Lopriore a mani libere a Como

“Chi l’avrebbe mai detto, sono a Como. Qualcosa ho portato con me (da Siena, ndr) e qualcosa di nuovo arriverà. Sicuramente in questa carta troverete ‘a mano libera’ la lettura della nostra giornata. Augurandovi un momento sereno…”. Firmato Paolo Lopriore.

Così si apre la carta del nuovo ristorante del cuoco comasco, di Appiano Gentile, ex Marchesi all’Albereta, ex Canto alla Certosa di Maggiano nel verde senese dove alla lunga è andato in corto circuito il rapporto con una città e una clientela che troppo spesso nemmeno provavano a capirlo. Così prima successe che Paolo, inverno 2012/13, rinunciò alla sua cucina innovativa e più avanti alla stessa Certosa.

Da sei mesi è al Grand Hotel di Como, al 41a della Via per Cernobbio, in pratica località Tavernola, avamposto del capoluogo lungo la sponda del Lario prima di Cernobbio, comodo da raggiungere in auto dall’autostrada, ultima uscita prima di Chiasso.

Con un’avvertenza: il Kitchen, così Lopriore ha chiamato la sua creatura, occupa un’ex villetta ristrutturata da poco, separata da una strada comunale (attenti ai vigili che non vedono l’ora di multare chi parcheggia in sosta vietata) dalla moderna struttura di un albergo eretto una ventina di anni fa. Si può andare tranquillamente al ristorante senza nemmeno chiedere in reception dove si trovi. Non è insomma un ristorante d’albergo, immagine che in Italia tende al negativo, a penalizzare chi vi cucina.

E lì Paolo ha messo la sua bandiera, per tutte le stagioni, per tutto l’anno, incurante della stagionalità di tanti pubblici esercizi della zona che con l’arrivo della tristezza da mesi freddi, dopo la bellezza di quelli caldi, serrano e vanno in letargo.

Un cartoncino formato poco più che A4, piegato per il lungo, accoglie la cantina. Essenziale come è difficile immaginarsi: tre aperitivi, quindi tre vini mossi, tre bianchi e tre rossi, proposti al calice o a bottiglia. Quindi la carta del cibo, chiamata Oggi… con tre antipasti, tre primi e quattro secondi, più Il piatto che vorreste sempre trovare che sul lago di Como non può non essere il Riso e pesce persico. Sta a voi decidere il numero di ordinazioni: 2, 3 e 5. Il sottoscritto 8, ma non faccio testo.

Sono particolarmente contento di sapere che il comasco è tornato a esprimersi lungo i suoi sentieri. Solo che dalla Toscana, si ritrova ora in Lombardia e allora aspettatevi tanto burro, la filosofia di sempre ma all’apparenza ovattata, attenuta da qualcosa di noto, e zero piatti della lunga permanenza alla Certosa, con l’eccezione, probabile, della Zolla di cavolo nero che immagino rivedrà perché è stretto il rapporto con le materie del territorio. Sempre nel segno dell’amato amaro.

Paolo cucina idee e mercato del giorno. Inizi con uno sciatt nippo-valtellinese (per via del tè verde in polvere che ritroveremo nelle lumache con porcini crudi), poi Pesce di lago marinato, pomodoro in conserva, liquirizia e maionese e inizi a pensare che nella testa e nelle mani giuste anche il vituperato pesce d’acqua dolce assume nuovi spessori. Il cavedano con mandorle e alloro; il persico sul riso in cagnoni proposto con la forma del sushi e i filettini sparsi sopra; il luccio in salsa olandese, cannella e chiodi di garofano. Il missoltino no, perché gli spaghetti tiepidi hanno virato su burro e prezzemolo. Torta di mele per dessert e carne liquida… Genio.

KITCHEN
Via per Cernobbio 41a
22100 Como
Telefono +39.031.516460
Sito www.k-como.it
Apertura: a pranzo piatto unici, la sera alla carta e domenica brunch.
Prezzi: menù 5 portate 80 euro, tre 55 e due 40