Apogeo

C'è chi la pizza l'ha "cavalcata" quando era già diventata un fenomeno, e chi, come Massimo Giovannini, l'ha studiata, difesa e fatta crescere con coerenza e visione ben prima che diventasse "gourmet". Dopo l'esperienza con la paninoteca Pachino, che ha aperto nel 1998, insieme alla moglie Barbara, ha scelto di spostarsi a Pietrasanta, dove nel 2014 ha trovato la sede attuale di Apogeo, oggi punto di riferimento toscano per la pizza d'autore.

Il percorso è fatto di studio e ascolto, non solo degli impasti, ma anche della ristorazione: gestione del personale, attenzione alla stagionalità, costruzione di rapporti duraturi, con i fornitori, con la brigata e con il cliente.

Il risultato si sente in una pizza dal profilo deciso, ma equilibrato, con impasto indiretto, lievito madre, birra e un blend di farine tra cui una tipo 1 a marchio proprio, coltivata a Siena. Il menu cambia due volte l'anno, ma resta saldo un punto fermo: Giovanna, con fiordilatte, crème fraîche, perle di tartufo Savini, formaggio al tartufo e pancetta cotta. Richiestissima, è una pizza che racconta bene la mano e il pensiero di chi la prepara.