Clare Smyth, orgoglio britannico

C'è attesa per la lezione a Milano dell'ex cuoca prediletta di Gordon Ramsey, da pochi mesi in solitaria al timone di Core

02-02-2018
Clare Smyth, classe 1978, nordirlandese. A lungo c

Clare Smyth, classe 1978, nordirlandese. A lungo chef del Gordon Ramsey Restaurant di Londra, 3 stelle Michelin, dall'agosto 2017 è al timone dell'elegante Core, a Notting Hill. Smyth terrà lezione a Identità Milano lunedì 5 marzo alle ore 11.30 (foto Core by Clare Smyth)

Lunedì 5 marzo alle ore 11.30, dopo la lezione del francese Yannick Alléno (10.45) e prima di quella blockbuster di Massimo Bottura (12.30), assisteremo al debutto assoluto a Identità Golose di Clare Smyth.

Originaria di Antrim, una delle 6 contee in cui è divisa dell’Irlanda del nord, la cuoca è nota nel nostro mondo per aver lavorato a lungo sotto l’ala di Gordon Ramsey, nel ristorante ammiraglia sulla Royal Hospital road, quartiere Chelsea, Londra. Vi entrò 24enne, nel 2002, dopo 8 anni di gavetta londinese, diventando in breve tempo senior sous chef di un’insegna che, solo l’anno precedente, aveva guadagnato le 3 stelle Michelin, la prima volta in assoluto per un cuoco scozzese.

Non che Ramsey sia l’unico suo grande maestro perché Smyth ha nel curriculum anche tre anni al Louis XV di Montecarlo con Alain Ducasse e altri tirocini più brevi al Waterside Inn dei Roux e al French Laundry e Per Se, sulle due coste statunitensi al fianco di Thomas Keller. Templi rigorosi di alta cucina. Ma se, dopo 17 anni, il ristorante conserva ancora il massimo riconoscimento della Rossa, una buona fetta del merito è da ascrivere a questa ragazza di ferro, abile a resistere alle pressioni dal 2008 al 2016, il periodo in cui tornò alla casa madre, investita nel ruolo prima di head chef, poi di chef-patron.

Carota e agnello brasato (foto Core by Clare Smyth)

Carota e agnello brasato (foto Core by Clare Smyth)

La notizia è che, nell’agosto 2017, all’alba dei 40 anni, la Smyth ha deciso di staccare il cordone ombelicale per mettersi in proprio con una sua insegna, Core, nel cuore di Notting Hill, a pochi isolati dal Ledbury di Brett Graham (in passato, altro importante protagonista di Identità Milano). Insegna di Modern British fine dining, Core by Claire Smyth cerca di restituire dignità all’alta cucina britannica, sganciandosi con un moto d'orgoglio dagli stili classici imposti Oltremanica dalla cucina francese.

L’enfasi è attorno a ingredienti di qualità, certo, ma soprattutto dai forti connotati etici e sostenibili. Un plotone di materie prime ricavate dopo lunghe ricerche tra contadini produttori e artigiani indipendenti, dalle capesante dell’Ethical Shellfish Company sull’isola di Mull, nelle Ebridi scozzesi, alle patate selezionate a mano dalla fattoria di Chris Hayselden a Suffolk, nell’Inghilterra Orientale. Materie prime che un carta essenziale ma completa sviluppa attraverso piatti come Lamb braised carrot, il signature dish di questa fase 1: è evidente il ribaltamento di ruoli tra agnello e carota, con quest’ultima che assurge al ruolo di protagonista principale del piatto.

La sala di Core by Clare Smyth, 92 Kensington Park road, telefono +44 20 3937 5086

La sala di Core by Clare Smyth, 92 Kensington Park road, telefono +44 20 3937 5086

E così la Patata Charlotte potato con beurre blanc di alga dulse, una pietanza in cui uova di trote e aringhe elevano l’umile patata a livelli inconsueti. Una grande passione per i dettagli artigianali che si ritrova anche nelle finiture d’arredo, dal vasellame delle isole britanniche alle manifatture di porcellana cinese di Royal Crown Derby fino all’argenteria di Carrs, Sheffield.

Un ristorante da 54 coperti con un cocktail bar da 18 posti e il mestiere del sommelier Gareth Ferreira, che introduce una lista di 400 vini, con prevalenza Champagne, Borgogna, Boredeaux e nord Italia. Grandi finestroni trapassati dalla luce della nuova cucina britannica.

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