La ricetta della primavera di Cinzia Mancini

Il processo creativo di un piatto per noi nasce sempre dalla materia prima del territorio. Abbiamo approfondito la nostra ricerca sulle varietà antiche di pomodoro, come quelle a Pera d'Abruzzo, il Mezzotempo e il Tondo di Sulmona con proprietà nutraceutiche e gustative molto interessanti, poi abbiamo fatto un lavoro sulla memoria gustativa. Ed è venuto fuori questo ricordo comune del pane e pomodoro mangiato in modo frugale a tutte le ore del giorno d'estate.
Abbiamo pensato quasi istintivamente al gelato ed è lì che abbiamo concentrato tutta l'essenza del piatto: l'ingrediente pane, dopo il lavoro sul pomodoro, ci sembrava un elemento superfluo, così abbiamo pensato al lievito e al suo profumo, che ci interessava di più. Per noi questo è il pane e pomodoro contemporaneo.

Pane e pomodoro

Ricetta per 4 persone

La sala della Bottega Culinaria

Per il gelato

100 g di pomodoro Mezzotempo
100 g di pomodoro Pera d'Abruzzo
100 g di pomodoro Tondo di Sulmona
60 g di olio extravergine monocultivar Gentile di Chieti
30 g di glucosio
8 cl di gin
15 ml di panna fresca

Per la polvere di conserva

100 g di lievito di birra
100 g di peperone dolce di Altino

Per l'aria di lievito

20 g di lievito di birra
200 ml di latte di avena

Per la cialda croccante al pomodoro

200 g di patate 
50 g di pomodorini secchi sott'olio

Per completare

Erbe spontanee
Aceto di pomodoro

La chef Cinzia Mancini

Per il gelato

Frullare il blend di tre pomodori ed eliminare semi e bucce passandolo in un colino, aggiungere olio extra vergine e gin. Portare la panna e glucosio a 85° e lasciare raffreddare velocemente, aggiungere al composto di pomodoro e riporre in abbattitore.

Per la polvere di pomodoro

Preparare la conserva facendo cuocere sul fuoco pomodoro e peperone dolce di Altino fino a riduzione del 50%, lasciare raffredare e stendere la passata sui vassoi dell'essiccatore con carta da forno. Lasciare essiccare per 10 ore a 68° fino a ottenere una sfoglia asciutta. Frullare a più riprese fino a ottenere una polvere da conservare in un vaso di vetro al buio.

Per la cialda croccante

Frullare i pomodori e le patate precedentemente bollite, stendere la purea su fogli di silpat in modo uniforme ed essiccare in forno a 80° per due ore. Condire le erbe spontanee con aceto di pomodoro. Preparare l'aria di lievito montando il liquido ottenuto dal cubotto di lievito che precedentemente è stato tenuto immerso nel latte d'avena per almeno 2 ore. Disporre una quenelle di gelato a lato del piatto, spolverare con la conserva, appoggiare delicatamente le erbe e il croccante e finire con l' aria di lievito.