Chiara, Andrea e Stefano Soban
Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e granadi Gualtiero Marchesi
Ricette d'autore Il Piccione si fa in quattro è il Piatto del 2023 di Mauro Brina
Per il salmerino marinato con orzo tostato e mele al coriandolo ½ baffa di salmerino per circa 500 g 57 g sale 52 g zucchero 1 bacca di ginepro 1 g pepe in grani 30 g orzo tostato 2 mele 1 mazzo di coriandolo 50 g di sciroppo t.p.t acqua e zucchero
Per il fegato grasso di salmerino, amaranto, carote e corniole 250 g fegati di salmerino 2,5 g zucchero 4 g sale 1 grattata di buccia di limone 10 g Madeira 300 g carote 50 g amaranto 10 g corniole
Per l'olandese di salmerino 100 g uova di trota 30 g acqua 20 g riduzione di aceto (con scalogno, aglio e pepe nero) 100 g burro chiarificato 80 g patate
Per la soluzione sovrassatura 200 g acqua 1 kg acetato di sodio triidrato
Per il salmerino marinato con orzo tostato e mele al coriandolo Rifilare la baffa di salmerino e praticare delle incisioni sulla pelle, cospargere con la miscela di sale, zucchero e spezie e far marinare per circa 36 ore avendo cura di girarlo ogni 8 ore. A marinatura avvenuta, lavare il salmerino, privarlo della pelle, ricavarne quattro pezzi e avvolgerli nella pellicola per formare dei piccoli torchon. Da ciascun pezzo ricavare 4 grosse fette e intingere la parte della pelle nell'orzo precedentemente tritato al mixer e reso in polvere. Per la crema di mele, lavarle tagliarle in quarti e privarle del torsolo, inserirle in un sacchetto da cottura con lo sciroppo e cuocerle 15 minuti in forno a vapore a 100°C, levarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio, quindi frullarle al mixer aggiungendo le foglie di coriandolo.
Per il fegato grasso di salmerino, amaranto, carote e corniole Mettete a spurgare i fegati nel latte per 3 ore circa, successivamente marinarli con sale, zucchero, limone e Madeira, quindi chiuderli in un sacchetto per la cottura degli alimenti e cuocerli in un bagno d'acqua a 63°C per 14 minuti. Dopo la cottura avvolgerli con la pellicola modellandoli a forma di cilindro, quindi abbatterli in positivo a 4°C. Tagliare un disco di fegato dello spessore di 1 cm, pennellarlo con olio e passarlo nei pop-corn di amaranto, sopra mettere un cucchiaio di crema di carote e una corniola. Per le carote, dopo averle lavate, avvolgerle nella stagnola e cuocerle per 2 ore a 180°C, quindi privarle della pelle e rendere la polpa in crema con l'aiuto di un mixer.
Per l'olandese di salmerino Frullare tutti gli ingredienti al bimby per 5 minuti a 80°C, filtrare il tutto e porre in un sifone, caricare con una capsula e mantenere a 45°C.
Per la soluzione sovrassatura Far bollire e versare nelle bottigliette lasciando raffreddare a temperatura ambiente.
Presentazione Disporre sul piatto il salmerino passato nella polvere di caffè d'orzo assieme alla crema di mele al coriandolo, accanto posizionare il fegato e ultimarlo con la crema di carote e la corniola, quindi aggiungere uno spuntone di robiola di capra e finire con l'olandese di uova di trota tiepida al sifone. Ultimare facendo cadere sopra qualche uova di trota.
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