Tortino di cioccolato con bietole, yogurt e agrumi

Per il tortino di cioccolato
400 g di cioccolato 70%
200 g di burro
300 g di zucchero
9 uova
spolverata di cacao

Per le Bietole
Costa e foglia verde della bietola
Citronette (t.p.t., polvere di yuzu, buccia di lime kaffir,olio d’oliva)
yogurt naturale
riduzione di barbabietola
isomalto
lime kaffir, mandarino, polvere di yuzu

Per il tortino
Sciogliere il cioccolato e il burro in un bagnomaria o al microonde. Separare i tuorli dagli albumi, quindi montare questi ultimi con 100 g di zucchero e i tuorli con i restanti 200 g.
Amalgamare i tre composti molto delicatamente con l’aiuto di una marisa cercando di non smontare l’impasto. Cuocere in forno ventilato a 170°C per 18-20 minuti. Il tortino dovrà risultare umido all’interno. Preservare.
Centrifugare della barbabietola e ridurre il liquido ottenuto sino ad ottenere una salsa di consistenza sciropposa. Preservare. Pulire le bietole separando la foglia verde dalla costa e togliendo a quest’ultima la parte fibrosa. Cuocerle separatamente in acqua bollente, disporle nel piatto e condirle con una citronette fatta con sciroppo di zucchero, olio di oliva, buccia di lime kaffir e polvere di yuzu. Riscaldare l’isomalto in una casseruola sino a completa fusione; poi , immergendo un cilindro in acciaio nell’isomalto stesso e soffiandoci dentro, cercare di creare un tubo di caramello finissimo e trasparente.

Dressaggio del piatto
Ricavare dal tortino di cioccolato un piccolo segmento che andrà spolverato con del cacao amaro, adagiarci vicino la bietola condita con la citronette e terminare con una traccia di yogurt e delle gocce di riduzione di barbabietola. Disporre il cilindro di zucchero sopra il tortino e condirlo con la buccia di mandarino, lime kaffir e la polvere di yuzu.