Simone Padoan: una pizza di squadra

Oggi, ma anche domani. E' cominciata con questo spirito Identità di Pizza, il consueto appuntamento dedicato al disco lievitato del Congresso di Identità Golose, realizzato con la collaborazione di Molino Quaglia. 

Lezioni dunque che prestavano attenzione a quel che è stato e a ciò che sarà e, naturalmente, al fattore umano, il tema di questa edizione. E così Simone Padoan, uno dei pionieri della "nouvelle vague" veneta in tema pizza, ha aperto il suo intervento con queste parole.

«Il fattore umano è la vera immagine del locale: tu puoi avere un’idea, ma deve essere condivisa dalle persone con cui lavori, questo farà nascere il pensiero e l’identità del locale. Ho portato i miei ragazzi sul palco perché ognuno di loro presenterà i nostri assaggi, dal nostro benvenuto alla focaccia, dalla pizza fino al dolce, assaggi che racchiudo la nostra filosofia». 

Per poi proseguire: «La pizza è un piacere fisico: non bisogna masturbarsi il cervello per mangiare una pizza. A I Tigli vogliamo offrire un piacere immediato, emozionante, dove il bello deve essere buono e il buono deve esse sano. Ci vuole un’etica a spingere le nostre scelte e le nostre proposte». 

Si è riproposto il tema del perché molti pizzaioli stiano portando i loro locali fuori dal Bel Paese e ritorna, con Simone, l’argomento dei sentimenti e della famiglia, dello stare bene nel proprio paese «che non significa non andare all’estero, ma anzi quello deve essere un ponte verso l’Italia per dare il vero valore a ciò che si fa: non fermarsi all’immediato, ma andare oltre e guardare a chi c’è dietro ogni piatto, al lavoro che si deve fare, allo sforzo dei ragazzi che stanno in cucina». 

Conosciamo dunque alcuni dei ragazzi che ogni giorno Simone cerca di coinvolgere, per rendergli orgogliosi che qualcuno possa mangiare ciò che è nato dal loro pensiero, e che sono stati protagonisti di questo intervento.

Sofia, di soli 21 anni, lavora come assemblatrice delle materie prime presso I Tigli, un luogo a cui ambiva e in cui è fiera di lavorare, spinta da una passione che colma il faticoso impegno quotidiano della pizzeria anche «perché per Simone rigore e disciplina sono fondamentali». 

Sofia ci racconta la loro Entreè fresca e aromatica, sapida ma non invasiva, delicata e profumata: costituita da due frollini di Grana Padano che racchiudono carne cruda battuta al coltello condita con pepe rosa, olio e sale, aspic di arancia e rapa bianca cruda in salamoia.

Mattia invece, che lavora con loro da due anni e mezzo e ha cominciato in una pizzeria «più normale», segue gli impasti e, a pranzo a cena, sta dietro al forno, oltre ad aiutare Simone al pass. La loro seconda proposta è una fetta di pizza, con un impasto romano con all’interno il 4% di orzo, Petra 9 gelificata, una doppia biga con Petra 1 e Petra 5 e lievito naturale, per una pizza croccante, friabile dal retrogusto di abbrustolito.

Per la farcia interviene Silvia che si è occupata della preparazione dell’oca marinata con scorza di agrumi, sale, olio a anice stellato, cotta poi nel forno statico a 200°C per due ore e mezza, spolpata e sfilacciata. A cui hanno aggiunto, sulla fetta, cavolo verza e viola fermentato in terracotta, tagliato a striscioline e messo in salamoia con daikon, carote, cipollotti, aglio, zenzero, peperoncino, wasabi e curcuma.

Aki, pasticcera giapponese, da 5 anni e mezzo con Simone, all’inizio ha fatto fatica a capire il concetto dei Tigli, che dà continuità tra dolce e salato in sala. Oggi propone una delicatissima e morbida torta di rose, fatta da Giovanni che si occupa del laboratorio e dei prodotti da forno, accompagnata con una crema di mais senza uova aromatizzata con arancia, miele e marsala.

Infine Giada racconta la «tisana della buona notte», ispirata alle acque aromatizzate, dove un’acqua tonica viene aromatizzata con gin, zenzero, lime e foglia di menta, che dona freschezza e pulizia alla bocca.