La pizza 2017 di Enzo Coccia

Baccalà, scarola, olive nere di Gaeta, pinoli e uva passa. Questi gli ingredienti che compongono la Pizza fritta con il baccalà che prende spunto dal Pasticcio de pesce contenuto nel trattato “Cucina teorico-pratica” del 1837 di Ippolito Cavalcanti. Una ricetta che nella sua forma originaria prevedeva la cottura al forno e il pesce scaldato. Nella mia ricetta invece ho scelto il baccalà e ho deciso di friggere. Anche copiare è un’arte e la semplice copia-fotocopia non mi è mai piaciuta. Ritengo non ci sia nulla di sbagliato nel “copiare” da altri, anche i più talentuosi, originali e creativi hanno fatto la loro “gavetta” andando a “bottega” da quelli più bravi e rubandone in parte del mestiere. Noi siamo quello che leggiamo, quello che mangiamo, quello che ci circonda, tutto ci influenza e per questo ognuno di noi, chi più e chi meno, copia o è copiato a sua volta. Per quanto mi riguarda la mia unica fonte di ispirazione è Napoli e la sua antica e, pur sempre attuale, tradizione culinaria. 

Pizza fritta con il baccalà

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di baccalà
6 fasci di scarola
150 g di olive nere di Gaeta
50 g di pinoli
50 g di uva passa
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva di ottima qualità
Olio di semi di girasole

Enzo Coccia

Per l'impasto fatto a mano
Versare 1 l di acqua in una insalatiera di medie dimensioni, sciogliere 50 g di sale e stemperare 3 g di lievito compresso; aggiungere 2/4 della quantità totale della farina e mescolando con la mano destra in senso orario. Ottenuta una crema priva di grumi, aggiungere la restante farina a pioggia, continuando a lavorare fino all' ottenimento del punto di pasta desiderato ottenendo una massa compatta ed elastica. Terminato l'impastamento effettuare un riposo della massa di circa 30 minuti ricoprendola con un panno umido di cotone bianco. Procedere alla formatura dei panetti di circa 150 g e riporli a lievitare in specifici cassetti ricoperti per circa 8-10 ore a circa 25° in ambiente. 

Eseguire la stesura con la tecnica napoletana che prevede nella prima fase l’utilizzo dei polpastrelli sul disco di pasta e successivamente la manipolazione rotaroria ed infine farcire il disco di pasta. 

Per il ripieno
Fate soffriggere la scarola con l’aglio, l’uva passa, i pinoli e le Olive nere di Gaeta. Nel frattempo tagliate il baccalà pulito e privato delle lische in pezzi quadrati o rettangolari, disponeteli in una pentola coperti con acqua fredda non salata e portate lentamente ad ebollizione. Quando l’acqua bolle, scolateli.

Per completare la ricetta
Distribuite sulla metà del disco di pasta una parte delle scarole con l’uva passa, i pinoli e le Olive Nere di Gaeta. Proseguite poi con il baccalà e aggiungete sopra la scarola rimanente. Richiudete il disco pasta come una mezza luna, facendo attenzione a unire bene le parti di giuntura, in modo perfetto, così da non permette durante la fase di cottura la fuoriuscita degli ingredienti. Cuocete in olio di semi di girasole alto oleico preriscaldato ad una temperatura di circa 190° per circa 40/50 secondi. Riporre su carta paglia per fritti ed asciugare. Servire calda.