Il nuovo Mema di Manuele Senis a Pula: il giramondo ha messo su casa

Il talentuoso chef è anche patron dell'insegna sarda aperta due mesi e mezzo fa. Ben racconta il territorio in chiave moderna

21-08-2019
Manuele Senis, chef-patron del nuovo Mema a Pula,

Manuele Senis, chef-patron del nuovo Mema a Pula, in Sardegna

Che frizzante l'aria sarda in questi ultimi tempi! È come se stesse venendo a maturazione una semina operata qualche tempo fa dai maestri (Petza, Pomata...), che ha avuto bisogno di anni per germogliare e poi irrobustirsi. Ora, però, c'è una new generation di chef che scommettono sull'isola, davvero tanta roba: per citare solo quelli con locali nuovi, o relativamente nuovi, ci sono Davide Atzeni a Sanluri (l'abbiamo raccontato proprio l'altro giorno, qui), Salvatore Camedda a Oristano, Alberto Iacoboni e Simone Lolli a Pula, Pierluigi Fais, Francesco Vitale e Marina Ravarotto a Cagliari, Mauro Ladu quasi pronto a iniziare la sua avventura a Mamoiada, senza contare i "veterani", ma ancor giovani, Christian Collu (classe 1980) e Stefano Deidda (classe 1982), e mettendo per ultimo Daniele Senis, che firma la bella carta del nuovo Sa Scolla, ossia la seconda sede dopo quella di Baradili, a Cagliari. Abbiamo tenuto Daniele per ultimo perché l'ulteriore novità che ha attirato la nostra attenzione vede come protagonista un altro Senis, Manuele, che poi di Daniele è fratello.

Manuele è da tempo considerato un astro nascente, un talento puro. Anche un po' zingaro, per la verità: ha girato il mondo in lungo in largo. Dal 30 maggio scorso ha riposto le valigie nell'armadio e messo casa: il Mema, locale fresco di vernice a Pula, il nome è un acronimo Melania-Manuele, essendo lei la compagna di lui nonché amministratrice della sala. Mema è un locale d'aspetto semplice, nessuno svolazzo: una casa accogliente. Ma, caspita, quanta qualità in cucina! D'altra parte, da Senis sr (nel senso che Manuele è un 1983, Daniele un 1996) non c'era da aspettarsi altro che questo. Le sue note bio parlano da sole. Era stato anche sul palco di Identità Milano nel 2013, anno in cui la Sardegna era "regione ospite". Avevamo scritto in quell'occasione:

(...) Giovane di gran carisma e determinazione che prima di arrivare a guidare la cucina di Fradis Minoris ha girato mezza Europa alla ricerca di stili, esperienze e motivazioni che lo hanno portato a essere uno chef apprezzato e di valore. Tutto inizia col diploma alla scuola alberghiera nel 2002, poi fin da subito, le stagioni estive in Sardegna e fuori dall’Isola.Il ritorno al suo paese natio non è casuale. San Gavino Monreale ha dato i Natali anche allo chef Roberto Petza e Senis si fa vedere proprio quando Petza stava trasferendo il suo S’Apposentu all’interno del Teatro Lirico di Cagliari. È così che Senis per un anno sta sotto la rigida guida del maestro da cui impara tanto in cucina, ma soprattutto apprende una filosofia, una mentalità nel preparare i piatti che prima non aveva mai visto. (...) Dopo l’anno al Lirico i viaggi di Senis non si contano. Lui le chiama “le mie zingarate”, esperienze intense, che durano pochi mesi, ma lasciano il segno. Anche il rientro definitivo (almeno per ora) in Sardegna Manuele lo deve a Roberto: è lui che propone a Senis di prendere in mano la cucina dell’ittiturismo situato all’interno del bellissimo parco lagunare a Nora.

Manuele Senis a Identità Milano 2015

Manuele Senis a Identità Milano 2015

Allora, appunto, Senis era lo chef del Fradis Minoris, che aveva aperto come ristorante nel 2012 proprio con lui. Prima e dopo, le suddette "zingarate": Adlon Kempinski a Berlino, Royal Monceau a Parigi, Icho a Barcellona, poi anche Paesi Baschi e Andalusia, fino all'ultima e più esotica, in Costa Rica, nel resort di lusso Cala Luna - proprietari sardi, ovviamente. Per fortuna nostra, è tornato: prima con l'Accademia Casa Puddu al a Scolla di Baradili, ora appunto chef-patron Pula.

«Perché ho aperto qui? Semplice: perché non volevo più partire» così risponde Senis alla nostra domanda. Una radice, un'àncora. E/o il richiamo dell'isola natia. Aggiunge Melania: «Con pochi soldi a disposizione, abbiamo pensato a un luogo semplice. Un numero esiguo di tavoli, 25-30 coperti, le sedie recuperate qua e là». Alle pareti, locandine di grandi film del passato, «mio nonno Silvio - spiega Manuele - aveva a San Gavino Monreale un cinema. Così, collezioniamo questi poster storici».

Senis con Gianfranco Massa, direttore di Accademia Casa Puddu

Senis con Gianfranco Massa, direttore di Accademia Casa Puddu

La cucina si basa sul fresco e sul mercato, è pressoché totalmente espressa (lo chef lavora con un aiuto ai fornelli), il menu elenca 15 portate in tutto (più dolci), che poi vanno a declinarsi di giorno in giorno rispetto al buono che viene dalla spesa. «La nostra idea è di un locale aperto tutto l'anno, non stagionale. E che utilizzi il prodotto locale, in modo da poter raccontare una "tradizione contemporanea" ben piantata in Sardegna, ma poi aperta alle influenze che vengono dal mondo, dalle esperienze che abbiamo fatto, dal piacere del gusto».

Così non mancano mai le specialità "di territorio" (Pecorino fresco alla piastra; Uovo, ragù di salsiccia allo zafferano, cipolla fritta e ricotta affumicata; Fregula in brodo di pesci di scoglio e frutti di mare al basilico; Maialetto con ortaggi agrodolci e misticanza; Seadas al miele...) e altre, che sfoggiano maggiore contemporaneità. Straordinario il Tortello ripieno di razza, concentrato di pomodoro, bottarga, erbette, casu axedu, goloso e raffinato, con un uso magistrale delle erbe, come in tutti i nostri assaggi; ottimi il Carpaccio di pesce capone, anguria, maggiorana, rafano e sedano, il Melone marinato, cetrioli alla senape, gambero rosso, mandorle con tabasco e limone e il Muggine, pomodoro fresco e appassito, basilico, pane nero di seppia. Di gran livello anche i dolci.

Tutto gioca tra queste due tendenze: recupero del passato e occhio al futuro. La classe c'è ed è evidente. «Il cliente è cambiato. Oggi cerca sempre la tradizione, ma in chiave moderna». Manuele sa aprire quella porta, eccome.

Le foto seguenti sono di Tanio Liotta.

Zuppetta di limone, agrodolce di verdure e seltz, tonno alalunga, patate americane, peperone verde

Zuppetta di limone, agrodolce di verdure e seltz, tonno alalunga, patate americane, peperone verde

Melone marinato, cetrioli alla senape, gambero rosso, mandorle con tabasco e limone

Melone marinato, cetrioli alla senape, gambero rosso, mandorle con tabasco e limone

Delizioso il Carpaccio di pesce capone, anguria, maggiorana, rafano e sedano

Delizioso il Carpaccio di pesce capone, anguria, maggiorana, rafano e sedano

Polpo, sapa, menta e patate

Polpo, sapa, menta e patate

Addirittura straordinario è il Tortello ripieno di razza, concentrato di pomodoro, bottarga, erbette, casu axedu (un

Addirittura straordinario è il Tortello ripieno di razza, concentrato di pomodoro, bottarga, erbette, casu axedu (un "quasi formaggio", in questo caso di capra, con l'acidità di uno yogurt: è la colazione dei pastori, che lo preparano con il latte appena munto, portato a 37° e inoculato con caglio animale. Si fa raffreddare ed è già pronto)

Ancora alti livelli per il Muggine, pomodoro fresco e appassito, basilico, pane nero di seppia

Ancora alti livelli per il Muggine, pomodoro fresco e appassito, basilico, pane nero di seppia

Cremoso con biscotto soffice al cioccolato 70%, nocciole caramellate, pere Camusine al Cannunau

Cremoso con biscotto soffice al cioccolato 70%, nocciole caramellate, pere Camusine al Cannunau

Pasta sigaretta, mousse al cedro, pesche al vino

Pasta sigaretta, mousse al cedro, pesche al vino

Meringa con diavoletti, mandorle tostate, miele millefiori, sapa e mousse di susine, quest'ultimo elemento per calbrare la dolcezza con una nota acida. Un dessert ispirato alle feste tradizionali in Sardegna

Meringa con diavoletti, mandorle tostate, miele millefiori, sapa e mousse di susine, quest'ultimo elemento per calbrare la dolcezza con una nota acida. Un dessert ispirato alle feste tradizionali in Sardegna


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera