Se la Madonnina del Pescatore, subito al di là della strada che divide la spiaggia di Marzocca dall’abitato, è lì, al numero 11 del lungomare Italia, dall’aprile di 27 anni fa, a Portonovo il Clandestino è incastonato in riva all’Adriatico dalla primavera del 1999 (e a Milano dal febbraio 2010). La Madonnina a Senigallia, a nord di Ancona, e il Clandestino a sud, sotto la scogliera del Conero, la prima stellata e aperta in pratica ogni mese dell’anno, la seconda no, è legata alle belle stagioni, alla primavera e all’estate, e ai viaggi creativi di Moreno Cedroni in quel susci-mondo da lui stesso creato e allargato nel tempo fino alla carta “clandestina” della stagione 2011.
Anche se l’insegna, ripresa per esteso, fa Clandestino Susci Bar, non è affatto giusto un bar. Non lo è mai stato anche se tanti faticano a riconoscergli lo status di ristorante perché visto come eterno bistrot, seconda scelta del vulcanico marchigiano. Certo, abbiamo i cocktail, gli aperitivi e le scatolette, quelle firmate dallo chef stesso o quelle importate dalla Spagna, però ritroviamo fior di pietanze che abbracciano un decennio di creatività, a iniziare dal Gioco del tonno (che è del 2000) e dalla Polentina ai frutti di mare cotti e crudi (2001), così come un menu degustazione pensato espressamente per il Clandestino da Moreno e poi sviluppato assieme con Federico Zanasi, l’executive da un lustro.
Prima la degustazione secondo i colori, poi seguendo i fiori e adesso il Susci Selvaggio concepito dopo aver cenato il 17 gennaio da Ferran Adrià: «L’ultima cena al Bulli mi ha ispirato questo menu: Pesce + selvaggina = stesse consistenze». E così quel “selvaggio” vicino alla parola “susci” sta per selvaggina e non per pesce pescato all’amo al largo di Portonovo come viene istintivo pensare se appena si conosce un po’ la storia del secondo locale di Moreno.
Dopo un benvenuto con la Pinà Colada 2011 (tutto in lista porta la data dell’anno in corso), ecco Capriolo & Ricciola, Fagiano & Pesce spada, Quaglia & Tonno, Cinghiale & Mosciolo (alias cozze, quelle del Conero), Lepre & Baccalà, infine Gelato al mastice e cardamomo, terra di cioccolato, polvere di yogurt e mandorle, thè lapsang, l’affumicato diventa dessert. Il tutto 85 euro bevande escluse.
Moreno con questo percorso 2011 mette fine a una discussione comune alla critica che si confronta con Adrià del quale ci si è sempre chiesti se i suoi orizzonti non erano "limitati" visto che in pratica non abbracciavano le carni, complice anche l’apertura estiva (le ultime stagioni sono l’eccezione per il catalano). Per Cedroni qualcosa di simile in fondo, fortissimamente pesce ma la carne? Un po' come di quei calciatori dei quali si dice che hanno solo il piede sinistro, ma mai che si critichi uno perché gioca solo con il destro, Le eccezioni intimoriscono. Per l'italiano questo, oltre alla sensazione in molti che giocasse in serie A alla Madonnina, e a Portonovo riservasse qualcosa di più semplice e sbrigativo.
In ogni modo, il menu in questione gioca sulle consistenze e poi i singoli sapori da equilibrare tra loro. Ho trovato il primo passo, il Capriolo & Ricciola, salsa di topinambur, ciliegie e scorzonera candita troppo delicato, quasi impercettibile anche per un aspetto psicologico. Se uno sintonizza la sua testa sulla selvaggina si attende vigore, invece non è questo il campo di gioco prescelto.
Poi si vola alti, con sicurezza e intelligenza. Sorprendente il Fagiano & Pesce spada, sciabu sciabu, salsa di ananas peperone e menta, ravanelli e panna acida, dove di ravanelli sono lì per nascondere la natura dei quattro bocconcini perché uno si debba chiedere qual è la carne e quale il pesce. Quaglia & Tonno portano il Mediterraneo in bocca, Cinghiale & mosciolo, una pasta, siamo in Italia e non può mancare, è un doppio colpo, secchi e potenti, persistenti, con gli spinosini che cercano di tenere i bocconi ancorati a terra, penso ai dirigibili di un secolo fa. Poi Lepre&baccalà sono orbite sempre più lontane. A scriverla così suona semplice, ma Moreno e Federico vi hanno lavorato mesi, scartando o insistendo a seconda dei casi.
Il vero sbaglio che si fa con il Clandestino è di avvicinarlo pensando di andare a farsi un piattino di acciughe al mare.
Clandestino Susci Bar
Baia di Portonovo (Ancona)
T. +39.071.801422
info@madonninadelpescatore.it
Prezzi medi: cocktail 8 euro, aperitivi 21, piatti “susci” 24, dolci 10, menu Susci selvaggio 85.
Coefficiente di difficoltà: elevato, cucina d’autore
