Valerio Serino e Lucia De Luca
Frittelle di Bitto profumate al grano saraceno, bietole condite all’olio di noci, patate affumicate noci e nocino di Paolo Lopriore
Mondo pizza Arriva in Italia Modernist Pizza, il libro più completo al mondo sul nostro cibo più amato
Il Risotto mantecato alla zucca violetta, porcini spadellati al timo e riduzione di aceto balsamico di Modena, um ottimo primo di Roby Piccolin, chef del riostorante pizzeria Ariston a Cortina d'Ampezzo in provincia di Belluno
Un tempo a Cortina d’Ampezzo, l’Ariston era un cinema e se la memoria non mi ha tradito del tutto anche un albergo su via Guglielmo Marconi, proprio di fronte a quella che era la stazione dei treni (a scartamento ridotto, poco più di un giocattolo che il boom degli anni Sessanta ha spazzato via) e che da mezzo secolo accoglie le corriere. Trasformato lo stabile in un condominio e chiuso il cinematografo, il nome ora troneggia sulle insegne di un’agenzia immobiliare, un bar-gelateria e un ristorante-pizzeria.
I fratelli Piccolin, a sinistra Fabrizio e a destra Roberto detto Roby
L’Ariston è una mosca bianca nel panorama ampezzano. Mentre la stragrande maggioranza delle strutture turistiche difficilmente vanno oltre i periodi di alta stagione, i Piccolin arrivano a coprire quasi 11 mesi in un ambiente inevitabilmente piccolo visto il cognome che portano, dove uno si ritrova ogni volta a dover scegliere tra le pizze e i piatti della cucina. Valide entrambe le scelte perché in partenza Roberto ha a cuore il benessere fisico suoi e dei clienti, e da questo fa discendere ogni scelta. “Letteralmente provo fastidio quando non digerisco qualcosa e così, perché non dovrei tenerne conto quando sono io a cucinare?”.
Le gustose Linguine di farro Felicetti Bio con pomodoro crudo, rucola e filetti di mandorle
Sabato sera un percorso ricco e leggero in egual misura, con i salumi prodotti in casa così come il pane, ben diverso dai soliti tocchetti colorati e “impreziositi” da qualche aroma senza però attenzione all’impasto in sé. Quindi, in quattro, due pizze in degustazione, a piccoli spicchi, una con lardo, pomodoro e mozzarella, la seconda con due diversi tipi di prosciutto cotto, funghi e broccoli. Quindi i primi. Il piatto bandiera, quello che un cuoco non può mai togliere, è una pasta, Linguine di farro Felicetti Bio con pomodoro crudo, rucola e filetti di mandorle; già buono, con i pomodori dell’estate sarà di certo migliore. E poi un perfetto Risotto alla zucca, porcini spadellati al timo e riduzione di balsamico di Modena.
L'interpretazione che Roberto Piccolin fa del tradizionale groestl di carne, patate e funghi. Nel suo caso la scelta cade sul capocollo di maiale
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi
I ristoranti di tutto il mondo raccontati nel Giornale da Paolo Marchi dal febbraio 1994 all’inverno 2011. E dalla primavera per i lettori del sito identitagolose.it