30-11-2015
Prosegue la nostra carrellata di ricette che raccontano di come un piatto tradizionalmente nordico come il risotto possa essere esaltato dalla creatività di grandi chef, oltre che dai sapori, del Sud. Oggi ospitiamo un famoso piatto di Gennaro Esposito, due stelle Michelin con il suo Torre del Saracino di Vico Equense, nonché anima della Festa a Vico
Nella mia cucina ci sono sempre stati i risotti: penso che chi come me faccia cucina italiana debba assolutamente affrontare tutti i grandi piatti di questa tradizione, che siano le paste, il riso, le lasagne o i ravioli. Chiaramente però ho sempre interpretato i risotti con il mio punto di vista e con ingredienti e sapori del Sud. In questo caso, ad esempio, con la cipolla di Montoro, che ha un gusto dolce e delicato con una interessante componente minerale. Questa purea di cipolla che viene usata per cuocere il riso conferisce al piatto una grande cremosità, senza bisogno di molti grassi. Per contrastare la dolcezza della cipolla, invece, usiamo questo sugarello bianco, o sauro, che è un pesce azzurro: lo mariniamo e lo affumichiamo per dare sia sapidità che piacevolezza al palato. Infine, per dare freschezza e un po' di piccantezza, strofiniamo sul fondo del piatto il peperoncino e grattugiamo le zeste di limone: un'idea che penso resti originale a dieci anni dalla creazione di questa ricetta. Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI 240 g riso carnaroli 80 g olio d'oliva extravergine 300 ml brodo di pesce 360 g crema di cipolle di Montoro (cipolla cotta nel forno a vapore per 40 min. e successivamente frullata) 2 filetti da 30 g cadauno di sauro bianco (deliscati, marinati e successivamente affumicati) 1 spicchio di aglio 40 g di parmigiano 30 g di burro 40 g di alghe fritte (fritte in olio extravergine di oliva e successivamente “asciugate” al forno) sale q.b. pepe di mulinello q.b. 1 peperoncino fresco (tagliato a metà) 1 limone di Sorrento
Gennaro Esposito fotografato da Brambilla / Serrani a Identità Expo S.Pellegrino
a cura di
classe 1970, è lo chef della Torre del Saracino a Seiano, Vico Equense (Napoli), 2 stelle Michelin. Dal 2014 è anche il timone di Mammà sull'isola di Capri, 1 stella Michelin. Dal 2001 è l'anima di Festa a Vico, rassegna estiva che porta a cucinare in Penisola Sorrentina tutti i più grandi cuochi d'Italia