Bottura settimo re Michelin 2012

E dieci! Massimo Bottura, modenese di 49 anni compiuti a fine settembre, è il decimo cuoco italiano che viene illuminato dalla Michelin con la terza stella, l’undicesimo se vogliamo scomodare il passaporto italiano del sudtirolese Heinz Winkler che nel 1982, quattro anni prima di Gualtiero Marchesi a Milano, ottenne altrettanto onore alla guida del Tantris a Monaco di Baviera. Nel 1990 sarebbe stata la volta di Ezio Santin (Antica Osteria del Ponte alla Cassinetta di Lugagnano – Milano) e nel 1993 di Annie Feolde, francese di nascita e italiana di adozione e formazione culinaria grazie a Giorgio Pinchiorri e all’Enoteca a Firenze. Nel 1997 sarebbe stata la volta di Alfonso Iaccarino del Don Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi, quello di Salerno e quello di Napoli.

Da ieri, Bottura e la Francescana condividono il firmamento Michelin con l’Enoteca Pinchiorri (terza stella persa e poi riconquistata, caso raro nel mondo e unico in Italia), il Pescatore della famiglia Santini a Canneto sull’Oglio (Mantova), Nadia Santini e il figlio Giovanni in cucina, Al Sorriso di Luisa Valazza a Soriso (Novara), Le Calandre di Massimiliano e Raffaele Alajmo a Rubano (Padova), La Pergola, chef Heinz Beck, a Roma e Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), gran capo Chicco Cerea. Pensando a loro, edizione numero 57 alla mano, è importante rimarcare la buona nuova in tutta veneta. Sono stati infatti premiati anche gli Alajmo, al quinto macaron perché, oltre alle Calandre (tre) e alla Montecchia (una, il locale è a Selvazzano Dentro - Padova), ecco subito una stellina appoggiarsi sul Quadri in Piazza San Marco a Venezia. Pokerissimo.

Bottura primo per la Rossa, primo per l’Espresso, primo per il Gambero (nonostante sembra che lì si sia rotta la bussola), protagonista in ogni momento di Identità Golose, primo italiano nella graduatoria 2011 dei S.Pellegrino 50 Best e chef premiato come the best dai suoi stessi colleghi, il Massimo anche di fatto.

Due aspetti mi impressionano in assoluto nel modenese: l’entusiasmo e la generosità. Poi il carattere, perché le sberle che ha ricevuto avrebbero messo ko tanti. E’ successo anche ad altri quarantenni, Cracco, Scabin, Lopriore…, però ora si parla di lui, che nell’86 acquistava la Trattoria del Campazzo a Nonantola, in provincia, e che dieci anni dopo metteva piede all’Osteria Francescana, dunque nel capoluogo. Altri dieci anni e le stelle raddoppiavano e la terza diventava il sogno da realizzare da allora in poi. L’entusiasmo che lo porta ovunque vi sia un microfono per spiegare la sua cucina, la sua visione del mondo, il suo sogno. La generosità, il parlare usando il noi “perché alla Francescana c’è una squadra, c'è mia moglie Lara, c'è Beppe Palmieri, ci sono tanti bravi cuochi”, annotazione importante perché i vecchi maestri hanno sempre preferito usare l’io, la prima persona singolare.

Poi ci sono le qualità di cuoco, di selezionatore di materie prime, la capacità di inventare il nuovo attingendo prepotentemente alla sua terra, il nutrirsi di storie e sapienze antiche per fondere passato e futuro nello stesso piatto e poi ognuno interpreta la stessa preparazione secondo cuore, memorie e palato personali. Una ricetta, due volti.

Ci piaccia o no che siano i francesi a stabilire, soprattutto agli occhi dei turisti stranieri, quali sono i nostri migliori ristoranti, certo che mai l’Italia aveva brillato così tanto nella Rossa: 7 tre stelle, 38 due stelle e 250 con una, totale 295. In scia a Bottura superstar, 4 nuove doppie stelle 4 nuovi due stelle: il Principe Cerami all’interno dell’hotel San Domenica Palace a Taormina (Messina), chef Massimo Mantarro; l’Olivo dell’hotel Capri Palace sull’isola di Capri, chef Andrea Migliaccio; Oliver Glowig a Roma, che gestisce direttamente il ristorante dell’hotel Aldrovandi che ora porta il suo nome e cognome; infine il Quattro Passi di Antonio Mellino a Nerano, una frazione di Massalubrense (Napoli), che vanta anche la doppia stella della Taverna del Capitano di Alfonso Caputo. Trentatrè infine le nuove singole stelle.

Questo il nuovo al top assoluto, poi acquista una sempre maggiore visibilità una valida ristorazione quotidiana (e allora ecco 260 posti – 45 i nuovi - contraddistinti dal Bib Gourmand, garanzia di buon pasto a buon prezzo, 30/35 euro) e quella risparmiosa, ben 953 esercizi dove si può consumare un pasto semplice a meno di 23 euro. Quest’ultimo dato è esploso: +80%. Ha spiegato Fausto Arrighi, responsabile della guida: “C’è più attenzione al conto per rispondere alla crisi: i grandi locali hanno bisogno di riempire anche a pranzo – e il buon prezzo è la soluzione, magari pollo al posto dell’aragosta – e quelli di fascia bassa curano di più la qualità dei piatti altrimenti uno va al bar, un panino e via. Il tutto in un’ora, ormai anche a tavola i tempi stanno diventando televisivi”.

Bottura a caldo: “La mia avventura alla Francescana è iniziata nel 1996, nella Michelin 2006 ricevevo la seconda stella e allora mi dissi che se continuavo a lavorare concentrato, umile e appassionato un giorno sarei arrivato alla terza. Così è stato, la dimostrazione che si può vivere la vita come un sogno fino a realizzare quel sogno. Il mio futuro? Posso rispondere come faceva Enzo Ferrari, modenese pure lui: c’è il futuro. Lui pensava alle nuove auto da disegnare, io ai nuovi piatti. E deve essere un futuro che trae il meglio che c’è nel passato ma, attenti, per usarlo in chiave moderna, non per nutrirci di nostalgia. In questi anni è cambiato tutto nell’alta cucina italiana, non ci sono più quei mostri sacri che pensavano solo al loro orticello e sparlavano dei colleghi. Si gioca di squadra, si incoraggiano i giovani, si punta alla purezza dei sapori e alla salute dei clienti. I piatti devono essere buoni e sani, sono finiti i tempi degli effetti speciali. Oggi devi servire la migliore zucchina coltivata sulla terra”.

L’esatto opposto di quello che sosteneva Ferran Adrià, il maestro di Bottura stesso, tra i primi che gli hanno telefonato per complimentarsi, addirittura il giorno prima, martedì. Poi Acurio, Cerea, Cracco, Crippa, Redzepi... Il catalano inseguiva la zucchina non zucchina, un mix di ingredienti lavorati in modo tale che chi la mangiava credeva di mangiare una zucchina che della zucchina non aveva nulla se non il sapore e la consistenza, una simulazione della realtà. Ingredienti veri, ma soluzioni a sorpresa, un vedere una cucina diversa, nuovissima quasi in ogni aspetto, salvo nel tempo avvicinarsi sempre più alla purezza della materia prima, un po’ come se con una navicella spaziale il catalano fosse arrivato su Marte e poi fosse rientrato sulla Terra, lasciando di lì a poco tempo spazio ad altri in perfetta sintonia con il suo pensiero, i Redzepi e i Bottura, solo che l’italiano è anche nella scia di un Ducasse per la classicità di diversi sapori.

Buona lettura, il viaggio nella Rossa 2012 continuerà domani.