20-07-2021
Tagliolini di grano arso, vongole, limone e sedano all’aceto di lampone: il piatto della rinascita di Antonio Guerra
Questo piatto nasce per celebrare l’arrivo della bella stagione perché è fresco, con una giusta acidità e un sapore di mare molto intenso, il tutto unito al sapore unico che solo il grano arso riesce a dare.
TAGLIOLINI DI GRANO ARSO, VONGOLE, LIMONE E SEDANO ALL'ACETO DI LAMPONE Ricetta per 2 persone
Ingredienti Per l'impasto 200 g di farina 00 50 g di farina grano arso 8 tuorli d’uovo 25 g di olio evo 2 g di sale
Per il sedano all’aceto di lampone 1 costa di sedano 35 g di aceto di lampone 10 g di zucchero
Per il sugo di vongole 500 g di vongole 1 limone Olio evo 1 peperoncino 1 testa aglio
Lo chef Antonio Guerra
Per l’impasto Unire tutti gli ingredienti per l’impasto e lavorare fino a raggiungere un composto liscio e omogeneo; avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per i tagliolini Stendere la pasta fino a creare una sfoglia alta circa 2 mm. e procedere con un coltello per creare i tagliolini (in alternativa, usare la macchina stendi-pasta)
Per il sedano all’aceto di lampone Portare a 80°C l’aceto di lampone sciogliendo lo zucchero incorporato all'interno; lasciar raffreddare; pelare la costa di sedano e tagliare a losanghine, avendo cura di tenere da parte le foglie del sedano; lasciar marinare le losanghine di sedano nell’aceto di lampone per almeno due ore.
Per il sugo di vongole Rosolare il peperoncino e l’aglio nell’olio; aggiungere le vongole, mettere il coperchio e far cuocere a fuoco vivo. Quando le vongole saranno completamente aperte, spegnere il fuoco; mettere da parte le vongole private del loro guscio; filtrare l’acqua di cottura assicurandosi di non lasciare residui di gusci o di sabbia.
L'interno del ristorante Vitique Rifinitura del piatto Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata per circa un minuto; scolare e unire i tagliolini all’acqua di vongole. Terminare la cottura con un cucchiaio d’olio evo e una grattata di buccia di limone. Adagiare i tagliolini in un piatto fondo e chiudere con l’aggiunta delle vongole, il sedano marinato e le foglie del sedano a crudo.
L'interno del ristorante Vitique
di
Classe 1990, lombardo, cresce al fianco di grandi maestri, l'ultimo in ordine di tempo Antonello Sardi della Bottega del Buon Caffè, prima Luigi Taglienti e Giancarlo Morelli. Oggi è chef del ristorante Vitique, a Greve in Chianti (Firenze)
Antonio Guerra, chef del ristorante Vitique, con il resident chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso
Antonio Guerra, chef del ristorante Vitique a Greve in Chianti, sarà a Identità Golose Milano mercoledì 1 marzo, con un menu che sarà abbinato ai vini della cantina Lamole di Lamole, la cui tenuta ospita il ristorante. Per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito ufficiale dell'Hub
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