Paglià Pizza e Fichi: storia e territorio si uniscono a ricerca e contemporaneità

La storia che raccontiamo oggi ci porta a Pagliare del Tronto, piccola frazione di Spinetoli in provincia di Ascoli Piceno, ed è la storia di Paglià Pizza e Fichi, insegna nata nel 2020. Già dal nome scelto per questa pizzeria, Paglià, si possono cogliere idee e valori da cui ha preso spunto questo progetto, per come ce li racconta uno dei soci fondatori, Graziano Neroni. 

«Il nome Paglià deriva dal luogo in cui ci troviamo, Pagliare, troncato sull'ultima sillaba, con l'accento, per dare musicalità, ma anche per richiamare il nostro dialetto. Il logo, con i due archi che si incrociano, è ispirato alle "pagliare", antichi depositi dei contadini lungo il fiume Tronto, creando un collegamento diretto con il grano: la grafica infatti è ispirata a una spiga». Questo legame con la tradizione agricola locale è un elemento distintivo della pizzeria, che si riflette anche nella scelta dei materiali e nell'arredamento.

Ma è importante sottolineare subito un altro aspetto: essere legati al territorio e alla sua storia non è affatto in contraddizione con una spiccata sensibilità per l'innovazione e il progresso tecnologico. «La mia esperienza di quasi venti anni nell'ufficio delle risorse umane di un'importante catena di supermercati mi ha permesso di unire la ristorazione a un modello organizzativo moderno - spiega Neroni -, utilizziamo attrezzature all'avanguardia e siamo completamente digitalizzati. Inoltre poter contare sulle avanzate tecnologie di cottura di Moretti Forni ci permette di garantire risultati eccellenti in ogni preparazione».

Ripartendo dall'inizio, dalla creazione di Paglià Pizza e Fichi, Graziano Neroni ci aiuta a comprendere quali fossero le idee portanti di questo progetto: «Abbiamo pensato di aprire una pizzeria un po' diversa dai soliti canoni, proponendo un'esperienza unica e fortemente legata al territorio. Da qui è nato lo slogan "buon cibo e bella gente", che rappresenta la nostra essenza: un luogo dove la qualità del cibo si unisce alla convivialità e all'accoglienza calorosa. Questo approccio ha permesso a Paglià di distinguersi immediatamente nel panorama locale. Abbiamo pensato di offrire qualcosa che andasse oltre la classica esperienza un po' solitaria davanti a una pizza al piatto, stimolando il piacere e il calore della condivisione».

La proposta gastronomica di Paglià è strettamente legata ai lievitati, con tre diversi impasti, la pizza fritta, la pizza quadrata e la pizza rotonda: «La pizza fritta è soffice e idratata, l'impasto della pizza quadrata è iper-idratato e viene realizzato con farine biologiche di un mulino locale e una parte di miscuglio evolutivo Ceccarelli, che coltiviamo nei nostri terreni. Questa cura nella scelta degli ingredienti garantisce un prodotto di alta qualità, caratterizzato da una consistenza croccante e friabile, ideale per supportare i diversi topping. La pizza rotonda, invece, si ispira alla tradizione napoletana, ma è una nostra interpretazione di quello stile: il nostro principale obiettivo è portare a tavola un impasto con un morso morbido e scioglievole».

La pizza quadrata di Paglià, in particolare, è una delle proposte più distintive e innovative della pizzeria. «Come dicevo prima, abbiamo pensato a un'esperienza di condivisione, in cui la pizza quadrata ha un ruolo centrale: non è una pizza in pala, ma in teglia, ispirata allo stile romano, che chiamiamo Quadra per la sua forma. Viene poi divisa in otto rettangoli, ciascuno farcito singolarmente. Questo permette di offrire una varietà di gusti e combinazioni in un'unica pizza, rendendo l'esperienza di degustazione ancora più ricca e interessante».

Delle tre declinazioni della pizza, Quadra è anche quella in cui si esprime al massimo la creatività di Paglià: «E' un vero tentativo di applicare le tecniche di cucina alla pizza: i topping si basano molto su creme e mousse che vengono appoggiate sulla pizza, prestando attenzione ai processi di ossidazione per mantenere i colori e i sapori originali. Tutti i prodotti che usiamo, tranne la salsa di pomodoro e pochissimi altri, vengono trasformati da noi, per un menu che cambia stagionalmente, ma non in modo fisso. Man mano che sono disponibili i prodotti, modifichiamo le pizze presenti in carta, nel rispetto dei tempi della natura». Se il rapporto con il territorio è un elemento centrale dell'identità di questa insegna, il chilometro zero non è un imperativo: «Vogliamo poterci approvvigionare della migliore mozzarella, della migliore fontina o del miglior pomodoro, anche se questo ci allontana dal nostro territorio: puntiamo sul "chilometro buono"».

Il team di Paglià è composto da Graziano Neroni, Isaia D'Angelo, Federico Ricci e Maurizio Mascaretti: «Isaia si occupa della cucina, Federico della sala, Maurizio della logistica e della selezione delle birre, mentre io mi occupo dell'organizzazione, dell'accoglienza e dei rapporti interni ed esterni», spiega Neroni. Poi c'è la squadra e in questa pizzeria si investe molto nella formazione del personale, «che è composto da 24 dipendenti di 10 nazionalità diverse. Siamo partiti dall'idea di scegliere solo persone senza esperienze precedenti in questo settore, per poterle formare da zero, dando particolare importanza a trasmettere i valori dell'azienda, per far sentire ognuno dei componenti della brigata come parte di un progetto. Questo approccio ha permesso di creare un ambiente di lavoro inclusivo e motivante». E' poi importante sottolineare l'attenzione per l'etica e la responsabilità ambientale: «Utilizziamo ingredienti biologici e pratichiamo un'agricoltura sostenibile, rispettando l'ambiente e la salute dei nostri clienti. Inoltre da circa un anno stiamo monitorando le pratiche agricole e il rispetto dell'etica delle aziende dei piccoli fornitori che ci danno i prodotti». 

In questo contesto di ricerca dell'eccellenza e della qualità in ogni aspetto del lavoro, le tecnologie all'avanguardia di Moretti Forni si intendono a meraviglia con il lavoro di Paglià, che nella propria cucina può contare su un serieS, il forno elettrico che si distingue per la sua straordinaria ecletticità nella gestione del calore e per il grande risparmio energetico che sa offrire: «La tecnologia Moretti Forni - conferma Neroni - è perfetta per le nostre esigenze. Sono attrezzature che rispondono alle nostre necessità, mantenendo la cottura costante per tutto il servizio. I nostri impasti hanno una vita piuttosto breve, per come sono spinti al massimo per sfruttare l'attività dei lieviti: ogni giorno l'impasto è leggermente diverso, anche per le caratteristiche delle farine artigianali che utilizziamo. Per questi motivi abbiamo davvero bisogno di un forno performante, che ci permetta di ottenere in cottura quella standardizzazione del prodotto finito che è indispensabile. Con serieS realizziamo sia la cottura della pizza rotonda, al piatto, sia di quella in teglia. Quest'ultima viene cotta all'80%, facendo asciugare tutta la grande umidità dell'impasto, poi viene rigenerata al momento del servizio per mantenere freschezza e qualità».

La qualità del lavoro di Paglià Pizza e Fichi, durante l'ultimo congresso di Identità Milano, è stata riconosciuta da firme di primo piano della cucina mondiale: «Ci trovavamo nell'area espositiva del congresso - ricorda con un pizzico di emozione Neroni - e stavamo realizzando una masterclass proprio allo stand Moretti Forni, quando davanti a noi sono passati, insieme, Massimo Bottura, Albert Adrià e Franco Pepe, che hanno assaggiato le nostre pizze. Bottura, davanti a tutti, ci ha fatto dei complimenti bellissimi, riempiendoci di orgoglio, mentre Adrià e Pepe gli davano ragione. Non dimenticheremo mai quel momento! Ma non smetteremo di lavorare per migliorarci ancora: abbiamo progetti molto precisi, per il breve, il medio e il lungo periodo».