare l’esplosione del web e di altre guide come 50Best e Tripadvisor. Ha detto con molto realismo proprio Ellis: “Nessuno apre più la Michelin Germania per sapere quando parte il traghetto da Rostock per Gedser, perché continuare a scriverlo?”. Il problema però è che il nuovo ha preso in contropiede il re che ora deve inseguire.