Iginio Ventura, il gelato come se fosse una poesia

La bella storia del gelatiere di Peschici, passato dall'arte orafa ai coni. Sarà anche tra i protagonisti di Identità Milano 2019

17-03-2019
Iginio Ventura, gran gelatiere di Peschici. Sarà

Iginio Ventura, gran gelatiere di Peschici. Sarà tra i protagonisti del congresso, domenica 24 marzo alle 11,30, nella sezione Identità di Formaggio, la sua una lezione a due voci con lo chef Paco Magri del Dordoni di Cremona

Pic nic di uova sbattute sotto gli alberi. Galline in braccio da accarezzare come gatti. Capre che zompettano nei campi aperti e trabucchi come enormi ragni abbarbicati alle scogliere. Di quei posti davanti al mare che t’aspetti di vedere passare da un momento all’altro un postino comico in bicicletta e un poeta triste, a litigarsi la proprietà della poesia: è di chi la scrive o di chi gli serve? Così Peschici, provincia di Foggia, costola nord-orientale della Puglia, scampolo di terra cara a Lucio Dalla che fra i primi esplorò le profondità di questo mare. Qui nacque e vive Iginio Ventura, classe 1980, orafo per mestiere e gelatiere per vocazione: «Da bambino mi facevo chiamare Andrea, perché Iginio non lo azzeccava nessuno e allora tagliavo corto».

Gelato di pistacchio Dop ai tre agrumi 

Gelato di pistacchio Dop ai tre agrumi 

Un destino dolce nel nome, trascorso fra pozzetti e carapine, quelle di Pina Gel (corso Umberto I 7, Peschici. Tel. +39 338 4070879), come mai avrebbe immaginato. «Nella mia vita hanno sempre gravitato grandi donne, mia nonna Lucrezia, trent’anni a far gelati, mia madre Pina che ha dato il nome alla gelateria, e poi le vicine di casa, la tata che mi accudivano a turno nel corso della mia infanzia a Peschici vecchia».

Figlio e nipote d’arte, il piccolo Iginio cresce e decide che da grande vuol fare l’orafo. Detto fatto, se ne parte per Valenza Po in provincia di Alessandria, epicentro del comparto. Sono anni lucenti d’oro e d’argento, in cui il più giovane degli artigiani disegna modelli, effettua riparazioni, salda col laser e brucia le tappe dando prove di abilità che sorprendono i colleghi più maturi. Nel 2001 crollano le torri nel World Trade Center di New York e l’eco di quella frana si riflette sull’economia mondiale travolgendo l’oreficeria alessandrina. È una strada rovinosa che nel breve volgere di pochi anni si rivela senza ritorno, e Iginio stanco di guerra torna a casa. Sono mesi di buio pesto e d’incertezze, trascorsi a chiedersi che fare.

Iginio Ventura

Iginio Ventura

Finché un giorno la madre domanda: mi porti al mare? «Non l’aveva mai fatto prima, me ne stupii ma senza pensarci troppo feci quel che mi chiedeva». Davanti al mare è il posto dell’amore, quello dove si concepiscono le grandi traversate, ed è lì che mamma Pina propone al figlio di prendere in mano le redini della gelateria di famiglia. Lui trasecola. Tornano a casa. Nonna Lucrezia li accoglie con aria interrogativa. Iginio coglie lo sguardo complice delle due donne e si concede una notte per pensarci. Il giorno appresso la decisione è presa, e chiarisce ad entrambe: «Se devo fare il gelato lo farò a modo mio. Mi sfoderarono un doppio, irresistibile sorriso. Così è andata».

Iginio Ventura con mamma Pina

Iginio Ventura con mamma Pina

«Le prime volte che mi sono cimentato col gelato mi sono accorto che avevo introiettato i gesti solo osservando mia nonna. Le mie mani si muovevano come mosse da un automatismo», spiega il gelatiere, e prosegue: «Non sono cambiate molte cose con il mio ingresso, ma molte cose sono migliorate». Identica è rimasta la ricetta Crema degli angeli, cavallo di battaglia di Pina Gel. Una crema classica, cotta lentamente a mano sul fuoco, i profumi sono quelli di una scorza di limone e un quarto di cannella. Solo tuorli d’uova, leggera e soffice.

Dal 1984, dalle donne all’uomo di casa per il volgere di tre generazioni, a cambiare è stata la ricerca dedicata alle materie prime, tutte a filiera controllata, ma anche il ruolo tutto nuovo dedicato della frutta in una gelateria per lo più di sole creme. Frutta garganica, a esser precisi. «Una sponda dove mi hanno trascinato i vagabondaggi e l’amore per i luoghi dove sono nato». Così è nato il gelato alla pera Marchese, «più compatta, omogenea, più croccante». Alla pera Ischitella: «Piccola, croccante ma dal cuore molto morbido, i sentori mielati». Ai fichi: «I fioroni, i più precoci, hanno molta polpa ma il sapore è meno deciso. Mentre i fichi Uccellini che maturano fra fine agosto e settembre, sono i più piccoli e i più dolci. A seconda del periodo usiamo tutta la frutta».

Il gelato alle amarene

Il gelato alle amarene

Ed è la frutta il tono dominante del gelato, a costo di rimetterci in struttura: «L’amarena per esempio, un frutto fastidiosissimo da lavorare. Quei quattro-cinque alberi dai cui le raccolgo li tratto come se fossero davvero i miei. Ne vien fuori una sorta di gelato sbagliato, con una struttura labile, evanescente, ma così voglio che sia: non deve risultare corposa, ma dissolversi, lasciare al palato il sapore della polpa, della frutta e del nocciolo. Un sacco di sapore, anzi un succo che diventa gelato». Il risultato è, letteralmente, commovente. Anche quando il gelatiere osa in complessità e ricerca, come nelle stracciatelle o nel pinzimonio, ovvero il Cazzimperio secondo Iginio Ventura: sorbetto di finocchio su una base di arance nude, appoggiato su un crostino di pane abbrustolito con olio d’oliva, sale, pepe bianco e nero e erbe aromatiche (principalmente timo). Evoluzione dell’insalata garganica - arance con sale e olio – roba da poveri che in fatto di sapore davano carte ai ricchi.

La stracciatella di arancia amara del Gargano

La stracciatella di arancia amara del Gargano

«Mia nonna mi ha sempre detto: svegliati presto ma non tanto. Va per la tua strada e fa cose buone», e Iginio ha preso la faccenda alla lettera partendosene ogni estate con l’apecar carica di meraviglie ambulanti. A distribuire gelato come rime baciate, perché il gelato come la poesia: non è di chi lo fa, è di chi gli serve. E a chi non serve un poco di dolcezza?


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