Apogeo

Massimo Giovannini è un vero maestro dell’impasto: ha iniziato studiando da autodidatta e poi, a poco a poco, approfondendo la materia sui libri, ma soprattutto a contatto con chimici, in grado di semplificare formule complesse per renderne efficace l’applicazione nel lavoro di pizzaiolo. Riflettendo, per esempio, sul quantitativo di sale necessario o del tipo di lievito più adatto a seconda del prodotto.

Ecco perché tutti gli appassionati di questo mondo dovrebbero fare tappa all’Apogeo di Pietrasanta, tempio della pizza, ma anche dei lievitati in generale, a cui viene dedicata un’intera sezione nel menu, Oltrelapizza, tra bun, pane in cassetta, focacce sottili e croccanti, crostoni di pane fino a raggiungere il disco lievitato nella sua forma tradizionale. Leggerezza assicurata, scioglievolezza, ma anche croccantezza, dispensatrice di un intenso profumo di forno, di grano tostato, di note calde e confortanti. Dopotutto, la pizza di Apogeo non vuole essere napoletana, ma manifesto del pizzaiolo “di pensiero” che fugge l’imitazione passiva, riscrivendo persino gli ingredienti di una Marinara: pomodori pelati, olio all’aglio (più delicato degli spicchi), origano e briciole di pane tostato. Indelebile.