Umami, il piacere secondo Borruso

Circa otto anni fa, Stefano Masanti, chef-patron del Cantinone a Madesimo, mi invitò a tenere una conferenza a Sondrio per fare il punto sulla ristorazione di Valtellina e Valchiavenna. Accadesse ora, non sarei più negativo come allora. Sono nate e cresciute diverse nuove, felici novità. In una vi ho appena cenato. Alcuni piatti li conoscevo, altri no. Di certo è cambiato il contesto in cui Antonio Borruso cucina.

Questo napoletano di 35 anni compiuti a marzo, due figli e una moglie, Antonella, che lo aiuta in sala, volava già alto sempre in provincia di Sondrio ma al Passo dell’Aprica, tra qui e la provincia di Brescia. Sette anni, una stella al Gimmy’s, ma anche un bacino d’utenza poco stimolante e stagioni troppo corte. Alla lunga una gabbia.

E poi quel numero scelto per uno dei due menù degustazione. Il primo era – e tuttora è – un omaggio alla sua terra d’adozione, Valtellin…Anto, vista però con le memoria di un partenopeo. Il secondo invece, la prima volta suona come un punto interrogativo, un numero di tre cifre che è forzatamente cambiato. Prima 868 e adesso 904. Il perché è subito spiegato: sono i chilometri che separano, rispettivamente, l’Aprica e Bormio da Napoli. “Più cerco di tornare dove ho le mie radici e più vengo risucchiato da queste montagna”.

Vero: prima la moglie, poi papà, adesso anche la sorella Bianca che qui all’Umami dell’hotel Eden cura la pasticceria, con il fratello Fabio, cuoco pure lui, rimasto all’ombra del Vesuvio. L'Eden ovvero una nuova, bella struttura di 26 camere, disegno dell’architetto Antonio Citterio, socio assieme al costruttore bormino Chicco Bracchi e al notaio Franco Cederna di Sondrio. E’ stato proprio quest’ultimo, l’estate scorsa, a proporre a Borruso di prendere in gestione la ristorazione di questo design hotel quando aveva già deciso di fermarsi nel capoluogo, a quell’hotel Posta che ha riaperto da poco. Antonio ha praticamente cambiato idea quando era già all’altare.

Grandi vetrate, si vedono le cime e il cielo lì all’Umami e quasi ci si sorprende perché non è sui prati, in quota, bensì in basso, vicino al ponte che porta verso le piste e gli impianti di risalità. Soffitti alti, aria e luce, poi scende la notte e ci si concentra ancora di più su quello che arriva in tavola.

Borruso gioca in continuazione tra gli echi della sua terra, le realtà di questa fetta di Alpi e tocchi tutti suoi come nel suo piatto simbolo, estremo nelle marcate acidità: Risotto al karkadè, gamberi rossi crudi e mozzarella, con i gamberi che contrastano il territorio marcato con forza da quella che in genere è una tisana, ma che qui diventa una sfida a tutto e tutti.

E il karkadè viene anche spolverato sopra gli spaghetti olio, aglio e peperoncino nonché vongole selvatiche, piatto arcinoto, ma nel contempo nuovo. Ma la mia cena è iniziata con una tavolozza di sapori e di profumi in cui lo chef ha messo anche un omaggio alla Puglia di nuova moglie. Nelle tagliatelle di seppia fritte e crude con peperoni rossi, burrata pugliese e salsa di limone, oltre alla burrata ecco la pasta fritta che ti porta con la memoria ai ciceri e tria, zuppa di ceci, pasta fresca sotto e pasta fritta sopra.

Borruso, uno chef dai cento volti, con una testa che sa usare bene.

Ristorante Umami all’hotel Eden
Via Funivia 3
a Bormio (Sondrio)
Chiusura: secondo stagione
Ferie: ottobre e novembre
Prezzi medi: antipasti 19 euro, primi 19, secondi 25 e dessert 8
Menù degutazione: 70 e 90 euro vini esclusi
Coefficiente di difficoltà: elevato, cucina di ricerca