28-02-2016
Un khachapuri georgiano di Adjar, lievitato di pane di farina bianca, formaggio fuso, burro, tuorlo d’uovo. In Georgia (e in Ucraina) c'è un'antica tradizione di impasti messi poi in forno - scrive la giornalista Marina Mayevska - che non ha nulla a che vedere con la pizza italiana
Dopo Fontegro, ci siamo sentiti con Paolo Marchi. A un certo punto lui aveva scritto: «Al ristorante Shoti (di Kiev in Ucraina, ndr) ci hanno detto che non si trattava di una pizza bianca ma di un piatto tradizionale georgiano». Era un messaggio di chiara sfiducia, in ogni singola lettera, nei confronti degli anelli di khachapuri. Servire una pizza agli Italiani e definirla piatto nativo georgiano! Dovevo affrettarmi a rassicurare l’autorevole gastronomo milanese del fatto che, al contrario, la Georgia vanta preparazioni tradizionali che somigliano alla pizza ma che non hanno nulla a che fare con lei. Ecco che l’articolo sul khachapuri acquista una certa rilevanza. Mentre scrivo, giungo alla conclusione che non esistono altre preparazioni come quest'antica ricetta. Nasce dalla combinazione di “khacho” e “puri”, formaggio e pane in georgiano. Partiamo dalla base, il pane. A differenza della verace pizza napoletana, non esistono ricette o regole da seguire per preparare un pane da khachapuri. La maggior parte dei cuochi utilizza il lievito. Il trucco è quello di evitare di fare un panino tondo (bun) invece di una base solida che sposerà in modo perfetto il formaggio. Pochi riescono a farlo, in Georgia e anche in Ucraina, dove chioschi di pane georgiano si trovano un po' ovunque.
Il tweet di Paolo Marchi da cui tutto cominciò
Achma, un tipo of khachapuri con l'uovo nell'impasto. A cosa somiglia? Alla lasagna!
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a cura di
nata a Kiev, in Ucraina, classe 1979, giornalista di vino dal 2005, lavora per promuovere la gastronomia del suo paese