23-03-2020
Come un tordello: la ricetta di Massimo Giovannini dell'Apogeo di Pietrasanta (Lucca) per fare anche a casa la sua interpretazione dei classici tordelli lucchesi
Questo piatto, Come un tordello, nasce dall'idea di trasformare un piatto tipico versiliese e di Lucca, i tordelli, in un qualcosa di legato ai lievitati dando la forma della pasta fresca ripiena all’impasto, friggendolo e condendolo con ragù di carne. Nel nostro menu è una preparazione inserita nella sezione “oltrelapizza” e viene considerato un’apertura del pasto oppure servito all'interno del percorso di degustazione.
Massimo Giovannini
Come un tordello Ricetta per quattro persone
Ingredienti Per l'impasto: 200 g di farina tipo 0 130 g di acqua 6 g di lievito di birra fresco 5 g di sale 5 g di olio evo
Impastare la farina con acqua e aggiungere il lievito, impastare per alcuni minuti poi aggiungere il sale e poi l’olio fino a quando l’impasto risulterà liscio. Far riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Formare delle palline da 80 g. Lasciar lievitare per circa 6 ore a 23°. Nel frattempo preparare il ripieno.
Per il ripieno: 200 g di macinato di carne di manzo 1 uovo una fetta di pane raffermo ammollato nel latte 30 g di parmigiano 6 foglie di bietole lessate una fetta di mortadella di Bologna un mazzetto di prezzemolo sale pepe noce moscata
Inserire tutti gli ingredienti in un cutter e tritare, aggiustare di sale, pepe e un pizzico di noce moscata. A questo punto prendere le palline lievitate, stendere in maniera uniforme (senza bordo), posizionare al centro circa 50 g di ripieno, chiudere dando la classica forma a mezzaluna, facendo attenzione che sia ben sigillato. Friggere a 180° in olio di semi di arachidi. Una volta fritto asciugare bene con carta assorbente e condire con abbondante ragù di carne e una spolverata di parmigiano.
a cura di
Nasce a Pietrasanta (Lucca) nel 1967: nella stessa cittadina è patron e anima gastronomica della pizzeria Apogeo
Massimo Giovannini, pizzachef e patron dell'Apogeo a Pietrasanta, Lucca
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