Il nuovo Giacomo Sacchetto a La Cru: assaggio dei piatti

In Valpantena, nel Veronese, per testare la raffinata proposta gastronomica del giovane chef, che ha aperto da pochi giorni

25-11-2019
Alcuni piatti di La Cru, il nuovo ristorante di Gi

Alcuni piatti di La Cru, il nuovo ristorante di Giacomo Sacchetto nel Veronese

Vi abbiamo già raccontato, in anteprima, di La Cru, il nuovo ristorante di Giacomo Sacchetto in Valpantena, una ventina di chilometri a Nord di Verona (leggi La Cru, in un nuovo relais nel Veronese il ristorante di Giacomo Sacchetto). È parte di un progetto più ampio e ambizioso, per il quale i lavori sono ancora in corso. A regime, a marzo, sarà non solo ristorante gastronomico (in una struttura nuova, bassa e leggera, ancora in costruzione. Noi abbiamo desinato invece nelle sale, calde, all'entrata della storica Villa Maffei Medici Balis Crema, che verranno adibite in futuro a dispensa alimentare), ma anche relais con pernottamento e suites di gran pregio, Spa, orto biologico, in un altro edificio non lontano persino frantoio, cantina, osteria tradizionale...

In attesa che il cantiere proceda, lo chef, ex sous di Norbert Niederkofler e Giancarlo Perbellini, ha avviato La Cru come detto in una situazione provvisoria, peraltro godibile per il commensale (meno per la brigata: la cucina è davvero angusta, si aspetta che possa essere operativa quella definitiva, che sarà invece splendida). 

Lo staff: da sinistra Nicola Bertuzzi, Alberto Andretta, Clelia Venezia, Giampiero Compare, Giacomo Sacchetto

Lo staff: da sinistra Nicola Bertuzzi, Alberto Andretta, Clelia Venezia, Giampiero Compare, Giacomo Sacchetto

Già formato uno staff per ora essenziale, ma di livello. Oltre a Sacchetto, i suoi due collaboratori in cucina Nicola Bertuzzi, classe 1979 da Gavardo (Brescia), e Alberto Andretta, classe 1993 da Tombolo (Venezia), mentre la sala e la cantina - già circa 300 etichette ben selezionate - sono affidate al bravo Giampiero Compare, ex Kresios e La Siriola, classe 1995 da Montesarchio (Benevento) come Clelia Venezia, classe 1997. 

Che dire della cucina di Sacchetto? Lui è di poche parole, la definisce così: «Ricercata, territoriale, concreta», stop. Ha ragione: nel senso che declina il luogo - tanta la ricerca tra i piccoli artigiani del gusto, soprattutto della Lessinia, uno scrigno gastronomico da scoprire - in modo insieme godibile ma raffinato. C'è sempre gusto, nei suoi piatti, ma netto, pulito; nulla è artificioso, v'è già un'ottima messa a fuoco che appare del tutto sorprendente, tenendo conto che il locale è aperto da nemmeno dieci giorni. A banalizzare, si potrebbe affermare che La Cru è una "stella annunciata": ma non nel senso di una standardizzazione seppur a ottimo livello, bensì per l'ottima strutturazione (sia del progetto che della cucina), per la solidità, l'eleganza.

Le nostra cena, con gli scatti di Tanio Liotta

Quattro note gustative diverse in quattro appetizer. Qui Petali di rapa rossa, caprino e fegatino di pollo, prevalgono le note lattico-fermentate

Quattro note gustative diverse in quattro appetizer. Qui Petali di rapa rossa, caprino e fegatino di pollo, prevalgono le note lattico-fermentate

Tartelletta di zucca in saor: l'agrodolce

Tartelletta di zucca in saor: l'agrodolce

Albume montato con mais tostato, crema di aringa e tapioca: la sapidità

Albume montato con mais tostato, crema di aringa e tapioca: la sapidità

Creme brulée all'oliva, oliva croccante e gel di Vermouth: l'amaro

Creme brulée all'oliva, oliva croccante e gel di Vermouth: l'amaro

Il pane ai semi integrali (13 ore di lievitazione con lievito madre). A parte, della focaccia di patate, ricetta della suocera di Sacchetto, e dei grissini di grani antichi. Ad accompagnare il tutto, un ottimo olio evo Azienda Agricola Pernigo di Verona (varietà Leccino e Grignano) e uno straordinario, stupefacente burro di malga della Lessinia con sale Maldon

Il pane ai semi integrali (13 ore di lievitazione con lievito madre). A parte, della focaccia di patate, ricetta della suocera di Sacchetto, e dei grissini di grani antichi. Ad accompagnare il tutto, un ottimo olio evo Azienda Agricola Pernigo di Verona (varietà Leccino e Grignano) e uno straordinario, stupefacente burro di malga della Lessinia con sale Maldon

Storione, crema di mais tostato, rapanello, foglia ostrica, caviale e vinaigrette acidulata, ottenuta con le lische dello storione stesso. Piatto molto buono e raffinato, grande equilibrio aromatico, coi bocconi con la foglia ostrica che offrono una spinta in più. Può diventare un signature raffinato. Lo storione è della società agricola Naviglio di Goito (Mantova)

Storione, crema di mais tostato, rapanello, foglia ostrica, caviale e vinaigrette acidulata, ottenuta con le lische dello storione stesso. Piatto molto buono e raffinato, grande equilibrio aromatico, coi bocconi con la foglia ostrica che offrono una spinta in più. Può diventare un signature raffinato. Lo storione è della società agricola Naviglio di Goito (Mantova)

Broccolo di Torbole, cialda dello stesso broccolo, cavolfiore, la sua crema, salsa alla mugnaia, polvere di cappero. Di nuovo magistrale bilanciamento in un piatto veg assai godibile

Broccolo di Torbole, cialda dello stesso broccolo, cavolfiore, la sua crema, salsa alla mugnaia, polvere di cappero. Di nuovo magistrale bilanciamento in un piatto veg assai godibile

Battuta di daino, emulsione di rosa canina, radicchio marinato, foglie di radicchio, emulsione al corniolo, acetosella. Sempre, sempre, sempre raffinatezza

Battuta di daino, emulsione di rosa canina, radicchio marinato, foglie di radicchio, emulsione al corniolo, acetosella. Sempre, sempre, sempre raffinatezza

Dopo gli antipasti tutti giocati sull'eleganza, un primo piatto più tondo, ma che non rinuncia alla scelta stilistica di fondo: Tagliatelle di riso, gambero di fiume, pesto di vite, polvere di vinacce, bisque di gamberi. Al di là della godibilità palatale, lo chef evita l'effetto deja vu scegliendo una tipologia di pasta particolare al morso, molto centrata; e arricchendo il tutto con le note aromatiche della vita e delle vinacce, tocco aggraziato

Dopo gli antipasti tutti giocati sull'eleganza, un primo piatto più tondo, ma che non rinuncia alla scelta stilistica di fondo: Tagliatelle di riso, gambero di fiume, pesto di vite, polvere di vinacce, bisque di gamberi. Al di là della godibilità palatale, lo chef evita l'effetto deja vu scegliendo una tipologia di pasta particolare al morso, molto centrata; e arricchendo il tutto con le note aromatiche della vita e delle vinacce, tocco aggraziato

Risotto all'Amarone, zucca, corniolo, foglia di cappero. Delizioso. Il riso è un Vialone Nano essiccato al sole per 40 ore, tiene una texture perfetta

Risotto all'Amarone, zucca, corniolo, foglia di cappero. Delizioso. Il riso è un Vialone Nano essiccato al sole per 40 ore, tiene una texture perfetta

Ancora altissimi livelli per Petto e coscia di quaglia al bbq, verze, crema di Monte Veronese, gel e polvere di lamponi

Ancora altissimi livelli per Petto e coscia di quaglia al bbq, verze, crema di Monte Veronese, gel e polvere di lamponi

Arriva il capretto, in cinque declinazioni. Qui Lombo e spalla di capretto con spuma di patate, amaro della Lessinia, pane al finocchio e meringa alle olive. Si può cercare anche maggior pulizia gustativa

Arriva il capretto, in cinque declinazioni. Qui Lombo e spalla di capretto con spuma di patate, amaro della Lessinia, pane al finocchio e meringa alle olive. Si può cercare anche maggior pulizia gustativa

Spiedino di collo di capretto

Spiedino di collo di capretto

Un trittico di quinto quarto di capretto, da favola. Animella di capretto fritta, kaffir lime

Un trittico di quinto quarto di capretto, da favola. Animella di capretto fritta, kaffir lime

Meraviglioso Fegato di capretto con cipolle in saor, pinoli e uvetta

Meraviglioso Fegato di capretto con cipolle in saor, pinoli e uvetta

E di nuovo, applausi per il Rognoncino di capretto alla mela rosa della Lessinia con misticanza, che pulisce il palato con note amare e balsamiche

E di nuovo, applausi per il Rognoncino di capretto alla mela rosa della Lessinia con misticanza, che pulisce il palato con note amare e balsamiche

La parte dolce del menu è un gradino sotto tutto il resto. Qui Ricordo di vin brulée, ossia cioccolato bianco alla cannella che racchiude un cuore di riduzione di Recioto, poi cioccolato al caramello, crumble di spezie e acqua di nespole

La parte dolce del menu è un gradino sotto tutto il resto. Qui Ricordo di vin brulée, ossia cioccolato bianco alla cannella che racchiude un cuore di riduzione di Recioto, poi cioccolato al caramello, crumble di spezie e acqua di nespole

Ricordo di neve. Racconta Sacchetto: «Quando lavoravo con Niederkofler a San Cassiano andavo spesso a mangiare al Maso Runch. Mi sono rimasti in mente degli splendidi ravioli ripieni di yogurt...». Quindi: mousse di ricotta e lime, meringa, pan di Spagna alla mandorla, gelato di yogurt di capra, cialda di isomalto

Ricordo di neve. Racconta Sacchetto: «Quando lavoravo con Niederkofler a San Cassiano andavo spesso a mangiare al Maso Runch. Mi sono rimasti in mente degli splendidi ravioli ripieni di yogurt...». Quindi: mousse di ricotta e lime, meringa, pan di Spagna alla mandorla, gelato di yogurt di capra, cialda di isomalto


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