Maestoso Uliassi

Senigallia (Ancona) Cinque anni fa, scrivendo del ristorante di Mauro e Catia Uliassi, fratello e sorella, lui in cucina e lei in sala e cantina, ricordavo che era facile da raggiungere sulla spiaggia di Senigallia perché bastava puntare sulla rotonda a mare in ristrutturazione, in pratica un gioiello incastonato tra gli ombrelloni e il porto canale. Un lustro dopo, i lavori per strapparla alla rovina sono terminati e da poche settimane il comune ha nominato Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, titolare pochi chilometri più in là della Madonnina del Pescatore, ambasciatori di Senigallia, attribuendo così alla cucina d’autore un ruolo d’attrazione pari a quello del centro storico, del mare e della spiaggia. Naturalmente diversi loro colleghi non l’hanno presa bene e, siccome siamo in Italia, il dissenso è arrivato al pubblico. C’è chi ha chiesto che titoli hanno per essere stati scelti, quando basterebbe aprire le principali guide al mangiare bene per capirlo ed evitare figure piccine picciò. Rispetto a Cedroni, Uliassi, 41 anni il primo e 47 il secondo, ha sempre denunciato una maggiore padronanza della tecnica, era cuoco fin da ragazzino, Moreno lo è divenuto crescendo e imparando e sempre osando, rischiando anche di più per passi di maggiore ampiezza. È forse per questo che la creatività in Mauro è uscita passo a passo, quasi che prima abbia voluto costruire solide fondamenta e solo dopo si sia deciso a osare con decisione. E i tre menu degustazione, da quello di baccalà a quello sorpresa passando per il tutto pesce crudo (precisazione in carta: «non è sushi, ma pesce elaborato secondo la nostra ricerca e conoscenza»), sono tre sentieri con diversi livelli di difficoltà e coraggio. Una cena da Uliassi è una sinfonia di estremo piacere, un continuo passare da immagini più concrete e rassicuranti ad altre dove vieni conquistato dai cromatismi nel piatto, magari dai toni e volumi insoliti per una ricetta italiana. Quella tegolina di benvenuto è ad esempio una provocazione che vale il cerchio di Giotto, provocazione perché wafer di fegato grasso che pensi di cioccolato al latte e ti chiedi che senso abbia come apertura di una serata di pesce. E se l’Albanella di crostacei e molluschi è ormai un classico, la summa intensissima del pescato secondo Uliassi, gli Scampi al sakè con lime, aria di cedro e insalata ananas e cetriolo, un capolavoro di equilibrio ed eleganza, la sintesi di tre culture diverse, Italia, Giappone e Spagna. .

ULIASSI Banchina di Levante 6 SENIGALLIA (Ancona)
Telefono: 071.65463 Sito: www.uliassi.it Chiuso: lunedì (salvo agosto)
Prezzi medi: antipasti 23; primi 24, secondi 32 e dessert 13 euro Menu degustazione: 85/90/100 euro
Coefficente di difficoltà: elevato, cucina d’autore