Il processo creativo di un piatto per noi nasce sempre dalla materia prima del territorio. Abbiamo approfondito la nostra ricerca sulle varietà antiche di pomodoro, come quelle a Pera d'Abruzzo, il Mezzotempo e il Tondo di Sulmona con proprietà nutraceutiche e gustative molto interessanti, poi abbiamo fatto un lavoro sulla memoria gustativa. Ed è venuto fuori questo ricordo comune del pane e pomodoro mangiato in modo frugale a tutte le ore del giorno d'estate.
Abbiamo pensato quasi istintivamente al gelato ed è lì che abbiamo concentrato tutta l'essenza del piatto: l'ingrediente pane, dopo il lavoro sul pomodoro, ci sembrava un elemento superfluo, così abbiamo pensato al lievito e al suo profumo, che ci interessava di più. Per noi questo è il pane e pomodoro contemporaneo.
Pane e pomodoro
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il gelato
100 g di pomodoro Mezzotempo
100 g di pomodoro Pera d'Abruzzo
100 g di pomodoro Tondo di Sulmona
60 g di olio extravergine monocultivar Gentile di Chieti
30 g di glucosio
8 cl di gin
15 ml di panna fresca
Per la polvere di conserva
100 g di lievito di birra
100 g di peperone dolce di Altino
Per l'aria di lievito
20 g di lievito di birra
200 ml di latte di avena
Per la cialda croccante al pomodoro
200 g di patate
50 g di pomodorini secchi sott'olio
Per completare
Erbe spontanee
Aceto di pomodoro
PROCEDIMENTO
Per il gelato
Frullare il blend di tre pomodori ed eliminare semi e bucce passandolo in un colino, aggiungere olio extra vergine e gin. Portare la panna e glucosio a 85° e lasciare raffreddare velocemente, aggiungere al composto di pomodoro e riporre in abbattitore.
Per la polvere di pomodoro
Preparare la conserva facendo cuocere sul fuoco pomodoro e peperone dolce di Altino fino a riduzione del 50%, lasciare raffredare e stendere la passata sui vassoi dell'essiccatore con carta da forno. Lasciare essiccare per 10 ore a 68° fino a ottenere una sfoglia asciutta. Frullare a più riprese fino a ottenere una polvere da conservare in un vaso di vetro al buio.
Per la cialda croccante
Frullare i pomodori e le patate precedentemente bollite, stendere la purea su fogli di silpat in modo uniforme ed essiccare in forno a 80° per due ore. Condire le erbe spontanee con aceto di pomodoro. Preparare l'aria di lievito montando il liquido ottenuto dal cubotto di lievito che precedentemente è stato tenuto immerso nel latte d'avena per almeno 2 ore. Disporre una quenelle di gelato a lato del piatto, spolverare con la conserva, appoggiare delicatamente le erbe e il croccante e finire con l' aria di lievito.
