L'insalata del Casin del Gamba

Lo chef Antonio Dal Lago propone un "piatto dell'estate" fresco e goloso, «con personalità»

05-09-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. E' la volta di Antonio Dal Lago del Casin del Gamba di Altissimo (Vicenza)

Perché ho pensato questo piatto? Ho voluto creare un'insalata speciale con il sapore del bosco, fresca ed estiva, ma con personalità... Da qui l'idea del cantarello crudo dalle note amarognole e piccanti, accentuate dai petali di nasturzio. Poi le lattughe e le erbette per dare punte di profumi e la polpa del pollo per la morbidezza e la dolcezza. La crema di senape aggiunge acidità e cremosità; l'olio al timo richiama terra e bosco.

INSALATA DI FINFERLI, LATTUGHE, ERBE E FIORI DEL NOSTRO ORTO CON SUPREME DI POLLO E SALSA ALLA SENAPE
Ingredienti per 4 persone
2 petti di pollo
olio extra vergine
100 g di lattughe miste, silene, nepetella, acetosa, nasturzi e calendule
200 g di finferli (Cantharellus Cibarius)
100 g di salsa senape
100 g di latte

Preparazione
Per la supreme di pollo
Condizionare sottovuoto i petti di pollo con sale, pepe, un ramoscello di timo e spennellarli con extra vergine. Cuocere a 66°C per 1 ora e mezza / 2. Abbattere a +3°C.

Per la salsa di senape
Frullare la senape, il latte e 50g di olio extravergine.

Per l'olio al timo
Sbollentare in acqua una manciata di timo, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare con 50 g di olio extravergine e un pizzico di sale

Finitura
Tagliare i finferli in fettine sottili. Disporre sul piatto le insalate condite con della vinaigrette, adagiarvi sopra delle fette sottili di supreme di pollo, irrorare con la salsa di senape e infine i finferli e i fiori. Condire con l'olio al timo.


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