18-04-2018
Beppe Palmieri nella pausa della lezione tenuta il 12 aprile scorso a 30 studenti del Master in "Food and wine communication", in collaborazione tra Università Iulm di Milano e Gambero Rosso
Era un mattino d’aprile e noi studenti del Food & Wine Communication alla Iulm, master in collaborazione col Gambero Rosso, attendevamo trepidanti l’arrivo di Beppe Palmieri, maître di sala e sommelier dell’Osteria Francescana, già primo ristorante al mondo per la World’s 50Best (ora secondo). È stata una lezione entusiasmante, di 7 ore, difficile da riassumere in poche righe. Abbiamo cercato di isolare i 10 insegnamenti più significativi, sperando di aver colto nel segno.
1 – Scendete nel quotidiano di ciò che studiate. Cioè studiare, per quanto importante, non basta: bisogna trasformare nella pratica quello che leggiamo sui libri. Certo, studiare comunicazione enogastronomica è affascinante, ma non la si capirà mai appieno senza mettere le mani in pasta.
2 – Siate pronti a ogni missione, incluse quelle impossibili. O anche: voi dovete fare tutto quello che gli altri non riescono o non vogliono fare. E’ una legge ferrea dell’Osteria Francescana, che ogni giorno cerca di soddisfare anche le richieste più complicate. È forse uno dei punti che più spaventano noi studenti. Ma è dannatamente vero: oggi è necessario reinventarsi di continuo, saper sempre proporre qualcosa di nuovo, nel lavoro e nella quotidianità.
4 – Quando qualcuno vi dirà che la vostra idea non è giusta, allora quella è la strada giusta. In sintesi, abbiate il coraggio di andare controcorrente. Ci proveremo.
5 – Tenete la testa tra le nuvole ma i piedi ben fissi a terra. Va bene essere sognatori e puntare in alto, ma è necessario tenere sempre una sana dose di realismo. Perché non esiste innovazione senza una solida base di partenza.
6 – Amate quello che fate, altrimenti è solo un impiego. Un’aspirazione difficile in tempi in cui tanti sono obbligati a fare lavori sgraditi. Proveremo a metterci tutto noi stessi.
7 – Siate ottimisti, ossessionati e stacanovisti. E’ la riformulazione palmieriana del noto motto di Steve Jobs, Stay hungry, stay foolish.
Il giorno dopo la lezione di Palmieri alla Iulm, gli studenti sono stati invitati a far servizio in sala all'Osteria Francescana. Per molti di loro, un'esperienza memorabile
9 - Il bravo manager riporta ordine nelle emergenze. Se è vero che la brigata di Palmieri ha dimostrato di essere una perfetta macchina da guerra, è altrettanto vero che il maître dev’essere pronto a intervenire con fermezza quando le situazioni lo richiedono. Rispetto e collaborazione, non buonismo. 10 – Quando pensi di essere arrivato, è il momento di pensare al passo successivo. La vita non è fatta di traguardi, ma da tanti punti di partenza. È la grande lezione di Palmieri. L’insegnamento che ci ha colpito di più e che cercheremo di fare nostro.
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
riminese, classe 1991, è studente del master "Food and Wine Communication" 2018