Un designer a Melbourne/2

continua dalla prima parte

L’Australia non è dissimile da altre realtà e nella lotta all’accaparrarsi i clienti serve quel qualcosa in più che non abbia la pizzeria accanto, come il culatello, che Tony abbina alle pesche grigliate e alla stracciatella. Qui l’eccellenza del prodotto italiano non è soggetta a oneri e doveri imposti dalla tradizione, ma lascia spazio alla creatività, per cui la Pizza ai quattro formaggi unisce parmigiano, gorgonzola, mozzarella e taleggio ma tutti di bufala, mentre nella seconda Pizza della settimana la mozzarella affumicata e il guanciale caramellato incontrano una crema di melanzane e tahini del Medio Oriente. In contrasto con la visione più classica del padre, Tony ama guardare all’alta ristorazione italiana, soprattutto Massimo Bottura e Mauro Uliassi fanno capolino più volte nella conversazione, e alla creatività contemporanea che valorizza i migliori ingredienti e ricerca il matrimonio perfetto di sapori.

«Le pizzerie in Italia sono molto ripetitive. Lo erano anche qui in Australia, finché non ho deciso nel lontano 1997 di cambiare sistema di preparazione, presentazione e marketing della pizza. Ed è cosi che è nata l’idea di una designer pizzeria (pizzeria firmata). Una pizzeria che utilizzi la stessa filosofia di un grande ristorante Italiano. Usare prodotti e ingredient artigianali, curati e presidi Slow Food. Cercando di associarsi e fare business con piccole produttori e  fornitori. Abbinando una buona gamma di birre artigianali e anche dei grandi vini Italiani. Da noi il cliente può abbinare un bel bicchiere di Barolo con una fantastica Pizza al tartufo bianco di Alba. Il risultato è un prodotto finale che rappresenti la massima espressione della grande cucina Italiana. E il cliente è disposto a pagare per l’eccellenza, anche se e solo ’na pizza! Dietro tutti questi piccoli dettagli c’e anche una grande attenzione al 'brand' e alla nostra 'brand story”, dice Nicolini.

Ma la pizza, com’è? La margherita di Tony è un buon compresso tra una napoletana e una romana, con il cornicione alto e morbido, il centro sottile e croccante, poco pomodoro per non bagnare la pasta e mozzarella disposta a macchia di leopardo. L’impasto è un mix di farine diverse, rigorosamente Molino Quaglia, scelte per valorizzare cereali alternativi, molto richiesti in una società in cui l’attenzione a ciò che è buono e fa bene alla salute è molto alta. Niente lievito madre, ma la pasta è fatta lievitare per almeno 24 ore e cotta in forni elettrici per 3-4 minuti ad assicurarne la digeribilità.

La cottura della pizza però la fa il pizzaiolo - lo ha spiegato bene Paolo Marchi di recente - per questo Tony si affida a 2 o 3 ragazzi di grande esperienza per sfornare le mille pizze servite quotidianamente nei suoi locali, e continua a presentarsi in cucina ogni giorno per qualche ora per “sentire” la pizza. «C’è un feedback continuo tra me e i miei ragazzi, noi investiamo nelle persone e non abbiamo paura di spendere per avere gli ingredienti migliori, quello che desidero è mantenere strette relazioni con i fornitori: lavorando a contatto con loro sono diventato io stesso il mio fornitore e attraverso loro e la mia pizza posso celebrare le loro storie e la cultura italiana».

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