Premio Birra Moretti Grand Cru, i sei finalisti: Davide Marzullo

Ancora poche ore per votare online il vostro candidato preferito all'ottava edizione del concorso per chef under 35

13-02-2019
Davide Marzullo, sous-chef del ristorante The Mar

Davide Marzullo, sous-chef del ristorante The Market Place di Como

Ancora poche ore. Alla mezzanotte di venerdì 15 febbraio si chiuderà il voto popolare (qui il link per prendervi parte) dell'ottava edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose. Il 19 novembre scorso, negli spazi di Identità Golose Milano, una giuria formata da Claudio Sadler (Sadler, Milano), Giancarlo Morelli(Osteria del Pomiroeu, Seregno e Morelli all'Hotel Viu, Milano), Nicola Dell’Agnolo con i patron del Premio Alfredo Pratolongo (Presidente Fondazione Birra Moretti) e Paolo Marchi, ha avuto il compito di valutare i 10 piatti di altrettanti semifinalisti scelti tra i 129 tra chef, sous-chef e capi partita under 35 di tutt'Italia che hanno preso parte alle selezioni. Ne è uscito vincitore un quintetto che poi è diventato un sestetto, grazie al ripescaggio - sempre attraverso una prima fase di voto popolare - del più votato tra gli esclusi.

I sei piatti finalisti sono dunque: Baccalà.it di Salvatore Avallone, chef del Cetaria Ristorante di Baronissi (Salerno); Petto di quaglia, caramello di IPA e Le Rosse di Fabrizio Gagliardi, sous chef de La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale (Ladispoli, Roma); La zucca incontra i Grani Antichi di Davide Marzullo, sous chef del ristorante The Market Place di Como; Pecora, birra, ostrica e mela di Giuseppe Milana, chef del ristorante Umami di Roma; Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo di Giuseppe Torcasio, chef del ristorante Ex Trappeto di Lamezia Terme (Catanzaro); Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelèe alla Birra Moretti e meringa di pane croccante di Alberto Francesco Wengert, sous chef della Locanda del Borgo di Telese Terme (Benevento).

Ma andiamo a conoscere meglio uno a uno i sei chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla finale. Il terzo è Davide Marzullo, sous-chef del ristorante The Market Place di Como, che partecipa con La zucca incontra i Grani Antichi. Ecco la nostra intervista.

La zucca incontra i Grani Antichi

La zucca incontra i Grani Antichi

Come è nata la tua passione per la cucina?
Sono entrato per la prima volta in una vera cucina nel ristorante di mio zio. Una cucina legata alle tradizioni e al territorio. Una cucina dove i ricordi di famiglia si esprimono e si raccontano attraverso i piatti tipici Italiani. Ed è stata proprio in questa cucina che ho capito che questo lavoro sarebbe stato una parte fondamentale della mia vita.

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
A ventidue anni penso che ogni esperienza professionale abbia un valore molto forte. Lavoro ogni giorno per migliorarmi e per imparare e scoprire cose nuove. Gli chef più importanti con cui ho lavorato sono: Michele Mauri de La Piazzetta a Origgio, Alberto Faccani del ristorante Magnolia (due stelle) a Cesenatico, Claude Bosi del ristorante Hibiscus (due stelle) a Londra e Davide Maci del ristorante The Market Place a Como.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Mesi e mesi di prove tra olio e mandolina: le Pommè soufflé, che da un ingrediente quasi banale come la patata si riesca a trasformare in un mix croccante, leggero e straordinario. E sono proprio le verdure i miei ingredienti preferiti: forme, colori, consistenze. Abbinate e assemblate riescono sempre a stupirmi e affascinarmi.

Birra Moretti Grani Antichi

Birra Moretti Grani Antichi

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
Questo piatto per me è un insieme di sensazioni ed emozioni passate durante le mie piccole esperienze lavorative. Ogni elemento presente, mi riporta alla mente un momento di felicità passato tra i diversi fornelli. Ho voluto unire questi ingredienti; zucca, birra, scampo e anatra che insieme possono sembrare inadeguati, ma uniti in forme e consistenze diverse creano un piatto armonioso e inaspettato.

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
Spero e credo in una cucina ricca di amore, dedizione e disciplina. Spero che i giovani chef come me possano avvicinarsi sempre di più ad una cucina consapevole. E oltre alla passione, che per me è una parte fondamentale di questo lavoro, credo nella tecnica ed innovazione, per una cucina in continua evoluzione e cambiamento.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
La birra in cucina: una componente insolita e sottovalutata. Un’ingrediente che mi ha stupito e divertito: cucinarla e utilizzarla come abbinamento al piatto mi ha fatto scoprire degli abbinamenti inaspettati.


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