12-05-2017
Risotto al Bettelmatt, radicchio, barbe rosse, mandorle brunite e alici è la ricetta 2017 di Marta Grassi, chef del Tantris di Novara
L’idea di un piatto Nord-Sud nasce dalle mandorle che Roberta Corradin mi spedisce da Donnalucata, sono splendide! Così penso di sposare il sole avvolgente del Sud con l’aria frizzante della punta estrema della nostra Italia, il Bettelmatt, alpeggio in Val Formazza a mezz'ora ora di cammino dalla Svizzera. Poi il riso, ossia un elemento di prossimità, un po’ del mio territorio.
Ma è la terra che unisce i due estremi ed è lì che trovo due elementi importanti come la fibra e l’elemento minerale. La prima col radicchio trevigiano tardivo, ricco di sostanze depurative e antiossidanti che con il calcio contenuto nella mandorla crea un mix benefico per la salute; per l’elemento minerale utilizzo la barbabietola, altro elemento che ci ricorda l'inverno, ricco di vitamine, proteine e sali minerali, di un bel rosso acceso che mi piace cromaticamente. Una parte la utilizzo contaminandola con l’altro ingrediente di questo piatto (proveniente dal Sud, ancora una volta): le acciughe salate.
Il mix e i sapori mi convincono, l’aspetto cromatico anche, qualche ritocco estetico... Il risotto è pronto a essere servito al mio Tantris di Novara.
Marta Grassi
Ingredienti 300 g di riso carnaroli 1 cipolla vino bianco q.b. brodo vegetale q.b. 150 g di Bettelmatt 100 g di latte 2 tuorli 2 barbabietole 1 radicchio di Treviso (solo le punte) 30 mandorle Pizzute d’Avola 6 acciughe sotto sale
Pulire le acciughe ed essicarne i filetti. Tostare in forno le mandorle. Per la fonduta, far fondere il Bettelmatt con il latte e addensare con due tuorli. Preparare il risotto come di consueto e mantecarlo con la fonduta di Bettelmatt. Decorarlo con la polvere di barbabietola, la crema di barbabietola, il radicchio, le mandorle tostate e un’alice essicata.
a cura di
chef novarese, nel 1993 apre a Novara il ristorante Tantris con il compagno Mauro Gualandris, 1 stella Michelin dal 1999
