22-07-2020
Tagliatelle di farro e mirtilli, pollo affumicato e crema di erbe amare: il piatto dell'estate di Giuseppe Mancino
L’idea di questa ricetta è nata dal desiderio di usare il farro, prodotto tipico della vicina Garfagnana, e carne povera per il ragù, tutti ingredienti semplici della tradizione locale ma impreziositi da un aroma deciso e importante ottenuto con il processo di affumicatura su Pecan.
Tagliatelle di farro e mirtilli, pollo affumicato e crema di erbe amare
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per l'impasto delle tagliatelle
500 g di farina di farro 200 g di semola 100 g d'acqua 250 g di puré di mirtilli 80 g di tuorlo
Per il sugo
600 g di pollo della Val d’Arno 100 g di carote 80 g di sedano 80 g di cipolla Erbe aromatiche (timo, dragoncello, salvia e rosmarino)
Per il pesto di erbe
100 g di spinaci 80 g di rucola 60 g di tarassaco
Giuseppe Mancino, chef del ristorante Piccolo Principe
Per l’impasto
Mescolare tutti gli ingredienti e far riposare 30 minuti in frigo.
Fare una brunoise di sedano, carote e cipolle, unire il pollo tagliato in cubetti molto piccoli e affumicato precedentemente al barbecue, far rosolare, bagnare con 2 bicchieri di brodo di pollo e far cuocere per circa 40 minuti.
Per la crema di erbe amare
Sbollentare per 30 secondi tutte le erbe in acqua salata, scolare e frullare con un filo d’olio.
Per la presentazione
Adagiare la crema di erbe amare in una fondina, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolare e mantecare con poco burro e poco pecorino toscano nel ragù di pollo. Adagiare le tagliatelle scolate sopra la crema di erbe e guarnire con mirtilli freschi e foglie crude delle erbe amare.
a cura di
Nasce a Sarno (Salerno) nel 1981. Dopo aver frequentato la Scuola Alberghiera di Salerno, inizia l’attività professionale in prestigiosi alberghi e ristoranti, fino ad approdare nel 2005 al Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio come chef del ristorante Il Piccolo Principe.
