Mammoliti's Karma

"Michelangelo Mammoliti ha una dote che hanno solo i grandi: fa piatti che si ricordano". E' Luca Iaccarino, contributor di Repubblica, a introdurre il talento di Michelangelo Mammoliti, chef de La Madernassa, Guarene (Cuneo), "Vogliamo parlare degli spaghetti BBQ? Chi li ha provati non li dimentica. L'ultima volta ho assaggiato invece i Karma, spaghetti cotti in un'estrazione di peperoni arrostiti con una salsa anchoyade. Che buoni. Quando l'alta ristorazione non ha paura di farti godere. Anzi. Ho rischiato una scena tipo Harry ti presento Sally: ci mancava che il tavolo vicino mi indicasse al cameriere e dicesse "prendiamo quello che ha ordinato il signore".

Karma
Spaghetti cotti in estrazione di peperoni arrostiti, garum e anchoyade

per l’olio al basilico
50 g basilico sbianchito
105 g olio di semi
105 g di olio oliva evo

Sbianchire il basilico in acqua salata al 20%. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare bene il basilico e privarlo dell’acqua in eccesso. Mettere tutto nel termomix  e frullare per 15 minuti a velocità massima. Mettere a raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiacci. Riservare in pipetta.

1 l acqua microfiltrata
300 g peperoni di Carmagnola

Cuocere in forno i peperoni a 240°C per 15 minuti, farli raffreddare in un contenitore con coperchio per conservare i liquidi di cottura. Quando i peperoni sono freddi chiuderli in un sacchetto s.v. cottura acqua. Cuocere per 2 ore in forno a vapore a 90°.Fare riposare 30 min prima di filtrare. Filtrare il liquido senza farlo intorbidire con carta assorbente. Riservare in frigorifero.

per l’Anchoyade sifonata
100 g acciughe
100 g olio extravergine
100 g semi
1 spicchi d’aglio
30 g olive taggiasche
200 g acqua fredda
2 g di agar agar

Mettere le acciughe nel Robocup con l’aglio aggiungere gli olii e creare un’emulsione stabile aggiungendo mano a mano l’acqua. Terminare con le olive taggiasche. Termina la preparazione aggiungendo all’anchoyade fredda l’agar, mettere all’interno di una pentola, portare a consistenza e riporre in un sifone con 2 cariche di N2o. Riservare nel bagnomaria a 58°C.

per il garum
1 kg di teste di acciughe
500 g di sale

Riporre le teste delle acciughe all’interno di un boccale e coprire di sale. Lasciare marinare per 6 mesi ad una temperatura di 6°C. Trascorso il periodo di fermentazione di 6 mesi filtrare con carta assorbente e riservare in frigorifero.

Definizione del piatto
Cuocere gli spaghetti per 4 minuti in acqua salata, scolare e terminare la cottura per altri due minuti nell’estrazione, mantecare con olio al basilico, zeste di limone, garum. Impiattare e terminare il piatto con la spuma di anchoyade, gocce di garum, polvere di peperoni bruciati e brunoise di limone alla marocchina.