La ricetta dell'autunno di Marta Scalabrini

La chef di Marta in Cucina di Reggio Emilia presenta un piatto dedicato alla piazza principale della sua città

24-10-2018
Piazza Grande, il piatto dell'autunno di Marta

Piazza Grande, il piatto dell'autunno di Marta Scalabrini

In Piazza Grande (che sulla mappa di Reggio Emilia si chiama Piazza Prampolini, ma non per gli abitanti di qui!) fin dal Quattrocento, un chiosco aveva il monopolio della vendita dell’Acqua d’Orcio, una bevanda alla liquirizia oggi quasi dimenticata. In Piazza Grande, sotto Broletto, c’è una storica bottega di dolciumi, dove da sempre si comprano caramelle, confetti, cioccolata e canditi sfusi.
In Piazza Grande, per ringraziare la natura di una vendemmia generosa, si trasformava il mosto in sughi d’uva. “Piazza Grande” è il nostro modo per raccontare questa storia.

Piazza Grande

Ricetta per 4 persone

Marta Scalabrini (foto di Gloria Soverini)

Marta Scalabrini (foto di Gloria Soverini)

INGREDIENTI

Per i sughi d’uva (4 porzioni)

500 g di mostro d’uva Ancellotta
50 g di farina 00

Per l’acqua d’orcio

500 ml di acqua
80 g di pepite di liquirizia purissima
qualche foglia di menta 

Per completare il piatto

Scaglie di cioccolato bianco
Praline al caramello salto
Scorze di agrumi candite
Foglie di menta
Qualche chicco d’uva bianca e nera. La vendemmia emiliana dà l’imbarazzo della scelta. Noi abbiamo utilizzato qualche chicco di Malbo Gentile, Sorbara e Spergola.

Lo staff di Marta in Cucina (foto di Roberto Savio)

Lo staff di Marta in Cucina (foto di Roberto Savio)

PROCEDIMENTO

In una casseruola mettere il mosto d’uva e aggiungere la farina a pioggia. Mescolare con l’aiuto di una frusta e portare a bollore finché il composto non si sarà addensato e sarà diventato lucido. Trasferirlo, ancora caldo, in un piatto fondo.
A parte, portare a bollore l’acqua e aggiungervi le pepite di liquirizia. Lasciate ridurre il composto di circa un terzo continuando a mescolare. Togliere dal fuoco quando velerà il cucchiaio e aggiungere le foglie di menta in infusione. Lasciare raffreddare.
Quando i sughi d’uva si saranno raffreddati nel piatto, guarnire con chicchi d’uva, scorze candite, cioccolata e piccole foglie di menta. Completare con qualche goccia di acqua d’orcio e servite.


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