In questo piatto, ho voluto rivalutare una tecnica della tradizione: la salmistratura. È un ritorno alle origini, per non dimenticare chi eravamo. La lingua viene salmistrata nella Birra Moretti Doppio Malto per aumentarne la speziatura, aggiungendo un leggero tono amarognolo e aumentando ancora le note della carne. La accompagniamo a un polpo, cotto a bassa temperatura in olio cottura, che al palato sembrerà invece arrostito. La sua nota tostata si abbina perfettamente alle sfumature del malto nella lingua, mentre una maionese aggiungerà acidità grazie alla presenza dello yogurt e della senape, che con la sua grassezza legherà e ammorbidirà i sapori e le consistenze al palato. La freschezza e la dolcezza della mela andranno a ripulire il tutto grazie anche alla portulaca. In abbinamento verrà sempre servita una Birra Moretti Doppio Malto.
Lingua salmistrata in Birra Moretti Doppio Malto, polpo al caffè, maionese alla birra, mele granny e portulaca
Ricetta per 1 persona
INGREDIENTI
per la lingua salmistrata (dosi per una scorta di 2 kg)
2 kg lingua
900 g sale
70 g salnitro
90 g zucchero
5 grani ginepro
2 rametti timo
2 foglie alloro
2 bottiglie da 33 cl
Birra Moretti La Rossa
per il polpo in olio cottura al caffè
100 g polpo gelo
1 g caffè in polvere
50 ml olio di semi di girasole
per maionese alla birra
100 ml birra
100 ml yogurt
100 ml latte
10 g senape
100 ml olio di semi di girasole
sale q.b.
Il ristorante Don Claudio a Jesolo (Venezia)
PROCEDIMENTO
per la lingua salmistrata
Lasciare marinare nel composto per 10 giorni, dopodiché sciacquare sotto l’acqua e mettere a bollire per 2 ore in acqua calda. Pelarla e tagliarla all’affettatrice molto fine.
per il polpo in olio cottura al caffè
Mettere l’olio in una busta sottovuoto, aggiungere il caffè e 100 g di polpo decongelato. Cuocere a 70 g per 40 minuti poi lasciare nel sacchetto sottovuoto a raffreddare.
per la maionese alla birra
Far bollire il latte e ridurlo della metà, mescolare birra e yogurt, aggiungere il latte raffreddato, la senape e frullare con il minipimer emulsionando a filo con l’olio di semi di girasole fino a ottenere una consistenza spumosa. Aggiustare di sale.
per l’impiattamento
Condire la portulaca con un filo di olio e mettere nel piatto, adagiarvi sopra la lingua tagliata fina e il polpo a pezzetti grandi. Mettere dei ciuffetti di maionese alla birra e delle fettine di mela granny tagliate fine.
