18-09-2022
Soqquadro, capretto, bagoss e tartufo è il Piatto dell’Estate 2022 di Maurizio Bufi, chef del ristorante Il Fagiano al Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, Brescia
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno, ancora per poco, la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
«Qualche anno fa, a Pasqua, dovevo pensare a un piatto a tema e così, partendo dal capretto, un ingrediente di cui sono amante, ho elaborato questa ricetta». A parlare è l’executive chef del ristorante Il Fagiano, Maurizio Bufi dell’hotel 5 Stelle lusso Grand Hotel Fasano a Gardone Riviera, in provincia di Brescia.
Il piatto in questione è Soqquadro, capretto, bagoss e tartufo, un primo, il cui formato di pasta così singolare viene abbinato a un formaggio locale d’alpeggio, il bagoss, e al tartufo nero estivo. La scelta di Soqquadro ha una duplice motivazione e quindi, la capacità di trattenere il condimento, contenendolo come un guscio, ma anche uno “sfogo” alla vena artistica dello chef Bufi, che qui ha deciso di mettere in mostra. Il piatto è parte del menu Gola: un primo in grado di risvegliare sensi mentali oltre che fisici.
Soqquadro, capretto, bagoss e tartufo nero estivo Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il ragù di capretto 300 g polpa di capretto battuta a coltello 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla bianca 1 mela gialla 200 ml fondo di capretto 100 ml succo di mela 1 bicchiere di vino bianco Un mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana, 2 bacche di ginepro, 1 anice stellato) Olio d’oliva q.b. Sale q.b. Pepe q.b.
Per la fonduta di bagoss 100 g bagoss 200 ml latte intero
Per la finitura 200 g Pasta Soqquadro Verrigni 8 foglie di scarola 30 g uvetta 10 g pinoli 10 g tartufo nero Germogli misti q.b.
Lo chef Maurizio Bufi
Per la fonduta di bagoss Portare il latte a 70°C. Aggiungere il bagoss grattugiato. Frullare in un robot da cucina a velocità minima. Passare all’etamina e trasferire la fonduta in un pentolino.
Per la finitura Mettere a bagno l’uvetta in acqua per circa un’ora. Scolarla e tenerla da parte. Tostare i pinoli a 80°C per 3 ore. Cuocere la pasta Soqquadro in acqua bollente salata. Saltare la scarola in padella rovente.
Disporre la pasta nel piatto farcendola con il ragù di capretto. Terminare con la fonduta di caciocavallo appena rigenerata, l’uvetta, i pinoli, la scarola, il tartufo nero e i germogli misti.
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Originario di Molfetta, in provincia di Bari, Maurizio Bufi intreccia i sapori del Mediterraneo a quelli del Lago di Garda dove propone da circa dieci anni la sua cucina estrosa, ricca di carattere e fantasia: dal Lefay Resorts a Villa Giulia, dove conquista la stella Michelin, fino al Grand Hotel Fasano con il ristorante Il Fagiano, qui dove si apre un nuovo capitolo della sua arte e della sua vita.
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