Tortino di cioccolato con bietole, yogurt e agrumi

Per il tortino
Sciogliere il cioccolato e il burro in un bagnomaria o al microonde. Separare i tuorli dagli albumi, quindi montare questi ultimi con 100 g di zucchero e i tuorli con i restanti 200 g.
Amalgamare i tre composti molto delicatamente con l’aiuto di una marisa cercando di non smontare l’impasto. Cuocere in forno ventilato a 170°C per 18-20 minuti. Il tortino dovrà risultare umido all’interno. Preservare.
Centrifugare della barbabietola e ridurre il liquido ottenuto sino ad ottenere una salsa di consistenza sciropposa. Preservare. Pulire le bietole separando la foglia verde dalla costa e togliendo a quest’ultima la parte fibrosa. Cuocerle separatamente in acqua bollente, disporle nel piatto e condirle con una citronette fatta con sciroppo di zucchero, olio di oliva, buccia di lime kaffir e polvere di yuzu. Riscaldare l’isomalto in una casseruola sino a completa fusione; poi , immergendo un cilindro in acciaio nell’isomalto stesso e soffiandoci dentro, cercare di creare un tubo di caramello finissimo e trasparente.

Dressaggio del piatto
Ricavare dal tortino di cioccolato un piccolo segmento che andrà spolverato con del cacao amaro, adagiarci vicino la bietola condita con la citronette e terminare con una traccia di yogurt e delle gocce di riduzione di barbabietola. Disporre il cilindro di zucchero sopra il tortino e condirlo con la buccia di mandarino, lime kaffir e la polvere di yuzu.