18-04-2018

Beppe Palmieri e dieci consigli ai manager di domani

Il maître dell'Osteria Francescana di Modena ha tenuto lezione alla Iulm, dispensando ai ragazzi insegnamenti importanti

Beppe Palmieri nella pausa della lezione tenuta il

Beppe Palmieri nella pausa della lezione tenuta il 12 aprile scorso a 30 studenti del Master in "Food and wine communication", in collaborazione tra Università Iulm di Milano e Gambero Rosso

Era un mattino d’aprile e noi studenti del Food & Wine Communication alla Iulm, master in collaborazione col Gambero Rosso, attendevamo trepidanti l’arrivo di Beppe Palmieri, maître di sala e sommelier dell’Osteria Francescana, già primo ristorante al mondo per la World’s 50Best (ora secondo).

È stata una lezione entusiasmante, di 7 ore, difficile da riassumere in poche righe. Abbiamo cercato di isolare i 10 insegnamenti più significativi, sperando di aver colto nel segno.

1Scendete nel quotidiano di ciò che studiate.
Cioè studiare, per quanto importante, non basta: bisogna trasformare nella pratica quello che leggiamo sui libri. Certo, studiare comunicazione enogastronomica è affascinante, ma non la si capirà mai appieno senza mettere le mani in pasta.

2Siate pronti a ogni missione, incluse quelle impossibili.
O anche: voi dovete fare tutto quello che gli altri non riescono o non vogliono fare. E’ una legge ferrea dell’Osteria Francescana, che ogni giorno cerca di soddisfare anche le richieste più complicate. È forse uno dei punti che più spaventano noi studenti. Ma è dannatamente vero: oggi è necessario reinventarsi di continuo, saper sempre proporre qualcosa di nuovo, nel lavoro e nella quotidianità.

3Il cliente ha sempre ragione.
E ha ragione anche quando ha torto marcio, ha spiegato Palmieri, perché chi fa sala o cucina fa la differenza con gli ospiti più difficili e nelle situazioni quasi impossibili. Corollario: siate preparati all'ingratitudine.

4Quando qualcuno vi dirà che la vostra idea non è giusta, allora quella è la strada giusta.
In sintesi, abbiate il coraggio di andare controcorrente. Ci proveremo.

5 Tenete la testa tra le nuvole ma i piedi ben fissi a terra.
Va bene essere sognatori e puntare in alto, ma è necessario tenere sempre una sana dose di realismo. Perché non esiste innovazione senza una solida base di partenza.

6Amate quello che fate, altrimenti è solo un impiego.
Un’aspirazione difficile in tempi in cui tanti sono obbligati a fare lavori sgraditi. Proveremo a metterci tutto noi stessi.

7Siate ottimisti, ossessionati e stacanovisti.
E’ la riformulazione palmieriana del noto motto di Steve Jobs, Stay hungry, stay foolish.

Il giorno dopo la lezione di Palmieri alla Iulm, gli studenti sono stati invitati a far servizio in sala all'Osteria Francescana. Per molti di loro, un'esperienza memorabile

Il giorno dopo la lezione di Palmieri alla Iulm, gli studenti sono stati invitati a far servizio in sala all'Osteria Francescana. Per molti di loro, un'esperienza memorabile

8 - Abbiate rispetto dei clienti e, soprattutto, dei vostri colleghi.
E’ un punto focale per Palmieri: il rispetto reciproco è la vera leva di ogni attività lavorativa e relazione quotidiana.

9 - Il bravo manager riporta ordine nelle emergenze.
Se è vero che la brigata di Palmieri ha dimostrato di essere una perfetta macchina da guerra, è altrettanto vero che il maître dev’essere pronto a intervenire con fermezza quando le situazioni lo richiedono. Rispetto e collaborazione, non buonismo.

10Quando pensi di essere arrivato, è il momento di pensare al passo successivo.
La vita non è fatta di traguardi, ma da tanti punti di partenza. È la grande lezione di Palmieri. L’insegnamento che ci ha colpito di più e che cercheremo di fare nostro.


In sala

Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri

a cura di

Federico Corabi

riminese, classe 1991, è studente del master "Food and Wine Communication" 2018

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