21-07-2018
La ricetta dell'estate di Martina Caruso
La chef del Signum, sull'isola di Salina, presenta un piatto in cui il gambero rosso viene marinato nel Bloody Mary
Gamberi rossi di Salina, Bloody Mary, frutta e limone salato: la ricetta dell'estate di Martina Caruso. (Le foto sono di Barbara Santoro)
Un’isola felice, il sole, l’azzurro, l’odore del mare. La mia estate. Gamberi rossi pescati tra Salina e Panarea, la frutta e i limoni del Signum con un buon Bloody Mary al tramonto. Ecco da dove nasce questo piatto. Il protagonista è il gambero marinato con il Bloody Mary, accompagnato con pesche acetiche, scalogno con salsa di soia, polvere di albicocca, limone salato, fiori e micro erbe.
Un gioco di agrodolce, acido e salato.
Gamberi rossi di Salina, Bloody Mary, frutta e limone salato
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
12 Gamberoni Rossi di Sicilia
Per la conserva acetica
200 g di pesche noce
500 g di aceto di vino bianco
500 g di aceto di vino rosso
250 g di vino bianco
500 zucchero
100 sale
foglie di alloro
pepe nero in grani
anice stellato
cannella
Per lo scalogno marinato
300 g di scalogno
200 g di soia
100 g di aceto di lampone
Per il Bloody Mary
600 g di datterini
50 g di sedano
40 g di vodka
60 g di succo limone
35 gocce di tabasco
4 g di sale
50 g di olio extra vergine d’oliva
2 g di basilico
Limoni
Sale
Zucchero
Polvere di albicocche disidratate
PROCEDIMENTO
Pulire i gamberi e stenderli su una piccola placca da forno. Frullare tutti gli ingredienti del bloody mary e filtrare. Poi mettere a marinare il gambero per un paio di minuti. Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti della conserva acetica e portare a ebollizione. Fare raffreddare, e inserire le pesche tagliate a cubi.
Tagliare a metà i limoni e metterli sotto sale e zucchero. Mescolare la marinatura e mettere tutto sottovuoto. Cambiare la marinatura ogni giorno per 15 gg.
Lo scalogno metterlo in un pentolino con la salsa di soia e l’aceto di lampone e portare a 80°C, stenderlo su una teglia e farlo raffreddare.
Tagliare le albicocche e farle essiccare a 70°C per più giorni, poi frullare tutto e ottenere una polvere sottile.
Disporre tutti gli ingredienti nel piatto e ultimare con un mix di fiori e micro erbe, olio extra vergine d’oliva e Limone Salato.
Classe 1989, giovane donna solare che vive in una terra bagnata dal mare. L’Isola di Salina. Da qui porta avanti il suo percorso, passione e ricerca per la cucina deliziando i suoi ospiti in quello che è il Signum, hotel e ristorante di famiglia. Migliore chef donna del 2017 per la Guida di Identità Golose
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