02-01-2017
Continua il nostro viaggionel mondo degli chef che si cimentano con la pizza. Dopo Ugo Alciati, Moreno Cedroni, Nino Di Costanzo, Andrea Mattei, Peter Brunel e Nobuya Niimori, è la volta di Alessandro Gilmozzi, de El Molin di Cavalese (Trento). Un'anteprima sintetica del pezzo è uscita su Identità di Pizza, la newsletter che Identità Golose dedica al mondo dei lievitati. Per riceverla regolarmente (e gratuitamente) basta iscriversi qui
«La questione è semplice, in fondo: non si è grandi pizzaioli senza essere anche ottimi cuochi, perché occorre avere anche le competenze di questi ultimi per proporre un topping di assoluta qualità. E’ in questo incrocio che si trovano i punti in comune tra le due realtà» spiega Alessandro Gilmozzi, alla guida dei fornelli pluripremiati de El Molin di Cavalese, ma che si aggiunge al lungo elenco di chef “con le mani in pasta” perché da tempo impegnato a proporre anche una pizza gourmet nella sua seconda insegna, la pizzeria Excelsior, sempre nella cittadina trentina.
E’, questo, un locale storico a Cavalese, aperto nel 1962 e da sempre gestito dalla famiglia Gilmozzi. Prima di Alessandro se ne occupava il fratello Stefano, dal 1999 però sempre più impegnato con i luppoli del marchio Birra di Fiemme: «Lui all’Excelsior aveva scelto un format di buona qualità e grandi numeri, non guardava troppo ad aspetti come la lievitazione. Io, che mi occupo dell’insegna da 6-7 anni, ho affiancato a una pizza di buona fattura, con farine Molino Quaglia, anche un’altra, che chiamo “pizza rustica” e non gourmet perché questa parola in valle intimidisce un po’».
Non è comunque una pizza “alla Padoan”, per intenderci, niente impasto alto e spicchi, «l’obiettivo è avere un disco equilibrato e digeribile». Il plus sono i topping, «selezioniamo il meglio d’Italia, dal pomodoro del Piennolo alla colatura di alici di Cetara, al radicchio trevisano Dop». C’è una proposta creativa a settimana, «ad esempio la pizza Capesante, tartufo nero e porri abbrustoliti nel forno», in sostanza Gilmozzi prende il meglio de El Molin e lo trasferisce nel condimento del disco lievitato. «Mi diverto molto. Avendo un ristorante blasonato, tutti si aspettano qualcosa in più. Ma va bene: la gente deve capire che anche in pizzeria si può fare un’esperienza gourmet».
In primavera l’Excelsior sarà totalmente rinnovato per far meglio mostrare alla clientela sia la lavorazione della pizza, che quella della pasta, home made. «Quando il progetto sarà del tutto operativo, voglio che vi sia sempre più spazio per la pizza rustica, o gourmet. L’idea è proporre, a rotazione, tutti i migliori prodotti della Penisola, in una sorta di Giro d’Italia tra le sue eccellenze gastronomiche».
Prima di Gilmozzi, gli altri grandi chef ad averci raccontato il loro rapporto con la pizza sono già stati Ugo Alciati, Moreno Cedroni, Nino Di Costanzo, Andrea Mattei, Peter Brunel e Nobuya Niimori.
Ingredienti 2,4 l acqua 135 g sale 200 g lievito madre 150 g olio extravergine di oliva 400 g biga 5 kg farina Petra 9
Lievitazione a 5 gradi per 72 ore
Ingredienti della biga 1 kg farina Petra 9 450 g acqua 10 g lievito madre
Lievitare 20 ore a 18-20°C
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
I Mochi di pasta di Alessandro Gilmozzi (foto Brambilla/Serrani)
Alcuni dei maggiori protagonisti di Futura, prima edizione del summit organizzato dagli Ambasciatori del Gusto a Cavalese (Trento). Da sinistra il presidente Alessandro Gilmozzi, il ministro Francesco Lollobrigida, Carlo Cracco e Gianluca De Cristofaro, responsabile tecnico scientifico e delle relazioni esterne e istituzionali degli Ambasciatori. Le foto sono di Giulia Manelli
Il Dolce selvaggio di Alessandro Gilmozzi, chiusura del menu degustazione estivo del suo El Molin a Cavalese (Trento). Foto Stefano Caffarri