Come tutti i miei piatti l’obiettivo principale è quello di trovare il giusto equilibrio di sapori. In questo antipasto sono partito dai prodotti della nostra terra, la Campania, e con le giuste proporzioni ho completato questa portata con le alghe e il frutto della passione, riuscendo nello stesso tempo a dare sapidità, acidità e innovazione.
IL CALAMARO
mozzarella, quinoa, alghe, zucchine, frutto della passione
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
1 kg di calamari
Per il ripieno
200 g di quinoa
100 g di mozzarella
30 g di lattuga di mare
20 cl di Olio extravergine di oliva
sale q.p
Per la crema di zucchine
200 g di zucchine
30 g di cipollotto fresco
20 ml di Olio extra vergine di oliva
sale q.p.
Per il caviale di frutto della passione
100 g di frutto della passione
20 g di Zucchero
1 g di agar agar
2 fogli di gelatina
Lo staff di Sensi, al centro lo chef Alessandro Tormolino
PROCEDIMENTO
Per il calamaro
Pulire i calamari, cuocerli sotto vuoto per 14 minuti a 65° vapore, dopodiché tagliarli a julienne, stenderli su della carta da forno oleata, farcirli e avvolgerli in modo da formare un cilindro.
Per la farcia
Cuocere in un pentolino la quinoa in acqua fredda per circa 20 minuti. Una volta raffreddata aggiungere la lattuga di mare e la mozzarella precedentemente tritate. Amalgamare il tutto aggiungendo un pizzico di sale e l’olio extravergine.
Per la crema di zucchine
In una casseruola far stufare il cipollotto tagliato a julienne dopodiché aggiungere le zucchine in precedenza leggermente sbollentate. A fuoco lento continuare la cottura con del brodo vegetale. A cottura ultimata farlo raffreddare e frullarlo.
Caviale di frutto della passione
In un pentolino portare a ebollizione tutti gli ingredienti, una volta tolti dal fuoco aggiungere la foglia di gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio.
Finitura
In una padella scottare leggermente il calamaro, tagliarlo in tre pezzi e adagiarlo sulla crema di zucchine precedentemente spennellata in un piatto da portata, completare il piatto con il caviale di frutto della passione.
