28-07-2021
Certo che se chiami un ristorante Trippa, sarà ben difficile pensare di trovare in carta qualcosa che non sia carne, al massimo una libertà in chiave trippe di baccalà, ma si torna sempre al punto di partenza: zero mondo veg. Disco verde per il suo esatto contrario, quinto quarto compreso, che a Milano non è poi così amato come a Roma. Sì, perché l’insegna di Diego Rossi e Pietro Caroli se ne sta nel capoluogo lombardo, in via Vasari angolo Muratori, e forse anche per questo ha subito avuto un successo straordinario. Un’eccezione, più che una regola.
Il Vitello tonnato secondo Diego Rossi. Lui assente al ristorante, quella sera non viene proposto
Diego Rossi: Melanzane alla romana, salsa cacio e pepe, menta
Diego Rossi: Insalata di melone, barattiere, fagiolini, cipolla di Giarratana, basilico
In estrema sintesi: decide il mercato e Diego Rossi si adatta. Ma lo stesso chef va ben oltre e non si nasconde dietro luoghi comuni e ovvietà. Tanto che basta ben poco per fargli confessare che la carne la rispetta, la sceglie solo se di primissima qualità (per capirci, i suoi macellai sono Marco Martini in Piemonte e Michele Varvara in Puglia), la lavora e la rispetta. Però non l’ama visceralmente.
Diego Rossi: Zuppa di cipolla di Castrofilippo e Acquaviva, castelmagno e crostini
Il Carpaccio di anguria, rucola e parmigiano di Diego Rossi
Insalata di pomodori nasone, melanzane e pesto, ennesimo piatto vegetariano proposto da Trippa
Poi capita che Diego arrivi al tuo tavolo e a un altro poco oltre con alcuni pomodori e si illumina: «Guardate, è un pomodoro nasone, arriva dal Cavallino, quella lingua di terra che guarda Venezia». Quasi non lo fermi. Ritornerà con un carpaccio, sottili fette tra il rosa e il rosso tenue, sopra rucola e parmigiano. Da
Mandilli de sea, fazzoletti di seta al pesto, un elegantissimo primo della tradizione ligure proposto da Diego Rossi a Milano
«Vecchio, sai qual è il mio vero sogno? Aprire un’insegna di Verdure con contorno di carne». Ci sarò.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
Un tempo, la pagina a tutta acquolina in uscita sul Giornale. Oggi è una delle deliziose rubriche firmate dal nostro Paolo Marchi: signore e signori, gli Affari di Gola. Affari seri, ad alto tasso di ghiottonerie, che ritraggono un’Italia davvero squisita, tra incursioni nelle tradizioni più care al nostro palato, alla meglio gioventù del nostro Buon Paese