10-01-2021
Ernesto Iaccarino
Questo piatto nasce dall’amore per la mozzarella di bufala che ha una succulenza, una dolcezza, una sapidità e un'acidità unici. E subito mi è venuto in mente l’astice come abbinamento, perché l’astice riprende i toni della dolcezza e della sapidità della mozzarella. Poi ho giocato con la frutta, le bollicine e la vaniglia, per dargli contrasti acidi, dolci, freschi che provassero a esaltare il binomio astice/mozzarella. Per me è il piatto "benvenuto 2021" perché è un piatto colorato, vivace, allegro, goloso, ricco e fresco. Tutti ingredienti che portano felicità, per esorcizzare questo 2020 così complicato.
Spiedino di astice, mozzarella di bufala, Bellini e raviolo di ananas con cuore di barbabietola alla vaniglia
INGREDIENTI
Per lo spiedino
4 astici interi crudi 300 g di mozzarella di bufala 40 g di pomodori confit 4 spaghetti Bisque q.b.
Per il Bellini
100 g di succo di pesca 200 g di Franciacorta
Per il raviolo
150 g di polpa di ananas Sciroppo di zucchero qb
Per il ripieno per raviolo
150 g di barbabietola bollita 2 g di zucchero 2 bacche e mezzo di vaniglia fresca Olio extravergine q.b.
Per la rifinitura
160 g di misticanza d’insalata 3 cl di citronette
Spiedino di astice, mozzarella di bufala, bellini e raviolo di ananas con cuore di barbabietola alla vaniglia: il piatto del 2021 di Ernesto Iaccarino
Per l'astice
Portare a ebollizione 5 l d'acqua con 100 g di aceto bianco da cucina, una volta a bollore immergere gli astici e cucinare per 4 minuti. Pulire gli astici dal carapace e passare in padella per circa 1 minuto dal lato della pelle, anche le chele pulite. Tagliare le code degli astici in 4/5 parti uguali in modo da ottenere una sorta di 4/5 medaglioni da ogni coda di astice.
Per il bellini
Mescolare il succo di pesca con il Franciacorta
Tagliare a piccoli pezzi la barbabietola già cotta, saltarla in padella a fuoco medio alto con un filo d’olio e 2 g di zucchero per un paio di minuti, ritirare dal fuoco, aggiungere la polpa di vaniglia e mescolare sino a che prenda un po’ di temperatura. Tritare il tutto con il robot, e asciugare con carta alimentare sino a ottenere una polpa. Tagliare ad affettatrice l’ananas finemente, ricavare poi, con l’aiuto di un coppa pasta, dei dischetti circolari. Spennellare i dischetti di ananas già tagliati con lo sciroppo di zucchero per non far cambiare il colore. Comporre un raviolo partendo dal basso con uno strato di ananas, polpa di barbabietola e vaniglia, e di nuovo uno strato di ananas. Per decorazione usare lo stesso baccello di vaniglia dal quale abbiamo estratto la polpa.
Esecuzione e presentazione
Friggere gli spaghetti in olio a 160° circa per utilizzarli come spiedo. Tagliare la mozzarella di bufala a rettangoli della stessa dimensione circa degli astici. Comporre lo spiedino partendo dalla chela dell’astice ed alternando mozzarella ed astice, sino a chiudere un’altra volta lo stesso spiedino con l’altra chela. Nappare leggermente il crostaceo con olio extravergine di oliva e bisque. Infornare a 180gradi, cucinare fin quando la mozzarella non comincia a sciogliersi. Salare il tutto. Condire la misticanza con la citronette, disporla al centro del piatto, adagiare lo spiedino ancora caldo, decorare con il pomodoro confit. Collocare il cocktail in alto a sinistra, dal lato opposto al bicchiere posizionare il raviolo.
a cura di
classe 1970, è chef del ristorante di famiglia Don Alfonso 1890, a Sant'Agata sui Due Golfi in Penisola Sorrentina (Napoli), due stelle Michelin
