La battuta di Neanderthal: la ricetta dell'autunno di Alberto Mori

La battuta di Neanderthal è un piatto nato per la necessità, vista la continua richiesta dei clienti, di riproporre nella stagione invernale la nostra battuta di carne cruda. Pescando nei miei ricordi gastronomici mi tornò in mente un midollo mangiato direttamente dall'osso a una cena alle Calandre e da lì venne l'idea di abbinare la carne cruda al midollo. Piatto che ci rappresenta da più di 4 anni, ormai un classico. Numerosi colleghi illustri o meno lo hanno fatto loro e questo ci rende orgogliosi (ma che bello se qualcuno ci avesse citato). Piatto ormai inamovibile dal nostro menu in ogni stagione. 

La battuta di Neanderthal 

Ricetta per 4 persone

Lo chef Alberto Mori

4 ossa da 10 cm tagliate con maestria dal macellaio
400 g di carne di manzo grass feed 
20 nocciole Piemonte igp 

 Per la maionese 

1 cucchiaio di senape di Digione
250 ml di olio vinacciolo
Succo di mezzo limone 
Tuorlo pastorizzato 
Aceto di vino 
1 cucchiaio di salsa di soia

Un particolare del ristorante Al Callianino

Per la mayonese 

Unite gli ingredienti e montate come una classica maionese, aggiungendo alla fine la senape di Digione in grani.

Per la carne della battuta

Pulite e rifilate la carne create dei filetti da 100 gr e abbatteteli. Prima del servizio quando la carne sarà ancora semi congelata (fondamentale per la texture perfetta) tagliatela a cubetti regolari e lasciatela a temperatura ambiente. Solamente pochi minuti prima di impiattarla conditela con sale maldon pepe e olio extra vergine. 
Cucinate in forno a 200 gradi il l'osso con il midollo con poco rosmarino per all incirca 6 minuti.
Ripassatelo 1 minuto nel green egg per finire la cottura e donare una nota affumicata. Tenetelo in caldo.
Adagiate la carne sopra al midollo e aggiungete qualche spuntone di maionese e delle nocciole tostate. Servite.