Un maiale marinato eccezionale e altre squisitezze da Luca Landi, che racconta la Versilia con originalità

Lo chef del Lunasia e la sua idea di una cucina "didattica", che recupera il ricordo del territorio ma poi si declina senza limiti. E che pone l'elemento vegetale e quello animale sullo stesso piano: stanno bene insieme ma possono anche far da soli

12-08-2022
a cura di Carlo Passera
Trancetto di maialotto di Montaione, cipolline all

Trancetto di maialotto di Montaione, cipolline allo zafferano, albicocche al miso e crema di uova di pesce: buonissimo, il piatto che per noi vale il viaggio a Viareggio, al Lunasia di Luca Landi. Foto Tanio Liotta

«La cucina è cultura. La cucina è antropologia», dice Luca Landi, chef del Lunasia al Plaza e de Russie di Viareggio. E aggiunge: «Così la mia cucina vuole essere espressione creativa e personale, mediata dal territorio e dal ricordo del mondo rurale e artigiano dal quale provengo. Ma con un taglio internazionale che rispecchi il mio curriculum. Gourmet senza ombra di dubbio. Voglio insomma regalare al mio commensale una cartolina diversa della Versilia», che sappia insomma raffigurare una Toscana golosa fedele alle proprie radici ma contemporanea nell’espressione gastronomica. Esempio pratico: Montaione – tra i “Borghi più belli d’Italia” – è un paesino della Valdelsa fiorentina; lì Landi trova un maiale («con una bella struttura, di almeno 20 chili, non quelli da latte spagnoli») che va in doppia marinatura, la prima classica, “di tradizione locale”, con aglio, lardo, aromi ed erbe; la seconda “tecnica e moderna”, 48 ore ricoperto di uno strato di farro della Garfagnana e sopra l'Aspergillus oryzae a formare una muffa che destruttura dolcemente la fibra della carne, rendendola più morbida. L’esito - arrostito sui carboni - è uno dei maiali migliori che chi scrive abbia mai mangiato, se non il migliore in assoluto: succulentissimo, saporito, con un bel morso intenso che poi si stempera in una morbidezza suadente e voluttuosa, il sapore di brace, la cotenna croccante, il fegato come bonbon speziato, i contrappunti gustativi di cipolline allo zafferano (con lo zafferano tenuto a bada), albicocche al miso e crema di uova di pesce, quindi sapidità iodata, dolcezza aromatica e acidità bilanciata.

Hotel Plaza e de Russie in Viareggio, inside which there’s Luca Landi’s restaurant Lunasia 

Hotel Plaza e de Russie in Viareggio, inside which there’s Luca Landi’s restaurant Lunasia 

Here and below, the dining room at Lunasia

Here and below, the dining room at Lunasia

Un grandissimo piatto che viene da una bellissima idea di cucina «che io dico - perdonatemi il vezzo di vanità - possa avere anche una funzione educativa». Landi spiega (noi condividiamo): «L’alta cucina deve essere innanzitutto buon cibo, certo. Ma non può essere solo buon cibo, altrimenti non varrebbe la spesa: deve invece proporre un qualcosa che valga la pena di raccontare e di essere ricordato».

Il qualcosa di Landi è la sua Versilia contemporanea, «un parto dalle zone di bonifica» intanto, e intende tutta quell’area un tempo acquitrinosa e dunque malsana perché infestata dalla malaria e che oggi è invece un susseguirsi di orti grazie alle opere pubbliche partite nel 1700 circa (riprendendo l’impulso dell’età romana e poi della Repubblica di Lucca) su ordine della famiglia dei Medici, con la deviazione del percorso dell’allora fiume Sala - ora appunto “Versilia” – e che nei secoli hanno recuperato all’attività agricola territori già paludosi. «Qui, tra Massaciuccoli, Torre del Lago e Migliarino, l’attività agricola è presente ormai da più di 300 anni e si stratifica, è cambiata col tempo: prima c’erano le risaie per la produzione del riso rosso di Massarosa (nel 1900 occupavano 650 ettari; il genoma originario si è sostanzialmente perso), poi è subentrata la coltivazione della saggina, quindi quella del luppolo…». Adesso ci sono magnifiche produzioni di ortaggi, «spesso fronte mare e quindi molto salini, tipo pré-salé francese. Io ci compro anche l’ibisco. Abbiamo vaste coltivazioni di eucalipto e la più grande di fiori di loto, Puccini vi ha tratto ispirazione per l’immaginario della Madama Butterfly, lui che in Giappone non c’era mai stato». Più a Sud ecco il Parco di San Rossore, con la tenuta presidenziale «e circa 200 aziende agricole che seguono regole immutate da 200 anni e ci danno prodotti straordinari». Poi si sale a Nord, nella zona delle montagne, «sopra Camaiore ecco tanti altri coltivatori-custodi con genomi di frutta e verdura di grandissima qualità: portano avanti produzioni piccoline e una parte del loro raccolto deve essere consegnata, per preservare il seme». E così via, fino ad arrivare alla parte alta delle Apuane. Un «ventaglio vegetale immenso, per me è felicità», una tavolozza di colori-gusti che Landi valorizza, «ho sempre avuto la presunzione che il vegetale rappresenti un luogo più di quanto faccia la proteina. Io racconto questa realtà, con un mio linguaggio che deriva anche dalle mie esperienze all’estero. Io incontro il contadino e con lui non parlo solo di carote, ma della sua conoscenza del territorio».

Luca Landi and his brigade. Left to right Giulia Maiorano (pastry commis), Olga Spadoni (entré commis), Mirko Puddu (pastry chef), Michael Lanzone (chef de partie starters), the chef, Fabio Viscito (sous chef) and Enrico Martone (chef de parti main courses). In the photo Hirotaka Gobo (chef de partie first courses) and Raffaele Buzzanca (chef de parti entrés) are missing. Photo Tanio Liotta

Luca Landi and his brigade. Left to right Giulia Maiorano (pastry commis), Olga Spadoni (entré commis), Mirko Puddu (pastry chef), Michael Lanzone (chef de partie starters), the chef, Fabio Viscito (sous chef) and Enrico Martone (chef de parti main courses). In the photo Hirotaka Gobo (chef de partie first courses) and Raffaele Buzzanca (chef de parti entrés) are missing. Photo Tanio Liotta

Tutto questo armamentario di pensiero suggerirebbe una cucina piuttosto legata alla tradizione… «No: io mi lego a questa storia e però metto nel piatto quello che sono, senza preclusioni, senza pormi limiti». L’essenza di Landi sta quindi anche nella sua biografia: lui – classe 1974 - è originario di Bagni di Lucca, media Valle del Serchio, versante lucchese dell’Appennino proprio sopra Viareggio, città che è sua patria d’adozione e che lui ama «perché adoro il mare. E poi perché qui la Versilia è viva tutto l’anno, non solo nella stagione balneare». C’è in Landi l’idea dell’artigianalità che gli deriva dal babbo, «produceva statue di gesso, con mio fratello siamo alla terza generazione di questa attività tipica della Lucchesia. La tavola, per il pranzo della domenica, era il momento in cui la famiglia si riuniva: una ritualità che mi ha affascinato fin da bimbo, a 7 anni pretendevo di cucinare con mia mamma», un destino già scritto, «perciò voglio essere cuoco artigiano: proporre opere proprie, ma replicabili». E c’è poi in Landi anche la tecnica e l’internazionalità che gli derivano dalle esperienze formative, su tutte quelle – dopo il suo primo maestro, il mitico Angelo Paracucchi - all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, al Louis XV a Montecarlo e al Celler di Can Roca di Girona.

Oggi lo chef porta avanti una linea di cucina ambiziosa, audace, stuzzicante: elemento vegetale e animale sullo stesso piano nel medesimo piatto, con il vegetale che – all’occorrenza – può fare anche da solo, per le esigenze veg: «Prendiamo un carciofo. Io uso tutto, con gli scarti arrosto preparo un brodo in cui cucino e glasso il carciofo stesso, in modo da concentrarne il sapore. Già l’esito è buono così: posso affiancarci, volendo, un trancio di rana pescatrice come secondo elemento, con uguale dignità, ma se rinunciassi alla proteina animale il piatto funzionerebbe comunque». Assaggi i Semini di pasta risottati, anguilla, crema di susina ed aglio orsino, pensi a come sarebbero senza l'anguilla e ti convinci che sì, lo chef ha ragione.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

The chef welcomes the current season with a dish based on the vegetables that represent it, plus an element from the sea. In this photo you can see Welcome, Spring (a gelato of mayo at the bottom, plus vegetables, though the carrot is fake. In fact it’s made of prawns and ginger, and in the small beards there’s chargrilled mackerel and amberjack, and the trout roe, and breadcrumbs)

The chef welcomes the current season with a dish based on the vegetables that represent it, plus an element from the sea. In this photo you can see Welcome, Spring (a gelato of mayo at the bottom, plus vegetables, though the carrot is fake. In fact it’s made of prawns and ginger, and in the small beards there’s chargrilled mackerel and amberjack, and the trout roe, and breadcrumbs)

Crocchetta ripiena di cicale, panatura di patate ed erbe, gel di aglio orsino

Crocchetta ripiena di cicale, panatura di patate ed erbe, gel di aglio orsino

Biscotto di avena e spezie con trota delle Apuane marinata e affumicata, crema di avocado, chips di ortica e gel di alghe

Biscotto di avena e spezie con trota delle Apuane marinata e affumicata, crema di avocado, chips di ortica e gel di alghe

In abbinamento un White Mary, con acqua di pomodoro condita con limone e vodka, con aggiunta di kombucha

In abbinamento un White Mary, con acqua di pomodoro condita con limone e vodka, con aggiunta di kombucha

Mosaic of smoked amberjack with herbs and marinated with burnt lemon, cream of mandarin, brunoise of ancient apples from Camaiore and sea wild fennel. «This is the smoking used by Angelo Paracucchi in 1992. It’s very dear to me. He was so ahead of his time...». The brown drops - «a match of different cultures» - it’s a fish sauce of sugarello, with fermented and then aromatised barley

Mosaic of smoked amberjack with herbs and marinated with burnt lemon, cream of mandarin, brunoise of ancient apples from Camaiore and sea wild fennel. «This is the smoking used by Angelo Paracucchi in 1992. It’s very dear to me. He was so ahead of his time...». The brown drops - «a match of different cultures» - it’s a fish sauce of sugarello, with fermented and then aromatised barley

Salted cod cooked in “milk”, Brussels sprouts, bergamot, pear and marigolds. The filet of cod is cooked in rice milk. On the bottom there’s a cream of pears, bergamot and marigolds. Above, a crystal of broth of salted cod, and leaves of Brussels sprouts marinated in a solution of wild fennel. Finally, a crystal with nasturtium flowers

Salted cod cooked in “milk”, Brussels sprouts, bergamot, pear and marigolds. The filet of cod is cooked in rice milk. On the bottom there’s a cream of pears, bergamot and marigolds. Above, a crystal of broth of salted cod, and leaves of Brussels sprouts marinated in a solution of wild fennel. Finally, a crystal with nasturtium flowers

“Cartellata” filled with ray, black pepper, truffle, spinach and telline. The Christmas Apulian cake becomes a raviolo of fresh egg pasta filled with ray, plus a sauce with telline from Viareggio, air of rake liver, emulsion of black pepper, cream of herbs and Sancho pepper, spinach extract

“Cartellata” filled with ray, black pepper, truffle, spinach and telline. The Christmas Apulian cake becomes a raviolo of fresh egg pasta filled with ray, plus a sauce with telline from Viareggio, air of rake liver, emulsion of black pepper, cream of herbs and Sancho pepper, spinach extract

These Semini pasta cooked risotto style with eel, cream of plums and wild garlic (in a cream, powdered and with the leaf marinated in vinegar) are excellent

These Semini pasta cooked risotto style with eel, cream of plums and wild garlic (in a cream, powdered and with the leaf marinated in vinegar) are excellent

An exceptional dish, a memorable meat: Piglet from Montaione, baby onions with saffron, apricots with miso and cream of egg roe. The pig is Tuscan, it weighs 20 kg; its meat is marinated «with a method that is halfway between modern techniques,  hence with Aspergillus oryzae, and Turscan tradition, hence with garlic, lardo and herbs » (the meat is covered for 48 hours with spelt from Garfagnana, and under this layer it creates the mould); the piece is then chargrilled, its liver seasoned with a Tuscan herb mix, the rind is sliced and then there’s the jus of the piglet itself

An exceptional dish, a memorable meat: Piglet from Montaione, baby onions with saffron, apricots with miso and cream of egg roe. The pig is Tuscan, it weighs 20 kg; its meat is marinated «with a method that is halfway between modern techniques,  hence with Aspergillus oryzae, and Turscan tradition, hence with garlic, lardo and herbs » (the meat is covered for 48 hours with spelt from Garfagnana, and under this layer it creates the mould); the piece is then chargrilled, its liver seasoned with a Tuscan herb mix, the rind is sliced and then there’s the jus of the piglet itself

Bone marrow, hazelnuts and scampi (with pesto of Sancho pepper au gratin)

Bone marrow, hazelnuts and scampi (with pesto of Sancho pepper au gratin)

Lingotto with apricots and sangria, wild fennel sauce and salted caramel with honey

Lingotto with apricots and sangria, wild fennel sauce and salted caramel with honey

Strawberries, sponge cake with basil, cream of pine nuts, gelato of pecorino Scoppolato Gran Cru and meringue with Campari

Strawberries, sponge cake with basil, cream of pine nuts, gelato of pecorino Scoppolato Gran Cru and meringue with Campari


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