La Lasagna al ragù di vitello è il piatto bandiera di Berton a Monte Carlo

Questa estate Andrea Berton aggiungerà due perle alla sua corona stellata che brilla tra Milano e il lago di Como, all’hotel Sereno a Torno.

Dal 6 luglio al 22 agosto infatti la squadra milanese del ristorante Berton si trasferirà a Montecarlo, all’Hotel de Paris che ha in Ivan Artolli il suo direttore generale. All’interno del suo pop up restaurant proporrà una carta caratterizzata da piatti signature, affiancati da nuove proposte che rappresentano la cucina italiana più classica, come Pomodoro San Marzano con crema di basilico; Lasagna con ragù di carne di vitello, nella foto d'apertura, della quale proponiamo la ricetta perché davvero un signor piatto a iniziare proprio dalle sfoglie di pasta; Filetto di manzo al pepe verde con patate sfogliate e panizza; Tubo di cioccolato al caffè e meringa e altri piatti interpretati sempre in linea con la sua filosofia di cucina.

Andrea Berton

E tutto proseguirà, in parallelo, al Forte Village, CEO e general manager Lorenzo Giannuzzi, dal 24 luglio al 20 agosto in Sardegna, a Santa Margherita di Pula in provincia di Cagliari, all’interno del Forte Bay, il ristorante che dalla sua terrazza offre agli ospiti del resort una vista mozzafiato sullo splendido mare di Sardegna. Tra i piatti protagonisti del menù ci saranno Insalata di gamberi, mandorle e lampone; Risotto caffè, capperi e lime; Lasagna di crostacei; Astice, daikon, papaya e cocco; Uovo yogurt e mango.

Il ristorante Berton riaprirà a Milano venerdì 3 settembre.

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù di vitello: 1kg di scamone di vitello, 2 scalogni tagliati a brunoise, 50g. di burro, 150g di olio extra vergine d’oliva, 250g di vino bianco, 1 litro di brodo di pollo, Rosmarino e Timo qb, Aglio, 2 limoni, 300 g di salsa di pomodorini datterini crudi.

Rosolare la carne con l’olio EVO utilizzando delle padelle lionesi larghe, scolare la carne su una placca forata, e deglassare la padella con 100g di vino bianco. In una pentola appassire lo scalogno con olio EVO, aggiungere la carne e il burro, rosolare ancora 5 minuti e sfumare con il vino bianco restante, unire il mazzetto guarnito, grattare la buccia di due limoni e bagnare con il brodo di pollo, far cuocere per 15 minuti. Unire la salsa di pomodori datterini e far cuocere altri 5 minuti prima di utilizzare il ragù.

La Terrasse Berton a Montecarlo. Foto @pmonetta

Unire tutti gli ingredienti e impastare con l’ausilio di una planetaria. Lasciare riposare l’impasto 30 minuti. Stendere la pasta e formare delle sfoglie lunghe 18 cm larghe 9.

Ingredienti per la fonduta di Grana padano: 45 g di maizena; 45 g di burro; 500 g di latte; 350 g di grana padano riserva; 1 lime.

Fare un rou con burro e maizena unire il latte caldo, mescolare e portare a bollore, successivamente con l'ausilio di un bimby frullare alla temperatura di 50° aggiungere il grana padano. Terminare grattando il lime.

Impiattamento: Sbollentare 4 sfoglie di pasta e adagiarne 3 su una placchetta con dell’olio, posizionare la 4° sfoglia di pasta su un silpat, cospargere di Grana padano e gratinare in salamandra. Su un piatto piano posizionare un cerchio di metallo da 16 cm e stratificare il tutto disponendo dal basso verso l’alto prima il ragù e la fonduta poi le tre sfoglie di pasta sbianchite, alternare ancora ragù e fonduta, terminare con la sfoglia di pasta gratinata e terminare con il sugo di vitello.