25-10-2022

Sapori d'autunno: i nostri abbinamenti mai noiosi

I primi freschi, le stagioni che mutano, i piatti che profumano di convivialità a cui accostiamo una selezione di calici audaci. La parola ai nostri esperti

Mentre in buona parte d’Italia la vendemmia è conclusa, e nelle vasche i mosti fermentano per diventare i vini del futuro, ci si può rilassare con i buoni sapori dell’autunno. Qualche zuppa, un buono spezzatino, funghi, tartufi, zucca, castagne… La stagione ci regala soprattutto quella gran voglia di trovarsi insieme intorno a una tavola con un buon piatto. Ma la regola non cambia: sempre con un buon bicchiere. Noi di Identità Golose abbiamo provato a offrirvi un nostro ricco menù, con abbinamenti se vogliamo anche azzardati, ma ci piace rischiare. E soprattutto, non vogliamo mai essere noiosi. Quindi, di seguito troverete le nostre proposte.

E dopo il successo dell'appena trascorsa Milano Wine Week, è già tempo di pianificare una piacevole trasferta a Montalcino per il Benvenuto Brunello, pronti a scoprire la nuova annata: appuntamento, quindi, tra l'11 e il 21 novembre in Toscana.

Nebbiolo Bricdelbaio con uovo, fonduta e tartufo
Il solo pensiero dell’autunno mi porta, con i profumi e i sapori, a un viaggio in Piemonte, nelle Langhe. E autunno, qui, è sinonimo di tartufo. Per iniziare alla grande un pranzo autunnale, il miglior modo è l’uovo con fonduta e tartufo, un piatto che ha fatto la storia. Per il vino si potrebbe scegliere un Barolo o un Barbaresco, ma essendo all’antipasto ci giochiamo un Nebbiolo, in particolare scegliamo quello di Ca’ del Baio, il Bricdelbaio 2020PaolaValentina e Federica Grasso sono le tre sorelle alla guida di Ca’ del Baio che, come è tradizione nelle Langhe, si passa il timone di padre in figlio da quattro generazioni. Con uno sguardo orientato al futuro, l’azienda lavora nel rispetto del disciplinare “the green experience” praticando una viticoltura green, ripensata e sostenibile. Il Bricdelbaio nasce dai Cru di Barbaresco e Treiso, con un affinamento di 12 mesi in botti grandi di rovere di Slavonia. Un vino ricco al naso e al sorso, ma che mantiene una grande finezza e si prolunga in bocca con una buona profondità. Un bicchiere richiama l’altro, da bere rigorosamente in buona compagnia. 

 

Occhio di Terra di Caravaglio e chips di zucca
La zucca non deve mai mancare sulle tavole d’autunno, anche in versione easy: le Chips di zucca al rosmarino possono essere un buon antipasto gustoso e informale da abbinare a un vino fresco e avvolgente che possa bilanciare struttura e untuosità della frittura. Occhio di terra di Caravaglio è l’etichetta giusta. Azienda di Salina nata nel 1989, subito con certificazione biologica, Caravaglio, grazie all’attività del suo patron Antonino, oggi è uno dei brand vinicoli più in vista delle Eolie. Occhio di terra, antica espressione per indicare “cosa precisa e preziosa”, è prodotto da uve 100% Malvasia di Lipari coltivate a Salina e provenienti da vari appezzamenti affacciati sul mare del versante nord dell’isola; momenti chiave del percorso fino all’imbottigliamento sono una fermentazione sui soli lieviti autoctoni, una permanenza di 10 giorni a contatto con le bucce, un affinamento di 6 mesi e una leggera filtrazione. Giallo dorato limpido con riflessi ocra, al naso è interessante per i suoi profumi di pesca e albicocca matura, di mango e di buccia di arancia, per i suoi ricordi di miele e di erbe mediterranee, per le sfumature affumicate e speziate. Gustoso e complesso al palato, attacco fresco, saporito e leggermente tannico, alcoli e polialcoli equilibrano bene acidità sapidità; si evolve in una nota di mandorla amara, ma poi ritorna e chiude con piacevoli e lunghe sensazioni agrumate. La bellezza delle Eolie. D’autunno. Davide Visiello

 

Albarossa I Parcellari con i plin
Davide Canina è un ingegnere piemontese che, dal 2008, asseconda la sua passione per il vino. Si diploma come sommelier per iniziare un percorso professionale in ristoranti stellati affinando il suo talento come cerimoniere di sala oltre che attraverso la creazione di carte vini con il sogno nel cassetto: produrre i suoi vini e valorizzare le vigne del Piemonte. E proprio attraverso un progetto dedicato alla valorizzazione delle parcelle dei Produttori di Govone permette di creare I Parcellari con l’ausilio di Monica Pedrotto, suo braccio destro e compagna di vita.

Oggi ci soffermiamo su Bricco Cantamessa parcella che dà origine all’Albarossa (vitigno creato da impollinazione di Nebbiolo su Barbera). Prima annata il 2019, macerazione di 15 giorni sulle bucce e un affinamento di 12 mesi in tonneaux da 500 litri oltre una sosta di circa un annetto in bottiglia prima di entrare in commercio. Appena 2.369 esemplari che vi invito a provare e magari dimenticarne qualche bottiglia in un angolo della cantina: grande potenzialità d’ invecchiamento e le affascinanti note balsamiche con lievi speziature esaltano un calice elegantissimo. Abbinamento iconico con i plin, raviolo d’eccellenza. Cinzia Benzi

 

Vespolina di Brigatti e risotto alle castagne

Francesco Brigatti assaggia i suoi vini

Francesco Brigatti assaggia i suoi vini

Il conforto dolce dell’autunno, che vibra di note speziate. Questo trasmette l’incontro di “Maria” Colline Novaresi Doc Vespolina 2020 dell’azienda Francesco Brigatti di Suno, con il risotto alle castagne. Francesco ha ripreso il filo della storia di nonno Alessandro, all’inizio del secolo scorso, e di papà Luciano, che investe tutto, risorse e anima, in un’azienda che non solo vuole curare tecnica, bensì la  natura.  Maria è la parola magica in questa storia: l’inizio, nel volto e nel sorriso di una bambina, che viene trasportato in vigna. Alla piccola venne dedicato questo vino, Vespolina 100%, in vigne con alle spalle trent’anni. Alla prima selezione di grappoli in vigna segue la fermentazione in tini d’acciaio con macerazione di 6 giorni sulle bocce. Ancora il sei, pari ai mesi in tini d’acciaio per l’invecchiamento e poi a quelli in bottiglia, necessari per l’affinamento. Questo vino, 14 gradi, cattura lo sguardo con il suo rosso rubino, dai lampi violacei, e il naso anche per le sue intriganti spezie. Al palato, si può apprezzare tutta la pienezza grazie ai tannini, tanto di carattere quanto piacevoli. Il risotto alle castagne è capace di giocare con questa divertente complessità. Marilena Lualdi

 

6234 Pinot Nero e zuppa fagioli, castagne e porcini
L’autunno è il momento in cui si comincia ad apprezzare il tepore dei luoghi caldi e accoglienti, si è invogliati a farsi coccolare dai profumi dei prodotti del bosco, dal crepitio del fuoco del camino, dai colori giallo-bruni delle foglie. Energetica e dai toni caldi, la zuppa di fagioli, castagne e porcini sarà la regina di queste giornate di inizio autunno, accompagnata da croccanti tozzetti di pane tostato, un piatto che ci fa immergere in un’atmosfera antica, quasi fiabesca, che trova come puntuale compagnia l’elegante e unico 6234 Pinot Nero Riserva 2018 Alto Adige DOC di Abbazia di Novacellauna delle più antiche cantine attive al mondo nata nel 1142Un vino che rientra come novità 2022 della loro linea Insolitus, e prende il nome da una singola particella di pinot nero che si trova a 450 metri di altitudine nel podere Marklhof a Cornaiano. Il 6234, ad oggi il primo vino dell’Abbazia di Novacella proveniente da un singolo vigneto, racconta nel calice l’unicità di questa vigna, esprimendo la delicata eleganza delle note fruttate dei piccoli frutti di bosco, la finezza delle note speziate e i sottili cenni di sottobosco e di montagna. Al palato è agile e avvolgente, lungo e armonioso, sfaccettato e con tannini sottili e perfettamente integrati. Fosca Tortorelli

 

Vernaccia Selvabianca e pappardelle ai porcini
La Vernaccia di San Gimignano è uno dei grandi bianchi toscani. Capita sia a torto sottovalutata, mentre, al contrario, esprime un grandissimo potenziale gustativo e ancor più di affinamento. I vini di alcuni qualificati produttori possono, infatti, crescere ed esaltarsi dopo molti anni dalla loro entrata in commercio e rappresentano piacevoli sorprese in abbinamenti più arditi rispetto agli classici pairing normalmente proposti tra vini bianchi e pietanze. Al Colombaio di Santa Chiara la famiglia Logi produce da tempo Vernaccia di alto profilo e lavora proprio in questa direzione. La tenuta, collocata appena fuori il bellissimo borgo famose per le sue torri, comprende anche una locanda ed accoglie i visitatori per accompagnarli in percorsi degustativi e visite enogastronomiche nella bellissima zona circostante La Vernaccia Selvabianca del Colombaio è un vino già strutturato e con personalità quando viene messo in commercio. Come detto cresce e acquista potenza dopo 4/5 anni passati in cantina e sprigiona profumi più strutturati rispetto alla frutta bianca e alla mela di gioventù acquistando maggior corpo e finali più lunghi. L'abbinamento classico per gustarla in questo autunno è con della pasta fatta in casa servita con funghi porcini appena trifolati in padella con aglio olio e prezzemolo e quindi usati come base per fare saltare la pasta prima del servizio. Una delizia autunnale e una piacevole sorpresa. Maurizio Trezzi

 

Gamay di Madrevite e la carpa regina in porchetta
Tra le colline umbre punteggiate da boschi, oliveti e vigneti che circondano il lago Trasimeno, Madrevite è la sintesi perfetta tra il rispetto assoluto della tradizione agricola territoriale e l’intuizione che la rende contemporanea. Nicola Chiucchiurlotto inizia a restaurare l’azienda di famiglia nel 2003 quando decide di reimpiantare parte dei vecchi vigneti del nonno Zino, risalenti al 1978: Gamay del Trasimeno, il Trebbiano Spoletino, il Grechetto, il Sangiovese ed il Syrah sono i protagonisti di Madrevite, vinificati tutti in purezza e frutto degli 11 ettari aziendali coltivati a vigneto. Opra 2020 affina 10 mesi in cemento, poi qualche mese in bottiglia per questa versione Gamay del Trasimeno prodotta in 3.500 esemplari. Colore rosso rubino vivo, al naso è ricco di fiori e frutta rossa che si fondono con note speziate. Piacevolissima la beva con una trama tannica fine ed elegante, da provare in abbinamento ad un classico piatto tradizionale della gastronomia umbra: la Carpa regina in porchetta che valorizza ingredienti semplici che raccontano la cucina tradizionale del Lago Trasimeno. Salvo Ognibene

 

Montepulciano di Valle Reale e la faraona
Un intraprendente imprenditore veronese nel 1998 ha iniziato il recupero di un vecchio vigneto di Montepulciano d’Abruzzo rinvenuto all’interno della proprietà di famiglia. È la storia di Leonardo Pizzolo e di Valle Reale: 46 ettari vitati coltivati a Trebbiano e Montepulciano, condotti con un approccio razionale alle pratiche dell'agricoltura biodinamica. Il vigneto Sant'Eusanio prende il nome dall’ultima parte della valle, un vero proprio "clos", dal quale partiva il sentiero percorso dai monaci benedettini. Abbracciata da boschi di pini, a 497 metri di altitudine, nella zona più alta di tutta Valle Reale, su un terreno estremamente magro e ciottoloso, questa vigna di Montepulciano è stata messa a dimora nel 1999, innestando le vecchie piante selvatiche della pergola di San Calisto su portainnesti appositamente selezionati per terreni siccitosi ed asciutti. Il Montepulciano d'Abruzzo Vigneto Sant'Eusanio coniuga una grande integrità di frutto con l'ampiezza e la profondità di un corredo olfattivo che tocca note di sottobosco, humus, incenso ed erbe officinali. Il sorso intenso e carnoso offre una dinamica gustativa brillante e di lunga progressione. Un vero Montepulciano di montagna, un vino di grande carattere da abbinare a un piatto grintoso e ricco di contrasti, come la faraona ripiena di castagne con salsa alla melagrana. Adele Granieri

 

Brecciaro di Bussoletti e spezzatino di cinghiale
Poco più di una ventina di anni fa, Leonardo Bussoletti - che da molti più anni lavora nel mondo del vino - decide di dar vita al progetto dell’azienda vinicola che porta il suo nome, con l’obiettivo chiaro sin da subito di un contributo personale alla valorizzazione dell’importante patrimonio enologico dell’Umbria. E così già a partire dalle prime vinificazioni al centro sono i vitigni autoctoni: il Ciliegiolo prima, poi il Grechetto e il Trebbiano Spoletino. Una delle interpretazioni di Ciliegiolo - in azienda se ne producono ben quattro, per sperimentare uno stesso vitigno su territori e suoli diversi - è il Brecciaro, 100% Ciliegiolo di Narni, che prende il nome dalla località vicino a Narni in cui crescono parte delle vigne da cui viene il vino, luogo in cui un tempo sorgeva una cava di breccia. Il Brecciaro, prodotto in circa 12-15mila bottiglie all’anno, viene affinato in acciaio per 12 mesi, salvo una piccola parte delle masse che trascorre invece un periodo in botte grande di rovere francese. Il 2019 sa prepotentemente di arancia sanguinella e ciliegia, mentre l’annata 2020 - in cui l’uva è stata raccolta più tardi rispetto al consueto - arriva anche con gradevoli note balsamiche e di liquirizia. La pensiamo in abbinamento a un piatto che venga voglia di consumare con i primi freddi: lo spezzatino di cinghiale. In questo caso meglio se in bianco, con le aromatiche utilizzate per la lunga lenta cottura della carne che riportano alle erbe e al bel bouquet di frutta rossa nel bicchiere. Amelia De Francesco

 

Erse Rosso Etna di Fessina con costine d’asino
Quando si pensa alla carne d’asino, il primo (e forse unico) pensiero per cucinarla è il brasato. Ma avete mai provato le costine d’asino? È una preparazione che dalle grigliate estive ci porta verso i mesi più freddi, con tanto gusto. Per l’abbinamento vogliamo andare in Sicilia, in quella Tenuta di Fessina che in questi anni è cresciuta a tal misura da essere diventata un’azienda punto di riferimento per gli appassionati dei vini dell’isola e in particolare dell’Etna. Silvia Maestrelli, purtroppo, è prematuramente scomparsa nel gennaio di quest’anno, ma il suo pensiero, la sua filosofia, le sue idee proseguono nei suoi vini che lei ha tanto amato e voluto. Erse è un Etna Rosso di carattere, senza essere mai pesante: 90% di Nerello Mascalese, integrato da Nerello CappuccioMinnella e Carricante, nasce nei vigneti di Rovittello, cuore pulsante della Tenuta di Fessina, una zona a 700 metri di altitudine che sorge tra due sciare laviche semicircolari e che per questo la rendono unica. Affinamento in bottiglia per 12 mesi, per un vino che lascia stupiti per la sua contemporanea leggiadria e profondità. Annata 2020, complesso ma delicato al naso, in bocca è positivamente fresco e acido, senza essere tagliente.


Riesling di Pierre Frick e formaggi
Piacevole stupore stappando il Riesling 2016 di Pierre Frick; valutando le origini alsaziane e un residuo zuccherino piuttosto alto, ci si aspetta un vino tendente al dolce, ma questo Riesling stupisce per la sua freschezza e un’acidità invidiabile. Il colore ambrato lascia presagire le caratteristiche: grande struttura con un finale lungo e persistente. Calore e freschezza si alternano armoniosamente, un po’ come in questo periodo, andando verso l’autunno, dove ancora le giornate sono indecise tra il caldo dell’estate e il freddo dei mesi a venire. Diventa così naturale, per seguire la stagione, l’abbinamento con una degustazione di formaggi accompagnata da mostarde, frutta secca e castagne in agrodolce. Ogni boccone saprà regalarvi una caratteristica diversa: l’accostamento del formaggio a un vino alsaziano è quasi d’obbligo, ma giocando con le diverse stagionature, il Riesling di Pierre Frick pulirà la bocca dai formaggi più morbidi e burrosi, mentre donerà la sua avvolgenza a quelli un po' più stagionati. La dolcezza del vino in contrasto con la nota piccante delle mostarde, si perde invece in abbinamento alla frutta secca – da provare con le albicocche secce – che fa risaltare le note più fresche. Un turbinio di sapori invece insieme alle castagne in agrodolce, tanto da far fatica a smettere. Stefania Oggioni

 

Benvenuto Brunello dall’11 al 21 novembre

Già dall’anno scorso, il Brunello di Montalcino ha scelto l’autunno, in particolare novembre, per presentare la nuova annata, pronta per essere messa in commercio dal primo gennaio del 2023. Una scelta che evidentemente è stata considerata vincente, visto che anche quest’anno il Benvenuto Brunello si svolgerà dall’11 al 21 novembre, con appuntamenti dedicati agli addetti del settore, ma anche ai semplici appassionati. L’evento si svolgerà al Chiostro del Museo di Sant’Agostino: i primi due giorni, 11 e 12 novembre, sono dedicati alla stampa. Il 12 poi ci sarà la conferenza di presentazione al Teatro degli Astrusi di Montalcino alle 17, alla quale seguirà la posa della mattonella presso la Costa del Municipio. Alle 20 la cena di gala. Il 13 e il 14 novembre, invece, le degustazioni riservate agli operatori del settore. Il 15 toccherà ai produttori assaggiare i vini dei propri colleghi. Il 17 novembre, invece, a Londra, Toronto, New York e Los Angeles, ci sarà il Benvenuto Brunello “internazionale”, con le degustazioni per stampa e operatori di settore.


In cantina

Storie di uomini, donne e bottiglie che fanno grande la galassia del vino, in Italia e nel mondo

Identità Golose

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