Le memorie meridionali di Eugenio Boer e Giuseppe Rizzo

Eugenio Boer è nato in Liguria da padre olandese e madre siciliana e proprio in Sicilia ha iniziato a lavorare nella ristorazione e si è fermato per alcuni anni. Giuseppe Rizzo della Pizzeria dell’Angolo a Vittuone (Milano), invece, proviene da una famiglia originaria della Campania trasferitasi nel capoluogo lombardo negli anni ‘60. Le premesse per raccontare della costruzione di nuove memorie, contaminando, intrecciando culture e tradizioni, non mancano. E infatti i due si sono uniti dopo una cena di Rizzo da Bu:r in un progetto di collaborazione appena iniziato che, assicurano, sarà duraturo.

I due lievitati presentati sul palco all’interno dello spazio di Identità di Pane e Pizza, emergono dal vissuto di entrambi. La Focaccia integrale con insalata di finocchi nasce da una suggestione lontana nel tempo: da ragazzo Boer, appena sbarcato a Palermo, nei pressi del mercato della Vucciria si imbatte in un profumo noto, che lo riporta all’infanzia. Girando fra i banchi scopre che si tratta dell’aringa, immancabile nel panino delle colazioni olandesi preparate da suo padre e che la Sicilia divide, nella cultura gastronomica, con il Nord Europa.

La focaccia integrale è preparata con farine Petra 9, una piccola parte di Petra Evolutiva e con l’aggiunta di un mix di semi di lino, girasole e zucca («Per ricordare a Eugenio il pane del Nord che mangiava da bambino»). L’impasto ad alta idratazione, per cui Rizzo ha usato il lievito madre, è ottenuto da una biga che matura per circa 18-22 ore e dalla successiva lavorazione il giorno dopo.

Lo chef, dal canto suo, ha predisposto una linea piuttosto semplice: «Mettere insieme nuove memorie, rinnovare la tradizione non vuol dire necessariamente stravolgerla. Ho voluto rendere la postazione che vedete il più simile possibile a quella di una pizzeria». L’insalata di finocchi che va a condire la focaccia è arricchita da arancia sia in insalata che in essenza, da polvere di olive disidratate, da cipolla bianca in aceto e da un pezzetto di aringa, quel tanto che basta perché si avverta ma non ecceda in sapore. Il tocco finale è una intensa spruzzata di dashi di aringhe essiccate.

Il secondo assaggio vede invece una pizza a impasto napoletano, 100% di Petra Evolutiva, con elemento dominante le sarde marinate. A completare gel di zafferano, finocchietto, olio di sarde ottenuto da un’infusione in olio d’oliva delle lische delle sarde per 5 ore a 60° circa.

E a proposito di esperienze, di quelle indelebili che segnano umanamente e professionalmente e si annidano nella memoria, lo chef chiude con un pensiero rivolto al Sud: «Credo che chiunque inizi il lavoro in cucina dovrebbe trascorrere lì un periodo per avere la possibilità di entrare in contatto con odori, sapori e ingredienti incredibilmente generosi, che non dimenticherà».