Tornare bambini d'estate

Questa ricetta dei fratelli Serva, de La Trota di Rivodutri, risveglia ricordi di un tempo lontano

22-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose,

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. L'ispirazione che ha fatto nascere questo piatto dei fratelli Serva, da più di trent'anni alla guida del ristorante La Trota di Rivodutri (Rieti), è semplicissima, essenziale, povera. Ma loro l'hanno reinventata con molti ingredienti e tecniche raffinate

E' una ricetta legata ai ricordi dell’infanzia: era la merenda che si dava ai bambini a Rivodutri, ma anche nel resto d’Italia, quando ancora non c’era la nutella da spalmare sulle fette di pane. Si inzuppava il pane, rimasto da uno o due giorni prima, in un po' di vino diluito con acqua e si spolverava la fetta in superfice con lo zucchero. Ci diverte, in cucina, prendere spunto dalla tradizione e ripartire da materie prime povere, per costruire un piatto che ricordi periodi e momenti del passato attraverso sapori dimenticati.

Pane, vino e zucchero su concia di fragole e zenzero con sorbetti al basilico e finta mozzarella alla lavanda

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

200 g di fragole
20 g di zenzero
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio di miele di lavanda
10 g di fiori di lavanda
150 g di panna
300 g di pane raffermo
1 buccia d’arancia 
Spezie (mezza stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, 1 anice stellato, 3 bacche di ginepro)
4 dl di vino rosso
50 g di zucchero di canna
140 g di zucchero semolato
4 g di agar agar
2 foglie di alloro

Maurizio e Sandro Serva

Maurizio e Sandro Serva

PROCEDIMENTO

Far sciogliere in un pentolino 50 g di zucchero semolato in 100 g di acqua, togliere dal fuoco e aggiungere il miele, abbattere di temperatura e portare a 3°. Sbianchire il basilico e raffreddarlo in acqua ghiacciata, frullarlo con lo sciroppo precedentemente ottenuto e congelare. Mettere in infusione i fiori di lavanda in 70 g di panna per 3 ore, filtrare e montare appena.

Riempire 4 palloncini di acqua e far raffreddare a 3°, frullare l’agar agar in 80 g di panna liquida, versare in un pentolino e portare sopra gli 80°, immergere i palloncini e far formare una pellicola, far uscire l’acqua e i sfilare i palloncini. Inserire con la panna montata e capovolgere. Unire in una pentola 3 dl vino, 60 g di  zucchero semolato, le spezie, l’alloro e la buccia d’arancia e 50 g di zucchero semolato, far ridurre e filtrare.

Tagliare 4 fette di pane dallo spessore di 1 cm, ricavarne 4 rettangoli regolari, inzuppandoli nel ristretto di vino, far raffreddare in frigo. Cuocere il pane di risulta con 1 dl di vino e 30 g di zucchero, far ammorbidire bene, togliere dal fuoco, far raffreddare e passare al cutter, stendere sottilissimo sul silpat, infornare per 3 minuti a forno caldo a 100°, tagliare con la rotellina 4 rettangoli della stessa grandezza delle fette e rinfornare per 20 minuti.

Sciogliere 10 g di zucchero in 1 dl d’acqua, unire lo zenzero grattugiato, portare a ebollizione, filtrare e raffreddare a 3°. Frullare insieme alle fragole precedentemente mondate. Spolverare il pane con lo zucchero di canna e bruciate con il cannello. Versare in 4 piatti fondi la concia di fragole, poggiate i rettangoli  di pane, coprire con i croccanti, poggiare al centro la mozzarella e ai lati palline di sorbetto, finire con foglioline di menta e basilico giapponese.
 


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