26-07-2022

Estate partenopea: la pizza ai 6 pomodori di Salvatore e Francesco Salvo

Equilibrio perfetto tra 6 tipologie del territorio campano dal Corbarino, al Datterino al San Marzano in sei forme e cotture differenti

Salvatore Salvo

Salvatore Salvo

Quanta strada ha fatto il pomodoro. Arrivato in Spagna dalle Americhe all'inizio del Cinquecento, fu poi adottato dall'Italia che ne ha fatto un'icona culinaria. E, se la Sicilia è stata verosimilmente la prima regione a valorizzarlo - chiamandolo Pumurammuri, dal francese Pomme d’amour - il pomodoro divenne il vanto di tutto il Centro-Sud Italia che lo chiamava con termine colto Pomo d’oro, modificato in Pommarola nella zona di Napoli, con riferimento al suo magnifico colore.

E la strada creativa e gustativa continua, grazie all'estro di tanti cuochi e pizzaioli italiani: come i fratelli Salvo che, per questa caldissima estate, hanno pensato di inventare una Pizza ai Sei pomodori, omaggio totale al territorio campano. L’idea - a cui ha collaborato anche lo chef stellato Salvatore Bianco del ristorante Il Comandante di Napoli - nasce per raccontare un viaggio nella memoria non solo dei pizzaioli, ma anche di tutti i campani e pizza lovers che passano nei locali di San Giorgio a Cremano e Napoli.

«La parte complessa è stata quella di dare il giusto valore ad ogni pomodoro, cercando di ottenere una chiave di lettura unica nell’assaggio della pizza in sé - spiegano i Salvo -. Insieme allo chef Bianco siamo riusciti a studiare la tecnica culinarti più adeguata ad esaltare le caratteristiche di ogni singola tipologia di pomodoro, ottenendo una pizza semplice, equilibrata e perfetta per l’inizio dell’estate».

La Pizza ai Sei Pomodori dei fratelli Salvo in collaborazione con lo chef Salvatore Bianco del ristorante Il Comandante di Napoli

La Pizza ai Sei Pomodori dei fratelli Salvo in collaborazione con lo chef Salvatore Bianco del ristorante Il Comandante di Napoli

Come è fatta la Pizza ai Sei Pomodori dei fratelli Salvo

Per prepararla, sono state selezionate ben sei tipologie di pomodoro in base a sapore, dolcezza e provenienza, sempre campana. Dopo sperimentazioni, combinazioni differenti e cotture sempre diverse i due pizzaioli sono riusciti a raggiungere l’equilibrio perfetto: la base è di dolcissimo pomodoro Corbarino, schiacciato con le mani come una volta, poi la polpa di San Marzano tenuta in acqua e sale per ottenere la giusta sapidità, insieme alla crema di pomodoro di Gragnano affumicato per una spinta aromatica e umami. Si continua, poi, con il Datterino, che i Salvo abbrustoliscono per ottenere un leggero sapore amarognolo. Non può mancare il pomodoro Ciliegino, nella versione confit che concentra sapore e consistenza, per finire con il pomodoro del Piennolo crudo e marinato con olio extrargine di oliva, basilico e aglio.

Pizza & fritti

Pizza & fritti

L’impasto è quello classico e perfetto dei fratelli Salvo, di pura scuola napoletana, a lunga lievitazione e alta idratazione. Il tutto viene poi terminato con un'ulteriore nota fresca di olio extravergine della Tuscia, che regala note erbacee richiamando  oltre al carciofo, anche il gambo di pomodoro per chiudere il cerchio in piena coerenza di sapori.


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Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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