La ricetta dell'estate di Giovanni Sorrentino

Questo piatto si incastona con precisione nella mia idea di cucina, fatta di rispetto per la materia prima e di tecnica asservita ad essa.
È un piatto che parla di prodotti dell’orto, chiaro riferimento all’origine contadina della mia famiglia; della pasta, regina del mio territorio e infine del mio amore per il mare.

OrtoMare
Mezzi Paccheri di Gragnano al ragout di pescatrice, melanzane, provola abbrustolita ed erba cipollina

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

1 rana pescatrice di circa 600 g
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
200 g di pomodorini gialli
200 g di olio extravergine di oliva
20 cl di vino bianco secco
300 g di Mezzi Paccheri di Gragnano igp
100 g di provola affumicata
300 g di melanzane
1 mazzetto di erba cipollina

Lo chef Giovanni Sorrentino davanti al suo ristorante Gerani

Per il ragout di pescatrice

Pulire e sfilettare la pescatrice tenendo le carni da parte e utilizzando la testa e le ossa per il ragout. In un tegame capiente rosolare con un filo d’olio extravergine le ossa e i ritagli di pescatrice, quando questi saranno imbionditi sfumarli con il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere sedano, carota, cipolla, aglio tritati grossolanamente e i pomodorini tagliati a metà.
Lasciare rosolare qualche minuto e poi coprire con acqua fredda. Coprire il tegame e lasciare cuocere per 45 minuti. Con l’ausilio di un passaverdura passare tutto e passare ancora attraverso un colino fine per ottenere un ragout fine e privo di residui solidi.

Per le melanzane

Tagliare le melanzane a cubetti di un cm, salarle e lasciarle “sudare per 30 minuti”. Sciacquare le melanzane e strizzarle bene. Friggere le melanzane in olio extravergine d’oliva e lasciare asciugare su carta. Cottura finitura e guarnizione. Mettere il ragout sul fuoco e quando questo bolle cuocere la pasta per 12 minuti direttamente dentro avendo cura di rimestare di tanto in tanto per non lasciarla attaccare sul fondo, una volta terminata la cottura aggiungere le melanzane e i filetti di pescatrice crudi tagliati a cubetti e mantecare fuori dal fuoco con olio extravergine d’oliva a filo. Aggiustare eventualmente di sale e impiattare in una fondina. Adagiare su ogni piatto 3 fettine sottilissime di provola e“abbrustolirle” con l’ausilio di un cannello. Completare con erba cipollina tritata e servire.