Zero Magenta

Milano Ha ragione il ministro dell’agricoltura giapponese, Toshikatsu Matsuoko, a indignarsi per essersi imbattuto in California in un “tipico” ristorante nipponico rivelatosi coreano, e vorrei tanto che il suo collega italiano Paolo De Castro, si incavoli di brutto davanti a tutto il falso tricolore sparso nel mondo. Loro compito è promuovere le materie prime, difendere le tradizioni e incentivare la creatività, senza la quale l’uomo sarebbe ancora nalle caverne. Di sicuro è un ponte tra passato e futuro una nuova, raffinata insegna milanese, Zero, al termine di corso Magenta (l’inizio per chi arriva dalla periferia). L’hanno voluta i fratelli Binda, Marcello e Simone, che hanno affidato la conduzione all’amico Giuseppe Durazzano. Zero ha preso il posto, tra la pasticceria San Carlo e il caffè Bindi, di una storica salumeria e in parte ne ha conservato la funzione perché, accanto al ristorante (che dà sulla strada) e allo straordinario bancone per sushi e sashimi sul retro, da pochi giorni ha aperto anche la gastronomia. Per ora solo sushi da asporto, pian piano verranno aggiunti piatti pronti così come, con l’anno nuovo, è prevista l’apertura a pranzo con un menù più stringato rispetto alla sera, in pratica cinque piatti unici completi. Ufficialmente aperto il 1° settembre, di Zero mi ha stregato, nella sala posteriore, il cuoco, Hide Skinohara, trentaduenne che a Milano ha trovato la tela sulla quale liberare la sua bravura. Hide è fedele alla rigidità nozionistica del suo Paese, dove non ci si improvvisa grandi chef. In tal senso merita di essere letto il blog della Piccola Cuoca, http://lapiccolacuoca.blogspot.com, che ci ricorda tutta la trafila per diventare maestro di sushi, una decina di anni a sgobbare senza mai alzare gli occhi da terra. Skinohara ha qualcosa di più, delle idee sue che propone in una carta che è per un terzo tradizionale, sushi, maki e sashimi; per un altro terzo articolato in piatti unici, tanto pesce, ma anche angus irlandese e maiale iberico; e per l’ultima fetta un inno alla creatività. I sushi e gli sashimi battezzati Zero rifuggono dalla salsa di soia, che è un po’ come pensare alla nostra pasta senza l’uso dell’olio. Le tecniche sono originali, gli sviluppi inattesi per via dell’uso della fiamma (quella di solito usata per caramellare lo zucchero della crema catalana) piuttosto che dell’olio di semi di zucca bollente, rovesciato sui bocconcini che così si scottano e cambiano sapore. E poi una stregante varietà di spezie e accorgimenti titillanti. Hide? Un signor cuoco. .

ZERO corso Magenta, 87 MILANO
Telefono: 02.45474733 Sito: www.zeromagenta.it
Chiusura: lunedì, da gennaio aperto a pranzo
Prezzi: sushi-sashimi 8-14, misti tradizionali 24-36, misti creativi 16-36, piatti unici 24-36 euro
Coefficiente di difficoltà: elevato, il nuovo Giappone